畜禽屠宰及屠宰后肉的变化.ppt

挥发性盐基氮的测定（1）原理：挥发性盐基氮，系指肉品中蛋白质分解而产生的氨及胺类等碱性含氮物的总称，因其在碱性条件下具有挥发性，故称为挥发性盐基氮。其含量随腐败变质的进程而逐渐增加，与肉腐败程度成正比。（2）检测方法：半微量凯氏定氮法和微量扩散法第32页,共34页，星期六，2024年，5月微生物学检测（1）该检验是从肉品中微生物数量的角度说明其污染状况及腐败变质程度（2）常用检测方法有：细菌总数和大肠菌群近似数MPN（MostProbableNumber）（3）取样部位不同结果相差较大（4）技术要求高，难以在现场检验中推广使用第33页,共34页，星期六，2024年，5月感谢大家观看第34页,共34页，星期六，2024年，5月知山知水树木树人关于畜禽屠宰及屠宰后肉的变化检验（检疫证明书，群体检查和个体检查相结合）病畜处理（禁宰、急宰、缓宰）宰前管理（1）宰前休息（2）宰前禁食、供水（3）宰前淋浴一、宰前准备第2页,共34页，星期六，2024年，5月击晕→刺杀放血→烫毛、刮毛或剥皮→去内脏→胴体整理→劈半→水冲→检验→冷却二、屠宰工艺第3页,共34页，星期六，2024年，5月二、屠宰工艺第4页,共34页，星期六，2024年，5月（一）致昏1、机械击晕法2、电击晕法3、CO2致晕法第5页,共34页，星期六，2024年，5月（二）刺杀放血致昏后的家畜应立即刺杀放血卧式放血和倒挂放血刺颈放血、切颈放血、心脏放血第6页,共34页，星期六，2024年，5月电击晕和水平放血第7页,共34页，星期六，2024年，5月（三）浸烫、煺毛或剥皮家畜放血后，一般情况下，猪、禽等需烫毛、煺毛，牛、羊需进行剥皮，猪也可以剥皮。浸烫池水温：70℃左右，浸烫时间：5min左右手工剥皮与机械剥皮相结合，吊挂剥皮第8页,共34页，星期六，2024年，5月浸烫第9页,共34页，星期六，2024年，5月（三）去内脏、劈半及胴体整理一般要求宰后能在30min将脏器摘除去掉头、蹄、尾，清除残存的脏器以及粘膜和横膈膜，割去有害的腺体、病变的淋巴腺等劈半后用水冲洗胴体，去掉血迹及附着的污物，称重后冷却第10页,共34页，星期六，2024年，5月屠宰后肉的变化热鲜肉肉体僵硬解僵软化自体酶解腐败变质尸僵期成熟期腐败期第11页,共34页，星期六，2024年，5月肌肉收缩原理（滑动学说）第12页,共34页，星期六，2024年，5月肌肉收缩原理（滑动学说）第13页,共34页，星期六，2024年，5月肉的僵直屠宰后的肉尸（胴体）经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态，叫作尸僵。尸僵的肉硬度大，加热时不易煮熟，有粗糙感，肉汁流失多，缺乏风味，不具备可食肉的特征。这样的肉从相对意义上讲不适于加工和烹调。第14页,共34页，星期六，2024年，5月死后僵直的机制供给肌肉的ATP急剧减少有氧条件下，每个葡萄糖分子可产生39个ATP，而在无氧条件下只能生成3个ATP肌动球蛋白合成由于肌肉中ATP的减少，肌纤维的肌质网体崩裂，其内部保存的Ca2+释放出来，使肌浆中Ca2+的浓度增高，促使粗丝中的肌球蛋白ATP酶的活化，加快了ATP的分解并减少肌球蛋白纤维粗丝和肌动蛋白纤维细丝结合成肌动球蛋白，但在这种情况下，由于ATP的不断减少，反应变为不可逆性，则引起肌纤维永久性的收缩，因而肌肉表现为僵直。第15页,共34页，星期六，2024年，5月肌肉宰后的收缩形式热收缩（heatshortening）冷收缩（coldshortening）解冻僵直收缩（thawshortening）第16页,共34页，星期六，2024年，5月僵直肉的特点pH降低趋于酸性；肉的耐藏性提高保水性降低适口性差肉质坚硬、干燥、缺乏弹性，嫩度降低第17页,共34页，星期六，2024年，5月肉的解僵与成熟解僵：肌肉在宰后僵直达到最大程度并维持一段时间后，其僵直缓慢解除、肉的质地变软的过程。成熟：尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到很大改善的过程。第18页,共34页，星期六，2024年，5月成熟机理（一）肌原纤维结构的弱化和破坏（1）宰后肌浆网崩裂，大量Ca2+释放到肌浆中（2）Ca2+可激活钙激活酶，多种肌原纤维骨架蛋白被降解，导致肌原纤维结构弱化（3）Z线附近发生断裂，肌原纤维断裂成若干个小片段，称之为肌原纤维小片化