食品留样制度汇编样本.doc

食品留样制度

1.为确保食品安全，必需由专员负责留样。

2.留样容器必需专用，洗刷洁净经消毒后方可使用。

3.留样专用冰箱必需洁净，定时保洁消毒，留样食品摆放整齐，餐次分开。

4.每餐留样食品，按要求不得少于200克。

5.留样食品取样后，应立即存放在经清洗消毒后专用留样盒内，以免被污染。

6.留样食品冷却后，在其外部贴上标签，标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人。

7.留样食品须在冷藏条件下保留48小时，进餐后如无异常即可处理留样食品；如有异常，应立即封存，送食品卫生部门检验。

8.食品留样冰箱为专用冰箱，严禁存放和留样食品无关物品或食品。

餐饮部灶台管理制度

1.确保餐前餐后洁净整齐，物品规范摆放。

2.在厨师长领导下，服从组织和调动，严格根据菜单烹制各式菜肴，确保出口质量。

3.按要求领取天天所需高赫产，依据预定情况，准备餐具用具。

4.掌握各式菜肴烹制特点和技术要求。

5.熟悉多种原料名称、特点、价格，制作合格菜肴。

6.推陈出新，每个季度增加创新菜肴。

7.掌握市场原料价格，帮助厨师长做好菜肴搭配。

8.做好菜肴装盘点缀和餐前各类准备工作。

9、提升节能降耗意识，严格控制成本，杜绝浪费。

10.监督好切配间所配菜肴质量和数量。

11.完善灶台设施设备安全使用统计，做好天天台账，确保安全生产安全经营。

12.严格实施卫生制度，监督落实到个人。

厨房六T管理

天天处理

将必需物品和非必需物品分开，工作现场不放置非必需品；将必需品数量降低到最低程度，按高、中、低用量分别存放、分量管理。

天天整合

将必需品放置在任何人全部能立脚取得状态，实施物品分类集中旋转，有合理容器，有“名”有“家”，能在30秒内取出和放回文件及物品。

天天清扫

将国家对餐饮业食品安全卫生法规要求变成管理层到每个职员要做简单、可行操作规范，人人做清扫、天天做清洁。

天天规范

采取透明度、视觉管理，看板管理等公开直觉一目了然现场管理方法。使餐饮企业各项现场管理要求实现规范化连续化，提升办事效率。

天天检验

经过检验养成连续、自律遵守规章制度习惯。每个职员自行制订天天收工前五分钟行六T（自己6项只需花五分钟就能做好事情），养成习惯。

天天改善

在完成第一轮现场管理有第二轮（六T实务）新目标，螺旋向上，不停改善。

切配组岗位职责

直接上级：副厨师长

直接下级：各档口组员

关键工作：规范原材料出加工及成本控制。

责任划分：切配组长属第一责任人。

职责要求：

1、爱岗敬业，努力学习专业知识，负责本厨房出品日常切配工作和多种原料保管及合理使用。

2、组长按物品及原材料验收标准；负责验收采购回来物品及原材料，包含每日所需申购物品下单工作，下单须依据菜肴销量情况及原材料定量标准实施。

3、组长严把原材料质量关；天天检验原材料储存情况，严格实施四D管理标准；天天督促组员对个人负责区域用具、用具、原材料整理到位、定位摆放、清洁到位，依据原材料储存情况，组长合理做好当日菜品洁清及急推。

4、组长负责新职员技能培训，合理安排本组职员日常工作及落实冰箱四D管理制度。

5、

6、精心珍惜和正确使用厨房设备，严格遵守操作规程，确保安全生产。

7、厉行节省、降低浪费，在确保质量前提下，尽可能降低原料消耗，做到物尽其用。

8、提升消防安全意识，熟练使用本店全部消防设备设施，发觉隐患立即排除，并向上级立即汇报。

9、完成领导交办

整理到位责任到位培训到位实施到位4D管理从我做起

操作须知

1、首次使用应请工作人员示范。

2、检验高压员内水位置：加放蒸馏水，水位应在电圈2cm（厘米）以上。

3、将内锅放好，将排气管插入。

4、将盖盖好，对称拧紧。

5、插上电源5分钟后放下减压阀。

6、待压力上升至0.15Mpa后开始排气，并统计时间，通常15分钟至20分钟即可达成消毒目标。

7、拔掉电源，待高压锅压力表降至“0”前，不可开取，以防烫伤。

8、使用高压锅时，使用者不得远离。

操作须知

1、使用前，先检验蒸饭车内是否加足量水，加水不宜过满以免渗出。

2、加水后放入需要节制食物，关上蒸饭车门，合闸通电，通电后确定无漏水现象方可离开。

3、温度指示控制仪要调整到需要温度。

4、蒸食品时，需要掌握时间，预防水烧干。

5、食物蒸好取出后，将残渣清理洁净。

6、如发觉漏电故障，应立即切断电源，找电工修理，不得私自开机修理。

7、使用后，关掉全部电源开关，待水温降到30度左右再放掉蒸饭车内水。

8、定时清理水箱水垢。

操作须知

1、开机前必需先检验电源及设备是否完好，是否有漏电现象。

2、加工前先开机检验运行情况，待设备确定正常状态后再进行加工。

3、加工肉类时，不得用手直接往机器入口续肉，预防发生安全事故，续肉必需使用专用工具进行