碳水化合物最新.ppt

玉米糖浆固体

DE值为20~60的淀粉水解产品干燥后称为玉米糖浆固体快速溶解，略有甜味第95页,共126页，星期六，2024年，5月第96页,共126页，星期六，2024年，5月?葡萄糖

淀粉连续水解产生D-葡萄糖、麦芽糖以及其它麦芽低聚糖等混合物。?DE值为42的玉米糖浆具有焦糖色素的颜色和槭香精的风味。具有高渗透浓度，普通微生物不可能生长。用于糖果、饼干和糕点等的制造。?结晶D-葡萄糖或结晶D-葡萄糖-水合物第97页,共126页，星期六，2024年，5月高果玉米糖浆（highfructosecornsyrup）D-葡萄糖和D-果糖的混合物。固定化葡萄糖异构酶催化D-葡萄糖异构化生成D-果糖42型，55型，90型?结晶果糖（crystallinefructose)第98页,共126页，星期六，2024年，5月改性食品淀粉（Modifiedfoodstarch）天然淀粉烧煮时形成质地差、粘性、橡胶态的淀粉糊，在淀粉糊冷却时形成不期望的凝胶。经改性的淀粉糊能耐热、剪切以及酸等加工条件，并具有特殊的功能性质。?改性方法聚合物链交联非交联衍生物解聚预糊化单独采用某一种或几种方法组合使用。第99页,共126页，星期六，2024年，5月通过交联、稳定化以及变稀等改性后可得到具有各种功能性质的改性食品淀粉

功能性质包括：胶粘力淀粉溶液或淀粉糊的粘度、溶解度、透明度、色泽乳状液稳定能力成膜能力和膜的阻隔性风味释放速度（物质的相互作用）水合速率（淀粉糊的形成速度）持水力（减少凝胶的脱水收缩）耐酸、耐热、耐冷（冷冻－解冻稳定性）和耐剪切性烧煮所需温度以及粘度（热的淀粉糊与冷的淀粉糊）。第100页,共126页，星期六，2024年，5月赋予食品的性质包括：口感减少油滴移动质构光泽稳定性胶粘性及其它。第101页,共126页，星期六，2024年，5月改性食品淀粉中少量羟基被改性一般接少量的酯基或醚基，DS值（取代度）很低，DS一般0.1，常常为0.002~0.2。所谓取代度（DS）指每个单糖单位平均酯化或醚化的羟基数。多糖DS的最大值为3.0。单官能团试剂酯化或醚化的淀粉产品阻止了链间缔合，因此减少了分子间缔合、淀粉糊形成凝胶以及产生沉淀的能力。这种改性方法称为稳定化，所得产品称为稳定化淀粉。采用双官能团试剂生成交联淀粉。改性食品淀粉往往既是交联淀粉又是稳定化淀粉。第102页,共126页，星期六，2024年，5月允许采用的化学反应采用醋酐、琥珀酐、醋酐和己二酸酐的混合物、1-辛酰基琥珀酐、磷酰氯、三偏磷酸钠、三聚磷酸钠以及磷酸一钠等对淀粉进行酯化；采用氧化丙烯对淀粉进行醚化；用盐酸和硫酸进行酸改性；用过氧化氢、过乙酸、过锰酸钾以及次氯酸钠进行漂白；用次氯酸钠氧化以及上述这些反应不同的结合。第103页,共126页，星期六，2024年，5月第104页,共126页，星期六，2024年，5月第105页,共126页，星期六，2024年，5月最常用的稳定化淀粉是羟丙基醚淀粉、磷酸一酯淀粉和乙酸酯淀粉。乙酸酯淀粉具有较低的糊化温度，较高的淀粉糊的透明度和较高的抗老化以及冷冻－解冻的稳定性。磷酸一酯淀粉具有长和粘的质构，其淀粉糊透明、稳定，具有乳化性和冷冻－解冻稳定性。磷酸酯化淀粉降低了淀粉的糊化温度。烯基琥珀酸酯淀粉具有疏水的烯基，可以作为乳状液稳定剂。羟丙基淀粉（淀粉-O-CH2-CHOH-CH3）的性质与乙酸酯淀粉相似，是一种稳定淀粉，其淀粉糊透明，稳定、不会老化，它耐冷冻和解冻，可以作为增稠剂和增量剂。第106页,共126页，星期六，2024年，5月交联淀粉（crosslinkedstarches)淀粉链通过磷酸二酯或其它（己二酸二酯）交联连接加固淀粉颗粒，减少颗粒吸水膨胀速率和程度，减少了颗粒破碎，使淀粉颗粒对加工条件（高温、烧煮时间、pH、混合、粉碎、均质、高剪切）的敏感性降低了。少量交联就能产生显著的效果（每1000个葡萄糖基单位交联少于1个）。交联度增大，淀粉颗粒耐受物理条件和酸度的能力增加，但在烧煮时的分散性减小，吸水膨胀和粘度达到最大值所需的能量也增加。交联淀粉也提供增稠的贮藏稳定性。在罐头食品杀菌时，交联淀粉可降低淀粉糊化与吸水膨胀的速率，因此可保持较长时间的初始低粘度交联淀粉用于罐头汤、肉汁和布丁以及面糊混合物。

第107页,共126页，星期六，2024年，5月冷水溶（预糊化）淀粉

Cold-water-soluble(pregelatinized)starch预煮淀粉淀粉形