营养与食品卫生学-第八章 食品污染及其预防.pptx

第八章食品污染及其预防

foodcontaminationandprevention

;本章主要内容;howsafeisourfood?;我国食品安全事件;食品污染（foodcontamination）;食品中主要污染物及种类(?)

1.生物性污染

2.化学性污染

3.物理性污染

;生物性污染;化学性污染;物理性污染;第一节食品的微生物污染及其预防;微生物的分类：

按其对人体的致病能力：

致病性微生物

相对致病微生物

非致病性微生物

;一、食品中微生物生长的条件;1、食品中的水分;水分活度（wateractivity，Aw）

Aw是指食品中水的蒸汽压P与相同温度下纯水的蒸汽压P0的比值

Aw=P/P0

Aw值介于0～1之间;▉微生物繁殖活动所需的Aw

＊Aw低于0.60时：绝大多数微生物无法生长，故Aw

小的食品较少出现腐败变质

＊细菌＞0.9

＊酵母＞0.87

＊真菌＞0.8;

;2、营养成分

食品中的营养成分是微生物良好的培养基;食品性质;3、抑菌成分

＊有些食品含有天然抑菌物质

＊人为加入防腐剂

＊发酵作用产生的抗菌成分; （二）食品的理化性质;2、渗透压;3、生物结构;微生物类型;低温〈10℃;2、氧气;3、湿度;二、食品的细菌污染;（二）评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生学意义(?)

▉反映食品卫生质量的细菌污染指标，可分为：

◎菌落总数（aerobicplatecount）

◎大肠菌群（coliformgroup）

;1、食品中菌落总数及其食品卫生学意义

◎菌落总数是指在被检样品的单位质量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下（培养基及其pH值、培育温度与时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位（colonyformingunit，cfu）表示。

◎菌落总数代表食品中细菌污染的数量;食品中菌落总数的食品卫生学意义

◎作为食品被细菌污染程度即清洁状态的标志

◎预测食品耐保藏性;标准;2、大肠菌群及其食品卫生学意义;大肠菌群的表示方法;;三、真菌与真菌毒素对食品的污染及其预防;（一）真菌与真菌毒素概述

1．真菌和真菌毒素的定义

◎真菌是指菌丝体比较发达而且没有较大子实体的一部分真菌。

◎具有细胞壁、不含叶绿素、无根、茎、叶，以寄生或腐生方式生存的真菌。

◎是以缠结的形式生长的丝状真菌，可以迅速地蔓延，有的在2～3d内能够布满几英寸。

真菌毒素（mycotoxin）主要是指真菌在其所污染的食品中产生的有毒的代谢产物。真菌毒素通常具有耐高温，无抗原性，主要侵害实质器官的特性。

;2．真菌产毒的特点

（1）真菌产毒只限于少数的产毒真菌，而产毒菌种中也

只有一部分菌株产毒。

（2）同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性。

（3）产毒菌种产生真菌毒素不具有严格的专一性，即一

种菌种或菌株可以产生几种不同的毒素，而同一真

菌毒素也可由几种真菌产生。

（4）产毒真菌产生毒素需要一定的条件。;▉

;3．真菌产毒的条件

（1）基质

◎营养丰富的食品其真菌生长的可能性大

◎真菌在天然食品上比在人工合成的培养基上更易繁殖

◎不同的真菌菌种易在不同的食品中繁殖，即各种食品中出现的真菌以一定的菌种为主;真菌;（2）真菌产毒的条件-水分;（3）真菌产毒的条件-湿度;（4）真菌产毒的条件-温度;真菌产毒的条件-通风情况;真菌污染食品;4．真菌和真菌毒素的食品卫生学意义

;（二）黄曲霉毒素（aflatoxin，AF或AFT）

;二呋喃环和香豆素（氧杂萘邻酮）;AF的毒性顺序如下：B1M1G1B2M2。

AFB1的毒性和致癌性最强;AF的理化性质：;2．产毒条件和对食品的污染(?);2．产毒条件和对食品的污染;2011年我国食品出口欧盟被通报的原因最多的依然是黄曲霉毒素;3．代谢途径与代谢产物（※）; 4．AF毒性

（1）急性毒性

AF是一种剧毒物质，对鱼、鸡、鸭、鼠类、兔、猫、猪、牛、猴及人均有极强的毒性（肝脏损伤）;（2）慢性毒性：

＊主要症状：动物生长障碍，肝脏损伤，肝功能降低，肝实质细胞坏死、胆管上皮增生、形成结节，出现肝硬化。