《食品微生物学》微生物与食品腐败变质作业.docVIP

微生物与食品腐败变质作业

一、选择题

1.丙酸类防腐剂主要用于()防止霉变和发生“黏丝病”，并可避免对酵母菌的正常发酵产生影响。

A.面包

B.饮料

C.蜂蜜

D.油脂

2.硝酸盐及其钠盐用于腌肉生产中，可作为发色剂，并可抑制某些腐败菌和产毒菌，还有助于形成特有的风味。其中起作用的是()。

A.亚硝酸

B.硝酸

C.钠离子

D.都不是

3.食品腐败变质是以食品本身的组成和性质为基础，在环境的影响下，主要由()的作用所引起。

A.食品本身

B.环境因素

C.微生物

D.都不是

4.一般保藏温度越低，食品的保藏期就越()。

A.长

B.短

C.不变

D.不一定

5.食品冷藏就是在()条件下保藏食品。

A.0～10℃

B.10～100℃

C.-18℃

D.-4～-10℃

6.将食品保藏在其冰点以下即称()。一般冷冻保藏温度为-18℃，在这样的低温下，微生物不能活动。

A.冷冻保藏

B.冷冻保藏

C.消毒

D.灭菌

7.由于（）可导致微生物死亡，所以加热消毒及灭菌是食品加工中经常采用的一种方法，它可有效地延长食品的保存期。

A.高温

B.低温

C.中温

D.都可以

8.一些食品当采用高温灭菌时会使其营养和色、香、味受到影响，可采用()，即采用较低的温度处理，以达到消毒或防腐，延长保存期的目的。

A.巴氏消毒法

B.高温灭菌

C.冷冻

D.辐照

9.食品的高温灭菌指灭菌温度在()范围内的灭菌。

A.0～10℃

B.62～63℃

C.71℃

D.80～90℃

E.100～121℃

10.超高温瞬时灭菌是指通过（）加热数杪钟进行的灭菌。

A.0～10℃

B.62～63℃?

C.80～90℃

D.130～150℃

二、多选题

1.具有抑制或杀死微生物的作用，并可用于食品防腐保藏的化学物质称为食品防腐剂。下列物质可以用作食品防腐剂的有（）。

A.山梨酸钾

B.O2和亚硫酸盐

C.丙酸

D.水

2.山梨酸类防腐剂对()有很强的抑制作用，对许多细菌也有抑制作用。

A.酵母

B.霉菌

C.病毒

D.都不是

3.山梨酸抑菌机制概括起来有()

A.对酶系统的作用

B.对细胞膜的作用

C.对芽孢萌发的抑制作用

D.对细胞壁的作用

4.SO2和亚硫酸盐主要用于()，可抑制酮酸杆菌、多种酵母菌和霉菌。

A.果汁

B.果酒

C.水果

D.面包

5.糖渍食品常见的有()等。?

A.甜炼乳

B.果脯

C.蜜饯

D.果酱

6.食品腐败变质是以食品本身的组成和性质为基础，在环境的影响下，主要由微生物的作用所引起,是()综合作用的结果。

A.食品本身

B.环境因素

C.微生物

D.都不是

7.污染食品的微生物来源有()及加工设备、包装材料等方面。

A.土壤

B.空气

C.水

D.操作人员

E.动植物

8.低温保藏是食品保藏中使用最广泛的方法。其原理是（）。

A.降低食品的温度可以抑制食品中的微生物活动

B.降低食品的温度可以抑制食品本身的酶活性

C.降低食品的温度可以抑制化学反应。

D.都不是

9.食品的巴氏消毒一般为（），以杀死食品中致腐微生物的营养体。

A.0～10℃30min

B.62～63℃30min?

C.71℃?15min

D.80～90℃1mim

10.巴氏消毒方法多用于()等的杀菌。

A.牛奶

B.果汁

C.啤酒

D.酱油

E.食醋

三、简答题

1.控制食品微生物污染的措施有哪些？

2.简述食品产生“油哈”气味的原因。

3.简述分解蛋白质的微生物主要有哪些。

4.简述分解碳水化合物的微生物主要有哪些。

5.简述分解脂肪的微生物主要有哪些。