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饭店管理实训指导书

一、实训目的、要求：

使学生了解餐饮、客房的具体内容，熟练掌握餐饮、客房的操作流程,使学

生能够掌握切配餐饮服务礼仪、餐巾折花、斟酒、托盘、摆台、上菜、分菜、客

房卫生服务操作规程及操作程序。

二、实训安排

1、实训时间：餐饮、客房实训课时间

2、实训地点：餐饮、客房实训室

3、实训专业：旅游专业07级学生

4、指导教师安排：邓洋阳、顾小光、于丽曼

学生分组：

将学生分为8～10人一组，总体工作由各个小组分工完成，明确各个小

组及其小组成员的任务，发挥团队精神和学生自主能动性。

三、实训内容

（一）餐饮服务礼仪

1、塑造职业形象（1）发式发型

2、塑造职业形象（2）色彩搭配

3、塑造职业形象（3）化妆练习

4、站姿训练

（1）不雅的站姿

（2）规范站姿训练

5、坐姿训练

（1）不受欢迎的坐姿

（2）规范坐姿训练

6、蹲姿训练

7、走姿训练

（1）不受欢迎的走姿

（2）规范走姿训练

8、手势训练

（1）手势的禁忌

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（2）常用手姿

（3）递接物品

（4）敬茶

9、表情训练

（1）你该注视哪里?

（2）眼神的训练

（3）表情传达的信息

（4）打造有亲和力的笑容

（5）微笑的速成法

10、接待情景模拟

（1）握手的训练

（2）不同场合的鞠躬

（3）迎宾的演练

（4）送别善始善终

11、各种体态语的隐藏喻意与国际禁忌

（二）餐巾折花

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（三）斟酒

斟酒是餐厅服务工作的重要内容之一。斟酒操作技术动作的正确、迅速、优

美、规范，往往会给顾客留下美好印象。服务员给客人斟酒时，一定要掌握动作

的分寸，不可粗鲁失礼，不要讲话，姿势要优雅端庄，注意礼貌、卫生。服务员

姻熟的斟酒技术及热忱周到的服务，会使参加饮宴的顾客得到精神上的享受与满

足，还可强化热烈友好的饮宴气氛。

1、斟酒姿势

斟酒姿势是指斟酒服务时，服务人员持酒瓶的手法、站立、行走及时为顾客向

酒杯中斟酒时的动作。斟酒姿势的优美来源于服务员广博的酒品知识、文化修养

和表演才能。斟酒前的各项准备工作应做到优美娴熟。

斟酒服务的基础：斟酒前，用干净的巾布将瓶口擦净。从冰桶里取盅的酒瓶，

应先用巾布擦拭干净，然后进行包垫。其方法是：用一块50x50厘米见方的餐

巾折叠六折成条状，将冰过的酒瓶底部放在条状餐巾的中间，将对等的两侧餐巾

折上，手应握住酒瓶的包布，注意将酒瓶上的商标全部暴露在外，以便让客人确

认。斟一般酒时，左手持一块折成小方形的餐巾，有手握瓶，即可进行斟酒服务。

斟酒时用垫布及餐巾，都是为防止冰镇后酒瓶外易产生的水滴及斟酒后瓶口的酒

液洒在客人身上。使用酒篮时，酒瓶的颈背下应衬垫一块大小适宜的布巾，以

防止斟酒时酒液滴漏。

1)持瓶姿势持瓶姿势正确是斟酒准确、规范的关键。正确的持瓶姿势应是：

右手叉开拇指，并拢四指，掌心贴于瓶身中部、酒瓶商标的另一方，四指用力均

匀，使酒瓶握稳在手中。采用这种持瓶方法，可避免酒澈晃动，防止手颤。

2)斟酒时的用力斟酒时的用力要活而巧。正确的用力应是：右侧大臂与身体

呈90角，小臂弯曲呈45角，双臂以肩为轴，小臂用力运用腕子的活动将酒

斟至杯中。腕力用得活，斟酒时握瓶及倾倒的角度的控制就感到自如；腕力用得

巧，斟酒时酒液流出的量就准确。斟酒及起瓶均应利用腕子的旋转来