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2021高级食品安全管理员考试模拟卷含答案

1.菌落总数代表食品中下列哪项污染的数量（）

细菌

霉菌

酵母

微生物

2.菌落总数的食品卫生学意义是（）

是食品受到粪便污染的标志

是食品失去食用价值的标志

是食品受到致病菌污染的标志

是食品清洁状态的标志

3.下列哪种食品更易霉变（）

猪肉

面包

水果

鱼

4.下列哪种微生物易在含水分较多的食品中繁殖（）

细菌

霉菌

酵母

病毒

5.下列哪种食品为易腐食品（）

粮食

豆类

蔬菜

油脂

6.最易引起高糖食品腐败变质的微生物是（）

细菌

酵母

病毒

放线菌

7.在引起腐败变质的微生物中，最主要的是（）

细菌

霉菌

酵母

病毒

8.采用K值来鉴定鱼类新鲜程度时，若鱼体绝对新鲜，则K值可能等于（）

19%

29%

39%

49%

9.在食品安全国家标准中，用来反映腐败变质的化学性指标是（）

过氧化物值

挥发性盐基总氮

皂化价

二甲胺

10.鉴定鱼、虾类新鲜程度的指标宜采用（）

过氧化物值

挥发性盐基总氮

皂化价

二甲胺

11.对腐败变质食品的处理原则是（）

腐败严重的必须废弃或销毁

单纯是感官性状发生变化的可经过加工复制后食用

轻度腐败的鱼、肉类通过蒸煮消除异常气味仍可食用

以上均是

12.温度在多少以下时，食品中酶的活性基本停止（）

0℃

－10℃

－18℃

－20℃

13.油脂在160～180℃加热，可产生的有毒产物是（）

低分子分解产物

聚合物

苯并（a）芘

以上都会产生

14.黄曲霉毒素致癌的主要靶器官是（）

食道

胃

肝

肾

15.现有一批花生米，黄曲霉毒素B1的含量已超出国家规定的限量，其中有的颗

粒已明显发霉，适宜的处理方法是（）

作动物饲料

加碱清洗晾干

挑出霉粒

用活性炭吸附去毒

16.下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素（）

加碱

加酸

加热

加盐

17.主要由串珠镰刀菌产生的霉菌毒素是（）

伏马菌素

丁烯酸内酯

玉米赤霉烯酮

T-2毒素

18.对胆碱酯酶有抑制作用的农药是（）

有机氯

有机磷

有机汞

有机砷

19.可损害肾脏的兽药是（）

磺胺类

氯霉素

链霉素

苯并咪唑类

20.“痛痛病”是由下列哪种有毒金属引起的（）

汞

砷

镉

铅

21.N-亚硝基化合物的前体物是（）

硝酸盐

亚硝酸盐

胺类

以上均是

22.维生素C可以阻止下列哪种化合物的合成（）

N-亚硝基化合物

多环芳烃

黄曲霉毒素

苯并(a)芘

23.食物中多环芳烃的主要来源是（）

食物从污染的环境中吸收

食物中的微生物在一定条件下合成

食物在烟熏、烘烤的过程中受到污染

在柏油路上晒粮使粮食受到污染

24.油脂经反复高温加热，可促使脂肪产生（）

黄曲霉毒素B1

二甲基亚硝胺

胺类

苯并（a）芘

25.氯丙醇具有下列哪种毒性作用（）

生殖毒性

遗传毒性

致癌性

以上均有

26.丙烯酰胺含量最高的食物是（）

炖牛排

炸薯条

煮鸡蛋

涮羊肉

27.丙烯酰胺具有下列哪种毒性作用（）

生殖毒性

遗传毒性

致癌性

以上均有

28.塑料的卫生问题有（）

游离单体

聚合不充分的低聚合度化合物

低分子降解产物

以上均是

29.合成橡胶的主要卫生问题是（）

Pb、Cd等重金属

微生物

添加剂、单体

荧光物质

30.食品包装用纸存在的卫生问题有（）

农药残留

多环芳烃污染

微生物污染

以上均是

31.陶瓷和搪瓷类容器的主要卫生问题是（）

有毒金属污染

添加剂污染

细菌污染

放射性核素污染

32.下列不属于矿物性杂物的是（）

砂土

玻璃

金属碎屑

外来水溶液

33.与钙代谢相似的放射性物质是（）

90锶

137铯