盐酸干烧鱼烹饪技术规范.docxVIP

1.菜点源流

盐酸，即盐酸菜，以黔南布依族苗族自治州独山县的腌酱菜最具特色。融酸甜辣咸一体，蒜香浓郁；可做小菜，同时作为调料。典型菜品有盐酸扣肉、盐酸干烧鱼。经烹调，盐酸菜渗透入食材，形成酱香浓郁，酸甜香辣；口感醇厚、独

特的地方民族风味。

2.菜点典型形态示例

图A盐酸干烧鱼胡林制作潘绪学摄影

传统黔菜

盐酸干烧鱼烹饪技术规范

1范围

本标准规定了传统黔菜盐酸干烧鱼烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、

制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本标准适用于传统黔菜盐酸干烧鱼的烹饪。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本标准必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本标准；不注日期的引用文

件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB/T317白砂糖

GB/T8967谷氨酸钠（味精）

GB/T29343木薯淀粉

GB/T18186酿造酱油

SB/T10303老陈醋质量标准

SB/T10416调味料酒

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T1534花生油

GB2707食品安全国家标准

鲜（冻）畜、禽产品

GB2762食品安全国家标准

食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准

食品中农药最大残留限量

NY/T1193姜

T/QLX001—2021黔菜标准体系

3术语和定义

T/QLX002界定的术语和定义适用于本标准。

4原料及要求

4.1主配料

4.1.1鲤鱼1条（800～1000g），应符合GB/T17715-1999的规定。

4.1.2盐酸菜155g。

4.1.3肥瘦火腿35g，应符合的规定。

4.2调味料

4.2.1盐3g，应符合GB2721的规定。

4.2.2白糖10g，应符合GB/T317的规定。

4.2.3酱油8g，应符合GB/T18186的要求。

4.2.4陈醋9g，应符合SB/T10303的要求。

4.2.5料酒6ml，且符合SB/T10416的要求。

4.2.6红油15ml。

4.2.7高汤150ml。

4.3料头

4.3.1姜10g。

4.3.2大蒜12g。

4.3.3葱白10g。

4.4加工用水

应符合GB5749的规定。

5烹饪器具

5.1炊具

炒锅及配套工具。

5.2器具

砧板、刀具等。

6制作工艺

6.1主配料初步加工、刀工加工

6.1.1鱼宰杀治净，保持鱼身完整。姜、大蒜、葱白分别加工成姜片、姜米、蒜米、葱绿段、葱白花。在鱼身的两侧用直刀剞上白果形，加盐、料酒、姜片、葱段码味10分钟。

6.1.2猪肥瘦火腿、盐酸菜分别剁成细粒状。

6.2烹调

6.2.1炒锅置旺火上，放入油900ml（实耗50ml），烧至六成热（175～185℃),下入鱼炸至定形，见鱼皱皮、色黄时，控油。

6.2.2锅内留底油40ml，爆香姜米、蒜米、下入火腿粒、盐酸菜粒煸香；掺入高汤烧沸，烹入料酒，放酱油、陈醋、白糖调味，下炸好的鱼同烧；旺火烧2min后转中火烧20min至汤汁将干时，淋入红油。

7盛装

7.2盛装方法

收干亮油，起锅,装入条形浅窝盘内。

8质量要求

8.1色泽

酱红油亮，色彩丰富。

8.2香味

盐酸飘香，增加食欲。

8.3口味

咸中带甜，微辣微酸。

8.4质感

鱼酥入味，开胃消食。

9最佳食用时间

菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15min为宜，食用温度以60℃为宜。