2024_2025学年高中生物专题1传统发酵技术的应用测评含解析新人教版选修1.docxVIP

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专题1测评

(时间:60分钟,满分:100分)

一、选择题(每小题2.5分,共50分)

1.下列与传统发酵有关的微生物的比较,不正确的是()

选项

A

B

C

D

微生物

酵母菌

醋酸菌

毛霉

乳酸菌

生物学

分类

真核生物

原核生物

真核生物

原核生物

生活

方式

异养兼

性厌氧

异养需氧

异养需氧

异养厌氧

相宜

温度

20℃左右

30~35℃

15~18℃

室温

主要

用途

酿酒、发面

酿醋、酸奶

制作腐乳

制作泡菜

答案B

解析酸奶中的酸性物质是乳酸,是乳酸菌无氧呼吸的产物。

2.下列哪种条件下,醋酸菌能将乙醇变为醋酸?()

A.氧气、糖源足够

B.缺少氧气、糖源足够

C.氧气足够、缺少糖源

D.氧气、糖源都缺少

答案C

解析氧气、糖源都足够时,醋酸菌将糖分解成醋酸;氧气足够、缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸。

3.下图为酿制葡萄酒的两个简易装置,下列说法错误的是()

A.果酒的制作离不开酵母菌,酵母菌在有氧和无氧条件下都能生存,所以它属于兼性厌氧微生物

B.制作果酒时,需将温度严格限制在18~25℃

C.与乙装置相比,甲装置的优点是既能刚好汲取(发酵产生的)CO2,又能削减被杂菌污染的机会

D.葡萄汁装入发酵瓶时,要留有大约1/2的空间,既能为酵母菌大量繁殖供应适量的氧气,又能防止发酵旺盛时汁液溢出

答案D

解析酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸,在无氧条件下进行无氧呼吸,所以它是兼性厌氧微生物。20℃左右最适合酵母菌繁殖,酒精发酵时一般将温度限制在18~25℃。葡萄汁在装瓶时要留出大约1/3的空间,以利于酵母菌繁殖,又能防止发酵旺盛时汁液溢出,甲装置中酵母菌产生的CO2可以被NaOH溶液汲取。乙装置在发酵过程中,为了刚好排出CO2,又要防止杂菌污染,因此,每隔12h左右须要将瓶盖拧松一次。

4.在利用葡萄酿制果酒的过程中,不行能视察到的现象是()

A.发酵液渐渐澄清

B.有酒精大量产生

C.发酵液中有大量气泡产生

D.发酵液红色加深

答案B

解析酒精只能被检测到,不能被视察到。

5.在制作果酒的过程中,在不同时间内取发酵液样品,发觉发酵液的pH始终下降,缘由是()

A.酵母菌进行有氧和无氧呼吸时均产生CO2,CO2溶于发酵液中,使pH下降

B.酵母菌无氧呼吸产生的酒精呈酸性

C.酵母菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性

D.乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性

答案A

解析酵母菌是兼性厌氧微生物,其有氧呼吸和无氧呼吸均产生CO2,CO2溶于发酵液中,使之酸性增加,pH下降。

6.下列说法正确的是()

A.食醋制作的一般程序是先生成乙醇,再将乙醇转化成乙酸

B.泡菜发酵过程中,会产生多种酸,其中主要是亚硝酸,还有少量的乳酸

C.对亚硝酸盐的定量测定可以用天平称量法

D.亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺盐酸盐偶联成橘黄色化合物

答案A

解析食醋制作的一般程序是先生成乙醇,再将乙醇转化成乙酸;泡菜发酵时,在乳酸菌等的作用下会产生多种酸,其中主要是乳酸;测定亚硝酸盐含量的原理是,在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料;将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较,大致估算出亚硝酸盐含量,此方法叫做比色法。

7.关于腐乳的制作,下列说法不正确的是()

A.毛霉是参加豆腐发酵的主要微生物

B.传统工艺生产腐乳一般在夏天进行

C.现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产腐乳的

D.加盐腌制可避开腐乳变质

答案B

解析用于腐乳发酵的毛霉最适生长温度是15~18℃,夏天温度过高,不适合毛霉生长。

8.下列有关果酒发酵、果醋发酵、腐乳制作前期发酵的比较,不正确的是()

A.都可以运用自然界微生物作为菌种

B.发酵的实质都是微生物的无氧呼吸

C.限制的发酵温度有所不同

D.发酵过程中必需尽可能防止杂菌污染

答案B

解析果醋和腐乳发酵的原理是微生物的有氧呼吸,果酒发酵的原理为微生物的无氧呼吸。

9.下列关于腐乳制作的叙述,错误的是()

A.毛霉等微生物产生的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸

B.卤汤中酒的含量越高,杂菌繁殖越快,豆腐越易腐败

C.用盐腌制腐乳的过程中,要限制盐的用量,盐的浓度过高会影响口味,过低则不足以抑制杂菌的生长繁殖,导致豆腐腐败

D.制作过程可以表示为让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制

答案B

解析卤汤中酒的含量过高,腐乳成熟的时间会延长;卤汤中酒的含量过低,杂菌繁殖快,可能导致豆腐腐败。

10.变酸的酒表面有一层白膜、泡菜坛中液体表面有一层白膜、腐乳外面有一层致密的“皮”,它们分别是()

A