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食品感官分析与实验第十章食品感官检验与仪器测定的关系
章前导入为什么要学习食品感官检验与仪器测定的关系食品感官检验与仪器测定之间通常存在一定的关系,二者既各自独立,又相互支撑。分析感官检验与仪器测试之间的相关性,建立二者之间的联系,以期用仪器测定来部分取代感官检验,可以减小由于人为等主观因素对食品评价结果的影响,从而获得更为客观、准确的食品感官检验结果。本章将介绍食品感官指标的主要测定仪器及感官检验与仪器测定的相关性分析。
第十章食品感官检验与仪器测定的关系第一节感官检验与仪器测定的特点比较第二节食品物性指标的仪器测定第三节感官检验与仪器测定的相关性分析目录
第一节感官检验与仪器测定的特点比较食品感官检验和仪器测定的特点与区别列于表10-1中,由表可知,仪器测定的特点是结果再现性好,具有易操作、误差小等优点;而感官检验结果具有个体差异大、再现性差等缺点。
第一节感官检验与仪器测定的特点比较表10-1感官检验和仪器测定特点的比较仪器测定的特点感官检验的特点测定过程物理·化学反应特性数值→→检测输出生理·心理分析刺激语言→→感受生理·心理表现结果表现数值或图线语言表现与感觉对应的不明确性误差和校正一般较小,可用标准物质校正有个体差异,相同刺激鉴别较难再现性一般较高一般较低精度和敏感性一般较高,在某种情况下不如感官检验可通过训练评审员提高准确性操作性效率高、省事实施繁琐受环境影响小相当大适用范围适于测定要素特性,测定综合特性难,不能进行嗜好评价适于测定综合特性,未经训练测要素特性困难,可进行嗜好评价
第二节食品物性指标的仪器测定一、质构仪(TextureAnalyzer)质构仪是模拟人的触觉,分析检测触觉中的物理特征。图10-1是食品工业中常用的质构仪。在计算机程序控制下,安装了特定量程的力传感器的横臂以程序设定的速度下上下移动,力量传感器的前部安装了与样品表面接触的特定规格的检测探头,当检测探头与被测物体接触,且达到设定的触发应力或触发深度时,计算机以设定的数据采集频率(单位时间采集的数据信息量)开始记录,并在计算机显示器上同时绘出力传感器的受力与其移动时间或距离的曲线。由于传感器是在设定的速度下匀速移动,因此,横坐标时间和距离可以自动转换,并进一步可以计算出被测物体的应力与应变关系。
第二节食品物性指标的仪器测定图10-1质构仪
第二节食品物性指标的仪器测定依据实验目的,质构仪的软件可编辑不同的实验方法,全自动控制质构仪的工作模式,如向上移动的拉伸模式,向下的挤压模式,扭转模式,单次挤压或多次挤压,恒力持续挤压或恒定样品形变量挤压等。利用不同式样规格的检测探头,确定与样品接触的表面积和作用方式,如针式穿刺方式,锥形挤压方式,整体挤压形变方式,局部挤压形变方式等等,以期模拟门牙咬切食品、槽牙咀嚼食品、手指挤压食品等对食品的各种作用形式,获得同人体口腔对食品物性刺激相类似的力学信息(代表性的模拟形式如图10-2所示)
第二节食品物性指标的仪器测定图10-2质构仪模拟人牙咬、剪切、拉伸、咀嚼、挤压样品
第二节食品物性指标的仪器测定质构仪可依据食品物性学的基本参数定义客观定量地评价食品的相关感官特性,可测定食品的硬度、酥脆性、弹性、脆性、咀嚼度、坚实度、粘着性、胶着性、粘聚性、屈服点、延展性、回复性、凝胶强度、挤出强度、表面(皮)强度、拉伸强度、断裂强度、成熟度、新鲜度、内在损伤度、稠度、柔软度、发酵度等多项感官指标。此外,质构仪还可应用于药品、烟草、化妆品等诸多产品的感官质量评价。
第二节食品物性指标的仪器测定下面简单介绍几种检测方法。1.稠度检测(ConsistencyMeasurement)图10-3(a)是稠度测量专用杯,杯直径50mm,三个压板直径分别为35mm,40mm和45mm。压板的选取根据被测物体的黏度和是否含有颗粒物质而定,一般黏度低,质构细腻的物体选择大一点的压板;而黏度高,颗粒多(如果酱)应该选择小压板。测量杯内的待测样品一般不超过杯容积的75%,压入深度也不要超过样品深度的75%,以免与杯底碰撞。图10-3(b)是含水量不同的三种奶油稠度检测结果。
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