高校餐饮服务项目食品质量管控食品采购验收原则及标准服务方案.docx

高校餐饮服务项目食品质量管控食品采购验收原则及标准服务方案

一、食品原料采购验收原则

（一）必须按照食品营养与卫生的基本要求选料；

（二）必须按照食品不同的质量要求选择原料；

（三）必须按照原料本身的性质选料；

二、食品原料品质的基本要求和标准

（一）食品原料品质的基本要求首先是根据员工对膳食的要求，按照合理和营养的原则来确定。其次是按照员工对原料的食用习惯和食用价值确定。

（二）品质鉴定的依据和标准根据食品原料品质的基本要求，对品质鉴定饿的基本要求，对品质鉴定的依据和标准主要有以下几点：

1.嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，说明已变质；

2.视觉检验：视觉检验范围最广，凡是能用肉眼根据经验判断品质的都可以用这种方法对原料的外部特征进行检验，以确定其品质的好坏。

3.味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏；

4.听觉检验：有些原料可以根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋，可以用手摇动，然后听声音来鉴定。

5.触觉检验：触觉是物质刺激皮肤的表面的感觉，手指是敏感的，接触原料可以检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏；感官鉴定品质的方法是常用的基本方法，我公司还有精确可靠的理化鉴定，如肉类水分快速测定、农药残留测定、吊白块测定、甲醛测定等。

三、蔬菜类验收标准

序号

名称

质量要求

检验标准

1

青椒

长形或萝卜形，颜色碧绿，有光泽，饱满有一定硬度及弹性，无腐烂、虫眼、干尖、皱纹、断裂、干软、泥土

1.长度不低于8厘米（不含柄长），宽不低于3厘米；

2.颜色为青绿色，表面无虫眼

2

红椒

颜色红艳，有光泽、表面光滑，饱满有一定硬度及弹性，无腐烂、干尖、皱纹、断裂、干软、泥土

1.长度不低于8厘米，宽不低于3厘米；

2.表面无虫眼

3

冬瓜

皮青翠，有白霜，肉洁白、厚嫩、紧密，膛小有一定硬度。无压伤、烂斑、较软，肉无空隙、水分少、发糠

表皮平整光滑、无外伤腐烂

4

南瓜

颜色金黄色或橙黄色，瓜形周正，肉金黄紧密、粉甜、表面硬实，无斑疤、破裂、虫洞、料斑、软烂、畸形

表面无破裂、虫洞、料斑

5

生瓜

颜色淡绿色，有光泽，有一定硬度无弹性，皮薄肉洁白鲜嫩，瓜形周正，无断裂、划伤、软烂、干皱、畸形

表皮平整光滑、无外伤腐烂

6

黄瓜

颜色青绿，瓜身细短、条直均匀瓜把小，顶花带剌，有白霜或光泽，无压伤、腐烂、断裂色黄、皮皱、肉白或空心

1.颜色青绿，瓜身条直匀称；

2.瓜子透明鲜嫩，表面带刺。

7

丝瓜

皮颜色翠绿、薄嫩、有白霜，条直均匀、易断无弹性，肉洁白软嫩、子小，无弯曲、伤疤、烂斑、色发黄、皮粗糙

颜色翠绿、条直匀称、根部无叶

8

白萝卜

颜色洁白发亮，表面光滑、细腻，形体完整，底部切面洁白水分大，肉嫩脆，无糠心、空心、灰心、断裂、压伤、虫洞、毛根、糙皮、泥土、黄斑、褐斑

1.表面平整光滑，鲜嫩无空心；

2.叶长不超过5厘米。

9

胡萝卜

颜色红色可橘黄色，表面光滑、条直匀称，粗壮、硬实，肉质甜脆、中心柱细小，无硬芯，表皮无争缩、刀伤、开裂、体软、褐斑、发糠、泥土

长度不低于15厘米，宽不低于3厘米

10

莲藕

表皮颜色白中带黄，藕节肥大，水分充足，肉洁白脆嫩一般为3-4节，无外伤、藕头、断裂、泥土、褐斑、干萎色黄

1.颜色白中带黄，藕头至下3~4节，无藕稍，尾部无藕节；

2.无外伤、腐烂、泥土

11

莴笋

笋形粗壮，条直均匀，叶绿色，茎皮光泽，断面碧绿，叶少，无压伤、裂纹、水锈斑、空心、黄叶、毛根、泥土

1.笋形粗壮，条直均匀；

2.叶少，无黄叶、烂叶、毛根、泥土

12

小西红柿

颜色大红、粉红或黄色，光泽亮艳，个大圆整饱满有弹性，肉厚籽少，无腐烂、压伤、过软、过硬、斑点、畸形

1.直径不低于6厘米；

2.表面光滑无干疤；

3.无叶，无腐烂、压伤、畸形

13

大西红柿

颜色大红、粉红或黄色，光泽亮艳，个大圆整饱满有弹性，肉厚籽少，无腐烂、压伤、过软、过硬、斑点、畸形

1.直径不低于8厘米；

2.表面光滑无干疤，根部开裂不得高于4条，每条不得超过2CM

3.无叶，无腐烂、压伤、畸形

14

小土豆

颜色为淡黄色或奶白色，个大形正，表皮光滑，体硬不软，饱满，无发芽、青斑、萎蔫、腐烂、坑眼多、毛根、泥土、糙皮

1.长直径不低于6厘米，短直径不低于4.5厘米；

2.表面平整光滑无泥土，坑眼少；

3.无芽、发青

15

大土豆

颜色为淡黄色或奶白色，个大形正，表皮光滑，体硬不软，饱满，无发芽、青斑、萎蔫、腐烂、坑眼多、毛根、泥土、糙皮

1.长直径不低于8厘米，短直径不低于6.5厘米；

2.表面平整光滑无泥土，坑眼少；

3.无芽、发青

16

黄豆芽

豆芽挺直，芽身短而粗，无根，芽色白中带黄，无发黄、发黑、发青、断芽、烂头、烂尾、豆壳多

1.无根，芽色白中带黄；

2.豆香味；

3.需入框洌水称重；

4