热风干燥与真空冷冻干燥对果蔬粉酚类物质含量的影响.docx

热风干燥与真空冷冻干燥对果蔬粉酚类物质含量的影响

ComparisonofPhenolicContentoftheFruitandVegetablePowderbyHotairDryingandVacuumFreezeDrying

ZHANGQianru，YINRong，WANGXianping*（ShanxiKeyLaboratoryofGermplasmInnovationandUtilizationinPomology，PomologyInstitute，ShanxiAcademyofAgriculturalScience，Taiyuan，Shanxi0*****）

Abstract[Objective]Theaimwastoinvestigatetheeffectsofdryingmethodsonthecontentofphenolicsubstancesincommonfruitsandvegetables.[Method]Taking11kindsoffruit，vegetableastestmaterial，FolinCiocalteumethodwasusedtodeterminethecontentoftotalphenols，whileNbutylalcoholhydrochloricacidmethodforthecontentofproanthocyanidins，tocomparetheeffectofphenolicsubstancesbetweenhotairdryingandvacuumfreezedrying.[Result]Theresultshowedthattheretentionrateoftotalphenolsoffruitandvegetablepowderbyhotairdryingwasfrom85.94%to93.27%，theretentionrateofproanthocyanidinswasfrom66.17%to72.58%；theretentionrateoftotalphenolsoffruitandvegetablepowderbyvacuumfreezedryingwasfrom93.50%to96.98%，theretentionrateofproanthocyanidinswasfrom95.24%to98.15%.[Conclusion]Thevacuumfreezedryingcanmaintainoriginaltotalphenolsandproanthocyanidinsoffruitandvegetable，fruitandvegetablepowderhavehigherqualityandnutritionalvalue.

KeywordsFruitandvegetablespowder；Phenols；Hotairdrying；Vacuumfreezedrying

農业部农情统计资料显示，2016年我国水果种植面积0.123亿hm2，总产量1.75亿t；蔬菜种植面积0.782亿hm2，总产量超过7.00億t。随着果品、蔬菜产业的发展壮大，产品过剩现象和损伤与变质问题亦日益凸显，为解决上述问题，国家大力发展果品加工业，以提高其加工转化率。在这些精深加工果品、蔬菜制品中，果品、蔬菜粉以耐贮藏、原料利用率高、营养损耗少、应用范围广等优点深受消费者喜爱。

酚类物质是植物的主要次生代谢产物之一，对植物的品质、色泽、风味等有一定的影响，同时还具有抗氧化、抗癌等重要的作用。近年来，国内外学者对果品、蔬菜加工品中的酚类物质进行了深入研究。李晓娇等研究了果醋中酚类物质特征，对其中的总酚进行了分析；王行等以超高压处理的鲜榨蓝莓汁为研究对象，研究了其贮藏35d内总酚、总黄酮、花色苷含量的变化；林耀盛等采用FolinCiocaiteu法测定了桑葚片中总多酚含量，pH示差法测定了总花青素含量。

热风干燥技术是目前生产上常用的干燥方法之一，对于含糖量低及对热不敏感的蔬菜原料特别适用。真空冷冻干燥技术对于含糖高及对热敏感的果品原料特别适用。目前国内外关于果品、蔬菜粉加工方式与工艺的研究较多，对于加工前后营养成分的比较主要集中在可溶性糖