《食品微生物学》微生物与食品生产作业.docVIP

微生物与食品生产作业

一、单项选择题

1.生产酱油选用大豆为原料是因为大豆富含（）

A.维生素类B.淀粉C.蛋白质D.粗纤维

2.提供酱油中的鲜味成分的物质是（）

A.氨基酸B.有机酸C.糖D.氯化钠

3.选育酱油生产菌株时，需要那种酶活最高（）

A.糖化酶B.纤维素酶C.蛋白酶D.果胶酶

4.食醋的主要原料是（）

A.大豆B.蚕豆C.绿豆D.大米

5.用于腐乳发酵的霉菌是（）

A.根霉B.毛霉C.米曲霉D.木霉

6.酱油大曲的生产工艺是（）

A.固态通风制曲B.中温大曲C.高温大曲D.中高温大曲

7.下列酒中以甘蔗或糖蜜为原料的蒸馏酒是（）

A.金酒B.劳姆酒C.白兰地D.伏特加

8.黄酒中酒精的含量一般为（）

A.8％～10％B.12％～15％C.15％～16％D.16％～18％

9.黄酒的酒药中最主要的微生物是（B）

A.黑曲霉B.根霉C.酵母菌D.米曲霉

10.下列没有经过巴氏灭菌处理的啤酒是（）

A.干啤B.冰啤C.纯生啤酒D.果啤

11.糖化后的麦汁中含量最高的糖是（）

A.蔗糖B.麦芽糖C.糊精D.葡萄糖

12.高温大曲酿造的酒其香型是（）

A.酱香型B.清香型C.浓香型D.米香型

13.中高温大曲通常用于酿造的白酒香型是（）

A.浓香型B.酱香型C.兼香型D.米香型

二、判断题

1.柠檬酸发酵主要防止前期染菌。（）

2.谷氨酸发酵中，加速TCA循环有利于产物积累。（）

3.发酵生产单细胞蛋白，需要供氧。（）

4.乳酸菌一词并非生物分类学名词。（）

5.通常将乳酸细菌称之为乳酸菌。（）

6.醋酸菌不是细菌分类学名词。（）

三、简答题

1.简述乳杆菌属的形态特征。

2.简述双歧杆菌的益处。

3.简述醋酸杆菌属的生物学特性。

4果酒的主要种类有哪些？

5.简述α-淀粉酶的主要生产菌。