DB23_T 3859—2024龙江传统美食+双城杀猪菜.docxVIP

ICS67.120.10CCS

ICS

67.120.10

CCS

X22

黑 龙 江 省 地 方 标 准

DB23/T3859—2024

龙江传统美食双城杀猪菜

2024

2024-08-30发布

2024-09-29实施

黑龙江省市场监督管理局

发布

目 次

前言 II

引言 III

范围 1

规范性引用文件 1

术语和定义 1

菜品特点 2

原料要求 2

烹饪器具 3

预处理 3

烹饪技艺 4

感官指标 6

食用方法 6

11

11卫生和安全要求 7

前 言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些部分可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由黑龙江省非物质文化遗产保护中心提出。

本文件由黑龙江省文化和旅游厅归口。

本文件起草单位：哈尔滨市标准化研究院、黑龙江省兰棱庆宴居餐饮管理有限公司、黑龙江旅游职业技术学院、哈尔滨市双城区市场监督管理局、哈尔滨市双城区老韩甸杀猪菜堡旭大道店。

本文件主要起草人：张劲男、高祥涛、许延新、刘侃、刘菊英、傅阳坡、卫秀坤、宋韶辉、孟炬、陶然、吴非、杨君、刘晓丽、李明。

引 言

杀猪菜起源于满族的祭祀活动，是满族民间传统美食。人们在年关、节庆、敬神、还愿时吃杀猪菜，往往是一家杀猪全族甚至全屯都来吃肉，共同祈福庆贺，具有团结、联谊、祝福的民族特色，因此，杀猪菜成为满族饮食文化的突出代表。

双城，又称双城堡，是满族发祥地之一，素有“南有辽阳府，北有双城堡”之说。双城不仅拥有悠久的历史，还有着丰富的美食文化。享誉全国的双城杀猪菜就是当地最具代表性的美食之一，其历史可追溯到清朝道光时期。

传统的杀猪菜是把刚杀好的猪肉、骨棒等食材斩成大块放进锅里，加入水，放上盐，然后边煮边往里面加入切好的酸菜，等到肉烂菜熟后，再把灌好的血肠倒进锅内煮熟。如今，随着时代的发展和人们对美食的追求，双城杀猪菜在制法上已经有了很大改进，比如加入了更多的配料和调料，逐渐形成自己独特的菜品模式。其中，代表性品牌“兰棱满族杀猪菜”和“双城老韩甸杀猪菜”，历经几代传承，被评为黑龙江省非物质文化遗产代表性项目，分别获得“龙江老字号”称号。兰棱杀猪菜更是走出国门，入选2019大阪G20首脑峰会美食宴品鉴菜单。

双城杀猪菜不仅是一种美食，更是一种文化的传承和地方特色的展现。从标准化角度研究并规范双城杀猪菜的制作技艺，为双城杀猪菜的经营企业提供统一的菜品制作标准，推动其向标准化、品牌化方向发展，使双城杀猪菜这一具有龙江地方特色的传统美食成为黑龙江省的一张美食名片。

龙江传统美食双城杀猪菜

范围

本文件界定了龙江传统美食双城杀猪菜的术语和定义，规定了双城杀猪菜的菜品特点、原料要求、烹饪器具、预处理、烹饪技艺、感官指标、食用方法、卫生和安全要求。

本文件适用于龙江传统美食双城杀猪菜的制作。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2707食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品GB2714食品安全国家标准酱腌菜

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB/T5461食用盐

GB/T7652八角GB/T8967谷氨酸钠（味精）GB/T9959.3鲜、冻猪肉及猪副产品第3部分:分部位分割猪肉GB/T9959.4鲜、冻猪肉及猪副产品第4部分:猪副产品

GB/T7652八角

GB/T8967谷氨酸钠（味精）

GB/T9959.3鲜、冻猪肉及猪副产品第3部分:分部位分割猪肉GB/T9959.4鲜、冻猪肉及猪副产品第4部分:猪副产品

GB/T14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB/T15691香辛料调味品通用技术条件

GB/T18186酿造酱油

GB/T18187酿造食醋

GB/T30381桂皮

GB/T30382辣椒（整的或粉状）

GB/T30391花椒

GB31644食品安全国家标准复合调味料

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

NY/T1193姜

3术语和定义

SB/T

10371

鸡精调味料

SB/T

10415

鸡粉调味料

SB/T

10416

调味料酒

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

酸菜

以应季龙江地产大白菜为原料，采用传统方法腌渍90d以上，经发酵制成的蔬菜制品。

3.2

烀

将原料整块或切成大块，放入冷