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高校餐饮服务项目食堂规章制度管理服务方案

第一节食堂管理工作制度

一、食堂饮食卫生管理制度

（一）严格遵守《中华人民共和国食品安全法》。

（二）环境整洁，防蝇设施完善，垃圾有密闭容器存放并做到不外溢滴漏。

（三）设施布局合理，库房或操作间做到生熟分开，食品堆放做到分架，隔墙离地。

（四）清洗消毒设施健全，并能正常运转，严格把好餐具清洗消毒保洁关。

（五）定型包装食品按规定必须有品名、产地、厂名、生产日期、批号、规格、配方或主要成分、保存期限、食用或使用方法；严格执行索证制度。

（六）有效食品经营许可证悬挂上墙，每位从业人员必须携带有效健康证、食品安全知识培训合格证上岗。

（七）每位从业人员必须注意个人卫生，严格坚持“四勤”，并掌握基本卫生知识。

（八）严格制定各项卫生制度并将责任落实到人。

二、食堂安全检查制度

（一）食堂必须有卫生食品许可证、健康证，必须严格遵守食品安全法，保障师生的饮食卫生，严防食品中毒等事故的发生。

（二）食堂人员做到先培训再上岗。

（三）锅炉定期检修，专人负责，禁止学生进入锅炉房。

（四）厨房的锅炉、灶火每餐后都要进行检查，发现问题，及时报告处理，禁止学生进入灶间。

（五）在校用餐的学生统一在餐饮用膳。遵守秩序，爱护公物；值周、值日班主任老师加强就餐管理和检查。

（六）学校组织人员经常性对食堂进行卫生、安全检查。发现问题及时处理。

（七）安全员经常对学校厨房升降机进行检查和修理，升降机只允许放食物和餐具升降，不允许师生和食堂人员乘坐升降机升降。

三、食堂环境卫生检查制度

（一）每餐学生就餐结束，清洗工清洗后，要对厨房间和餐饮地面、墙壁、窗门、餐桌凳进行全面检查，发现不整洁及时清洗。

（二）加工前应检查食品原料卫生质量，不合格原料不选用、不切配、不烹调。

（三）每天去操作间检查加工用具、容器、操作台等设备的清洗情况，发现问题及时清洗，保持整洁。直接接触食品工具、容器必须消毒。

（四）厨房前后的场地必须清扫干净，不得堆放杂物垃圾，每天中午清洗结束后要检查一次。

（五）清洗食物后及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标证，搞好“三防”工作，每天检查一次。

四、食堂食品安全责任追究制度

（一）建立主管校长负责的各级岗位责任明确的岗位责任网络。

（二）各级管理人员重视职业道德，积极钻研业务，提高管理水平。

（三）贯彻“谁主管，谁负责”的责任制，各级管理人员严把责任关。

（四）对玩忽职守，疏于管理，违反食品安全有关规定，造成师生食物中毒的各级负责人，根据情节轻重、后果的危害性等具体情况，给予批评、行政处分、调离岗位等处理，情节和后果特别严重的，将责任者移交有关部门处理。

（五）一旦发生食物中毒，及时启动应急预案，按应急预案处置，处置不当的各级行为人、责任人事后根据情节和后果追究责任和给予相应的处理。

五、食物中毒、其他突发性疾病事件报告制度

（一）在校就餐后，师生出现不明病因，各班主任、值日、值周老师应马上报告校长或校长办公室。

（二）立即把中毒人员送到就近医院治疗、抢救，同时向区教育局、区食品防疫部门报告。

（三）组织人员认真仔细地调查中毒原因、中毒人数、病情轻重情况，同时保护好现场呕吐物、留样食品，为公安及防疫部门提供第一手资料。

（四）将中毒事件详细经过及处理结果，在24小时书面报告区教育局和有关部门。

六、食堂食品采购索证验收登记制度

（一）采购食品做到计划进货，以保证食品新鲜和卫生质量。

（二）采购食品、原料、半成品应向有食品经营许可证的供货单位进行定点采购，并向供货方索取该批食品的卫生检验合格证。

（三）采购食品时向供货方提出具体质量要求，亲自查看食品质量，包括熟食检查等。

（四）采购粮食、食用油、肉类、蛋类、禽类、乳制品、调味品、食品添加剂等，均要向供货方索取检验、检疫报告单（证明），索取各类证件，建立索证台帐。

（五）采购定型包装食品要查看包装标识是否齐全，是否有生产日期、保质期等，标识不全的不应采购。

（六）腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品不得采购，非定点屠宰的生猪肉不得采购。

（七）采购食品时应防止运输过程中的污染，供货方运货的要严格进行检查，如受到污染，应拒绝接受送来的食品。

七、食堂仓库卫生管理制度

（一）凡食品入库前必须做好检查和验收工作，发霉、变质、腐败不洁的食品和原料，不准入库。

（二）食品入库后，原料要分类存放，主粮不得靠墙或直接放在地面上，以防止潮湿、发霉变质；要勤购、勤买，避免存放时间过长，降低食品质量。

（三）食品在仓库存放期间，要经常到仓库检查；发现变质腐败等情况，及时报告领导处理，不合格食品不出库。

（四）仓库保持清洁、卫生，空气流通；要严格做好防潮、防火、防虫蛀工作；做到无鼠、无蝇、无虫、无灰尘；仓库严禁吸烟。

（五）仓库物品的存放要整齐划一。