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中式烹调师高级题库与参考答案

一、单选题（共68题，每题1分，共68分）

1.中餐的上菜、撤菜一定要在席位图上主位两侧()度角的两个座位之间进行。

A、30°

B、60°

C、45°

D、90°

正确答案：D

2.人的()现象是非常复杂而又丰富多彩的，它包括感觉、知觉、记忆、思维、情感、想象、才能、性格等方面。

A、自然

B、个别

C、客观

D、心理

正确答案：D

3.JGL120—2型面食加工机械是()。

A、馒头机

B、绞肉机

C、和面机

D、饺子机

正确答案：D

4.美学是筵席设计的基础，即筵席设计者应具备一定的()修养。

A、审美

B、艺术

C、饮食

D、美学

正确答案：D

5.我国宴会一般分为中餐宴会、国宴、正式宴会、便宴、家宴、晚宴、商务宴会、()、冷餐酒会、西餐宴会。

A、同学宴

B、鸡尾酒会

C、寿星宴

D、生日宴

正确答案：B

6.馅心在调味时，要根据调味品性质的不同依次加人，如先加油后加()，可减少馅料中水分的外溢。

A、葱、姜

B、味精

C、盐

D、香油

正确答案：C

7.烹调动物性原料时，放()可使原料中的钙被溶解，促进钙在人体内的吸收。

A、醋

B、盐

C、酒

D、糖

正确答案：A

8.肌肉蛋白的()具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能。

A、吸水性

B、水溶性

C、保水性

D、水合性

正确答案：C

9.女性与同龄的男性相比，一般多喜欢食()。

A、辣

B、苦

C、酸

D、甜

正确答案：D

10.风味清香纯正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，此类白酒的香型为()。

A、清香型

B、米香型

C、浓香型

D、酱香型

正确答案：A

11.味的感受器对味的感受具有高度的()。

A、统一性

B、复杂性

C、专一性

D、多样性

正确答案：C

12.饮食的()，就是指没有目的或目的不明确的饮食行为和心理。

A、目的性

B、习惯性

C、盲目性

D、选择性

正确答案：C

13.在美的创造和审美的过程中，自然美和艺术美在饮食活动中()起来。

A、对立

B、统一

C、组合

D、组织

正确答案：B

14.高温操作人员按其劳动强度不同，每日热能的需要范围大致在()之间。

A、3400～4200kcal

B、2500～3000kcal

C、3200～3400kcal

D、2000～2500kcal

正确答案：C

15.制冷剂在系统中的状态是()。

A、化学变化

B、化学性质

C、物理性质

D、物理变化

正确答案：D

16.自然物的美到处可见，是非常广阔的，自然美的主要特征侧重于()。

A、造型美

B、形成美

C、形式美

D、艺术美

正确答案：B

17.动物性食物又称荤食，植物性食物又称素食，荤素搭配有助于()间相互取长补短。

A、维生素

B、脂肪

C、蛋白质

D、营养素

正确答案：D

18.京式面点以面粉制品为主，如被称为我国“四大面食”的抻面、()、小刀面、拨鱼面。

A、面条

B、一品烧饼

C、清油饼

D、刀削面

正确答案：D

19.谷类含糖70％～80％，主要是多糖，它主要提供丰富的维生素B族，其中维生素B、维生素B、()含量较多。

A、维生素A

B、维生素C

C、维生素PP

D、维生素D

正确答案：C

20.微波炉是利用()加热的新型炊具。

A、远红外线

B、液化石油气

C、电磁感应

D、微波

正确答案：D

21.水的密度以()时最大，水结冰时体积膨胀，每升水约膨胀1．62mL，因而冰的密度比水小。

A、4℃

B、100℃

C、2℃

D、0℃

正确答案：A

22.高频电磁灶是指使用高频电流()以上，通过感应加热的电磁灶。

A、8kHz

B、15kHz

C、10kHz

D、12kHz

正确答案：B

23.在烧制肉类菜肴的过程中，一般采用待肉类原料基本成熟后，才加入适量的盐调理滋味，主要是为了防止蛋白质的()。

A、凝固作用

B、分散作用

C、水解作用

D、氧化作用

正确答案：A

24.服务人员应掌握服务的技能、技巧，懂得“三化”服务规范和要求，做到服务()、标准化、程序化。

A、规格化

B、大众化

C、规范化

D、常规化

正确答案：C

25.面点制品品种繁多，具有各自的质地特色，如“面条”需要()。

A、酥松

B、膨松

C、筋抖

D、软糯

正确答案：C

26.餐巾是客人进食时用于揩嘴、手、碗筷，又可摊盖在膝上，防止汤汁、酒水滴落，它主要具有()作用。

A、标志餐位

B、标志等级

C、点缀美化餐台

D、卫生

正确答案：D

27.托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种，其中()操作要做到“平、稳、松”三个字。

A、重托

B、徒手托法

C、轻托

D、木板托法

正确答案：A

28.所谓()，是指以米与水熟制而成的食品，是否加入调辅料依品种而定，它包括