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1.菜点源流
创意菜、象形菜，用鸡翅经剔骨留一头、捶敲在一堆，腌炸炒香成核桃大小
的不规则形状。口味好，造型佳，色艳丽，香味扑鼻，口齿留香。
2.菜点典型形态示例
图A核桃鸡翅
新派黔菜
核桃鸡翅烹饪技术规范
1范围
本标准规定了新派黔菜核桃鸡翅烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制
作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。
本标准适用于新派黔菜核桃鸡翅。
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的
修改单）适用于本文件。
T/QLX001新派黔菜基本术语
3术语和定义
T/QLX002界定的术语定义适用于本标准。
4原料及要求
4.1主配料
4.1.1鸡中翅10块（650g）。
4.1.2核桃仁50g。
4.2调味料
4.2.1熟糍粑辣椒30g。
4.2.2豆瓣酱10g。
4.2.3盐3g，应符合GB2721的规定。
4.2.4味精1g，应符合GB/T8967的规定。
4.2.5白糖6g，应符合GB/T317的规定。
4.2.6干芡粉50g，
4.2.7甜酱5g，
4.2.8酱油10ml，应符合GB/T18186的规定。
4.2.9陈醋10ml，应符合SB/T10303的规定。
4.2.10料酒15ml，应符合SB/T10416的规定。
4.2.11高汤250ml。
4.3料头
4.3.1姜片10g，应符合GB/T30383-2013的规定。
4.3.2香葱段10g。
4.4加工用水、油
应符合GB5749的规定。
5烹饪器具
5.1炊具
炒锅及配套工具。
5.2器具
砧板、刀具等。
6制作工艺
6.1主配料初步加工、刀工加工
6.1.1把鸡中翅的骨头剔出，使骨头一端和肉连着，形成口袋形状，用姜片、香葱段、盐、料酒腌制8min。
6.1.2核桃仁用清水浸泡片刻，将表皮撕去，洗净后控水，吸干水分。将核桃仁放入300ml冷油锅中炸至酥脆，控油，冷却后待用。
6.2烹调
6.2.1炒锅置旺火上，放入油800ml烧至六成热（175～185℃),将酥核桃仁装入鸡中翅中，用牙签封口；逐块拍上均匀的干芡粉，投入油锅中炸至金黄色并熟
透，控油。
6.2.2锅内留底油45ml，下入豆瓣酱煵炒至香，加熟糍粑辣椒、甜酱炒出香味并油红，掺入高汤烧沸后，去掉渣料，放入盐、味精、白糖、酱油、陈醋、料酒，
投入炸好的鸡翅，用小火烧至入味；勾芡收汁，装入盛器内，去掉牙签。
7盛装
7.1盛装器皿
圆形浅窝盘或平盘。
7.2盛装方法
汤汁收干，去掉牙签装入盘内即成。
8质量要求
8.1色泽
色泽棕红，亮油清爽。
8.2香味
肉香味浓，香味扑鼻。
8.3口味
爽口化渣，咸鲜微辣。
8.4质感
外糯内酥，形状美观。
9最佳食用时间
自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15min为宜，食用温度以60℃为宜。
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