人教版高中生物学选择性必修3生物技术与工程精品课件 第1章 发酵工程 第1节 传统发酵技术的应用 (4).pptVIP

【变式训练】某同学提交了在家用带盖玻璃瓶制作果酒和果醋的实验报告,他的做法错误的是()A.选择新鲜的葡萄略加冲洗,去除枝梗后榨汁B.将玻璃瓶用酒精消毒后,装满葡萄汁C.酒精发酵期间,根据发酵进程适时拧松瓶盖放气D.酒精发酵后去除瓶盖,盖一层纱布,再进行乙酸发酵答案:B解析:选择新鲜的葡萄清洗1~2次,去除枝梗后榨汁,A项正确。葡萄汁不能装满玻璃瓶,需留有大约1/3的空间,B项错误。酒精发酵期间会产生CO2,故需适时拧松瓶盖,防止发酵瓶爆裂,C项正确。醋酸菌是好氧细菌,故乙酸发酵时应去除瓶盖,盖一层纱布,D项正确。素养提升1.传统发酵技术是指直接利用原材料中天然存在的微生物,或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。一般不需要专门接种微生物。2.严格控制发酵条件发酵过程没有经过严格的灭菌,主要通过控制发酵条件及添加的物质来抑制其他微生物的繁殖,因此发酵过程需要严格控制发酵条件。包括发酵温度、pH、氧气供给等。果酒和泡菜的制作需要无氧环境,而果醋的制作则必须提供氧气。醋酸菌是严格的好氧细菌,即使短暂的缺氧,也会引起醋酸菌的死亡。3.防止杂菌污染(1)所用的器具要清洗干净、晾干并用体积分数为70%的酒精消毒。(2)添加的食盐等的量要适宜,起到抑制其他微生物生长的作用。(3)果酒、泡菜的发酵要封闭发酵瓶,取样检测时要迅速等。4.注意材料的选择和处理,要用新鲜的材料,冲洗次数要合适。5.若制作果酒和果醋的装置过于简易,不方便放气和充气,不方便取样检测等,可以进行改进。某校学生学习果酒和果醋的制作之后,部分同学根据掌握的知识进行操作体验。下面是甲、乙、丙三名同学的改进装置。甲、乙、丙三名同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中,在温度等适宜的条件下进行发酵,如下图所示。发酵过程中,每隔一段时间均需排气一次。注:各发酵瓶的左侧管为充气管,右侧管为排气管。(1)据图分析,甲同学和丙同学的操作有误,其中甲同学的错误是,导致发酵中出现的主要异常现象是。?(2)丙同学的错误是,导致发酵中出现的主要异常现象是。上述发酵过程结束后,甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是、、。?(3)在上述制作葡萄酒的过程中,假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开,该错误操作是。?答案:(1)未夹住发酵瓶的充气管发酵液从充气管流出,发酵液变酸(2)瓶中发酵液过多,淹没了排气管在瓶内的管口排气时发酵液从排气管流出葡萄醋(或果醋)葡萄酒(或果酒)葡萄酒(或果酒)(3)未及时排气课堂小结本课结束三、尝试制作传统发酵食品1.泡菜、果酒、果醋的制作原理(1)制作泡菜的原理①菌种②原理:乳酸菌在无氧条件下能将葡萄糖分解成乳酸。反应简式:C6H12O62C3H6O3(乳酸)+能量。(2)制作果酒的原理①菌种②原理:酵母菌在无氧条件下能进行酒精发酵。反应简式:C6H12O62C2H5OH(酒精)+2CO2+能量。(3)制作果醋的原理①菌种:醋酸菌,是一种好氧细菌。最适生长温度为30~35℃。?②原理:当O2、糖源都充足时能通过复杂的化学反应将糖分解成乙酸;当缺少糖源时则直接将乙醇转化为乙醛,再将乙醛变为乙酸。反应简式分别为C6H12O6+2O22CH3COOH(乙酸)+2H2O+2CO2+能量和C2H5OH+O2CH3COOH(乙酸)+H2O+能量。?2.制作传统发酵食品(1)制作泡菜①材料用具:食盐、清水、新鲜蔬菜、蒜瓣、生姜及其他香辛料、泡菜坛或其他密封性良好的罐子等。②方法步骤(2)制作果酒和果醋①材料用具:新鲜的水果(如葡萄、苹果、山楂和龙眼等)、洗洁精、体积分数为70%的酒精、发酵瓶、纱布和榨汁机等。②方法步骤【预习检测】1.判断正误。(1)醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生乙酸。()(2)酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精。()(3)条件适宜时,醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成乙酸。()(4)酒精发酵需要无氧条件,而果醋的整个制作过程必须在有氧条件下进行。()(5)用带盖的瓶子制作果酒时,要适时将瓶盖拧松进行排气。()(6)制备泡菜时,食盐水煮沸后可以立即使用。()(7)泡菜的制作用到的主要微生物是醋酸菌,应严格保持无氧条件。()