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基于药食两用食物研制功能性主食馒头的可行性分析

钱文文;辛宝;李亮;马敏敏;张祺;郭花斌

【摘要】从功能性主食馒头的开发思路、技术攻关必要性、技术要点等,结合功能

性主食馒头开发的市场需求、相关领域国内外技术现状、发展趋势等多个方面,探

讨开发添加药食两用原料制作功能性主食馒头的可行性与研究价值.

【期刊名称】《粮油食品科技》

【年(卷),期】2019(027)004

【总页数】6页(P1-6)

【关键词】药食两用食品;馒头;可行性分析

【作者】钱文文;辛宝;李亮;马敏敏;张祺;郭花斌

【作者单位】陕西中医药大学公共卫生学院,陕西咸阳712046;陕西中医药大学公

共卫生学院,陕西咸阳712046;陕西西瑞(集团)有限公司,陕西西安710077;陕西中

医药大学公共卫生学院,陕西咸阳712046;陕西中医药大学公共卫生学院,陕西咸阳

712046;陕西中医药大学公共卫生学院,陕西咸阳712046

【正文语种】中文

【中图分类】TS213.2

随着生活节奏的加快及经济水平的提高，不合理的膳食结构、缺乏运动以及人口老

龄化等因素，造成营养过剩型慢性病的发病率日趋上升。人类疾病谱由原来的传染

性疾病为主转为慢性非传染性疾病（慢性病）为主，如糖尿病、肥胖、高血压等。

开展慢性病防治，普及健康生活方式和行为，提高全民健康素养已成为各地方政府

的主要工作。在众多防治慢性病的措施中，饮食疗法发挥着举足轻重的作用。

饮食治疗包括单纯的饮食控制及中医食疗法[1]。饮食治疗原则是养成良好的进餐

习惯，确保食物多样，定时定量进餐，控制能量摄入并合理分配碳水化合物，少吃

油盐，食用低GI的主食等。大量实践证明[2]：通过饮食调控，对于轻度慢性病患

者（如糖尿病患者），可少服药或不服药，甚至可以达到症状消失或病情恢复。中

重型慢性病患者，也可减少用药，预防或减轻并发症发生。

药食同源原料作为中医食疗法的基础，它能“寓医于食”，既是美食，又是兼具药

理作用的药膳方剂，是传统医学中独具特色的疗法之一[3]。根据中医药理论中的

性味归经，成分配伍等，针对各种慢性病的病因、病症，选择安全、公认的药食两

用型原料添加到主食中，将普通饮食与中药材结合，理论上可取得更为理想的功效。

近年来，随着大众对饮食与慢性病防治的关注，特别是主食选择与制作对自身健康

的影响，主食的消费趋势由原先注重色、香、味、形逐渐转向营养合理且能调节身

体机能、防治慢性病的功能性主食。根据人体疾病特点，寓药为食，辨病施膳、辨

证施膳，以食代疗将药食两用原料融合进主食[4]，做成便于长期食用、安全且具

有防治慢性病的功能性馒头及一系列功能性主食，具有较好的可行性和价值。

1产品开发的思路

1.1立项依据的科学性、合理性

目前我国大多数人的主食仍以精白米面为主，而精加工大米和小麦粉在加工中几乎

去除全部的种皮、糊粉层及胚芽等，易造成B类维生素、矿物质、膳食纤维等营

养素的流失。许多研究表明：长期食用精制大米和小麦粉除造成部分营养素缺乏外，

还会增加患肥胖、糖尿病等慢性病的风险[5]。因此通过添加药食两用型原料与主

食科学复配，对主食成分进行调整，除了满足成分互补，提高生理效价等优势外，

还能满足对主食的功能化、个性化的需求，对防治某些慢性病具有较深远的意义，

同时发展功能性主食也是国家粮农产业创新发展的趋势。

功能性主食馒头的开发是功能性主食体系中的一部分，以北方传统的馒头为切入点，

主要有以下考虑：馒头是我国主要的日常主食之一，在全国面制品消费量中约占

46%，北方人的面食结构中，馒头消费量约占2/3[6]。馒头既包含着百姓饮食文

化渊源，也可作为中医药食两用品调配的基础产品之一，而且因为膳食习惯可保证

其长期摄入，立足功效，通过对其成分做相关调节，有利于防治对象坚持食用，也

有利于从膳食结构的角度对相关疾病的防治起到干预作用。

1.2工艺路线的合理性、可操作性

目前馒头制作工艺简单，无论工业化生产还是家庭自制都相对成熟。传统馒头机械

化、工业化生产程度高，把握好其中的关键控制点即可保证馒头的安全性与稳定性，

但在功能性主食馒头的生产中，因加入药食同源的原材料会对面团流变性、蒸煮特

性及感官特性等产生影响，因此前期的预实验配方探索非常重要。

通过查阅相关馒头生产设备的专利文献，以小麦粉为基础，各种馒头的生产加工设

备已日趋成熟和完善，涉及馒头制作的各个环节，满足从和面、醒发、蒸煮等各过

程的自动化。大部分的生产设备中配备有控制系统，满足高效生产的同时又保证馒

头的品质。

在传统馒头制备工艺上，功能性主食