第九章 褐变反应.doc

实验一：观察不同条件下苹果褐变的速度

实验目的

-了解苹果褐变的影响因素，包括酸碱度、温度、氧气等。

实验原理

苹果褐变过程中酚类物质受到多酚氧化酶及氧气的影响，发生氧化反应，生成醌而使氧化表面呈现棕褐色。

实验仪器

-试管

-试管架

-温度计

-量筒

实验材料

-苹果

-0.1mol/LHCl

-0.1mol/LNaOH

-蒸馏水

-100°C开水

-冰水混合物

-一定浓度FeCl3溶液

实验操作步骤

1.样品准备：

-将苹果切成相同大小的块，分别放入编号的试管中。

2.调整pH：

-分别向试管中加入HCl和NaOH溶液，调整pH至3和11。

3.温度处理：

-将部分试管放入100°C开水中处理，部分放入冰水混合物中处理。

4.观察：

-观察不同条件下苹果褐变的速度和程度。

结果与分析

-根据苹果褐变的程度，分析不同条件对褐变的影响。

思考题

1.pH如何影响苹果褐变？

2.温度如何影响褐变速度？

实验二：焦糖化反应观察

实验目的

-观察焦糖化反应过程和焦糖色的形成。

实验原理

焦糖化反应是非酶促褐变的一种，涉及糖的热分解。

实验仪器

-有柄瓷蒸发皿

-电炉

实验材料

-白糖

实验操作步骤

1.样品准备：

-将白糖放入有柄瓷蒸发皿中。

2.加热：

-使用电炉加热瓷蒸发皿，观察白糖的颜色变化。

3.观察：

-记录白糖从熔化到焦糖化的过程，注意颜色和气味的变化。

结果与分析

-描述焦糖化过程中观察到的颜色变化和气味。

思考题

1.焦糖化反应的条件是什么？

2.如何控制焦糖化反应的程度？

实验三：美拉德反应的观察

实验目的

观察美拉德反应的过程，并了解其在食品加工中的应用。

实验原理

美拉德反应是还原糖与氨基酸在加热条件下发生的反应，生成褐色物质和香气。

实验仪器

烤箱或平底锅

量筒

玻璃棒

实验材料

白糖

面粉

水

实验操作步骤

样品准备：

在小碗中混合50克白糖和50克面粉，加入适量水搅拌成糊状。

加热：

将混合物放入预热至180°C的烤箱中，烘烤约15-20分钟。

观察：

观察混合物的颜色变化和香气的释放，记录不同时间点的颜色变化。

记录结果：

记录美拉德反应的开始和结束时间，以及最终的颜色变化。

结果与分析

分析美拉德反应过程中颜色变化与时间的关系，讨论其在食品加工中的重要性。

思考题

美拉德反应的影响因素有哪些？

如何控制美拉德反应以获得理想的食品风味？