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基于IE手法的S甜品店运营流程优化方案设计案例报告

摘要：

工作研究在制造的应用已经相当成熟，极大的提高了生产效率，优秀案例处处

可见，但在服务尤其是餐饮的应用还不太多。如果能对餐饮的各生产服务环节

加以细致分析，使之简化和标准化，其生产效率将会大大提高。

现发现S甜品店存在人效偏低的问题。经过分析，人效偏低由三个原因构成。第

一个原因是各岗位服务流程不够优化。第二个原因是没有统一的标）隹操作手册，员工

不能清晰的知道如何操作及哪种操作方式是正确的、标）隹的。第三个原因是存在人工

浪费，员工日常存在很多非工作时间。针对以上问题，采取如下解决方案:一、在对

甜品店各岗位的工作和流程研究的基础上，运用方法研究优化服务流程和收银流程优

化餐厅运营流程；二、运用时间研究方法进一步规范标）隹，制定标）隹操作手册；三、

通过工作设计技术，重新分配服务员工作安排，缩减人员编制，提高甜品店的收益。

关键词：时间研究方法研究甜品店

目录

1绪论2

1.1研究背景2

1.2研究目的3

1.3研究意义4

1.4研究内容与结构5

2基本理论和方法6

2.1工作研究理论6

2.1.1方法研究7

2.1.2间研究8

2.1.3方法研究与间研究的不同9

2.2文献综述10

2.2.1食品工业的发展历程10

2.2.2餐饮业运营流程研究现状11

3S甜品店存在的问题13

3.1S甜品店概况13

3.2S甜品店人效偏低14

3.3S甜品店存在问题的原因分析15

3.3.1店内工作人员服务流程待优化16

3.3.2店内没有标准操作手册18

3.3.3存在人工浪费19

4S甜品店改进方案20

4.1改进方案的设计目标20

4.2改进具体方案21

4.2.1包装流程优化21

4.2.2收银流程优化23

4.2.3收银岗标准间制定26

4.2.4主要岗位标准操作手册的编制30

4.2.5寻找最佳雇佣人数32

结论41

参考文献42

1绪论

1.1研究背景

随着改革开放的进行，我国餐饮行迅速发展。餐饮行规模不断扩大，推动了

经济增长，也越来越拉动消费的需求，餐饮行在国民经济中占据更加重要的地位。

随着市场竞争的加剧，餐饮行竞争越来越激烈，不仅有本土品牌也有外国品牌。企

规模不断增大，呈现出连锁店的趋势，1987年肯德基开始进入国内市场，中国连

锁经营的情况开始出现。目前，连锁经营已经逐渐发挥其优势并成为餐饮行最快的

扩展经营模式。在上个世纪九十年代，甜品对于国人来说，大概就是月饼、饼干之类

的点心。从2003年开始，随着人们生活水平的提高以及市场开放水平的增加，外资

的甜品开始进入人们的视野，内陆的甜品市场开始了一个增长高峰。

甜品店的经营理念是让消费者从购买有形商品过渡到体验享受生活为主。虽然正

餐餐厅永远是餐饮行的主流，甜品店不会成为餐饮行的主流，但是甜品店已经越

来越成为了市场增长速度最，快的增长点。随着我国甜品行迅速蓬勃崛起，大大小小

的、各式各样的甜品品牌纷纷涌入国内市场，甜品行的规模和种类不断增加，满足

了我国人民越来越丰富的消费需求。甜品店想要在竞争激烈的市场中占据重要地位,

就必须采用现代、科学的管理方法。随着人们生活水平的提高，能吃饱已经不是人们

所向往的，人们现在更向往享受生活。享受“甜品〃带来的幸福、快乐已经成了很多

人生活的一部分。

我国餐饮行也存在很多共性的问题，主要有以下两点。第一是只看重硬件的投

入，不注重软件的管理。第二是缺乏有效的奖励机制以及科学高效的管理手段。店铺

的经营主要靠以往的经验，就人员的素质普遍不高，在对员工的培训、考核