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《食品理化检验技术》练习题

一、填空题

1、狭义的防腐剂主要是指、等直接加入食品中的化学物质；而广义防腐剂还包括哪些不直接加入食品，而在食品储存过程中应用的消毒剂和防霉剂等。

2、若测定苯甲酸钠的含量，可将苯甲酸的含量乘以系数；而要测山梨酸钾的含量，可将山梨酸的含量乘以系数。

3、护色剂又称或，是食品加工中为使肉及肉制品呈现良好的色泽而适当加入的化学物质。最常使用的护色剂是和。

4、亚硝酸盐在食品加工中常用作（发色剂、漂白剂），与食盐并用可增加抑菌作用，对（肉毒梭状芽孢杆菌、葡萄球菌）有特殊的抑制作用。

5、盐酸萘乙二胺法测定亚硝酸盐含量的原理：在（弱酸、弱碱、中性）条件下，亚硝酸盐与（对氨基苯磺酸、漂白品红）（重氮化、氧化、还原），再与盐酸萘乙二胺（螯合、偶合、聚合），形成（黄色、红色、紫红色）的染料，在nm处测定吸光度，与标准比较定量。

二、选择题

1、下列哪种防腐剂是不允许使用的防腐剂（）。

A．硼砂B．山梨酸C．苯甲酸D．BHT

2、以亚硝酸钠含量转化为硝酸钠含量的计算系数为（）。

A．0.232B．1.0C．6.25D．

3、在测定火腿肠中亚硝酸盐含量时，加入（）作蛋白质沉淀剂。

A．硫酸钠B．CuSO4C．亚铁氰化钾和乙酸锌

4、使用分光光度法测定食品亚硝酸盐含量的方法称为（）。

A．盐酸副玫瑰苯胺比色法B．盐酸萘乙酸比色法

C．格里斯试剂比色法D．双硫腙比色法

三、判断题

1、食品中不允许使用的防腐剂有硼砂、水杨酸、氯霉素、青霉素。（）

2、狭义的防腐剂主要是指山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的化学物质。（）

3、山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在肌体内可参与正常的新陈代谢，对人体无毒性，是目前被认为最安全的一类食品防腐剂。（）

4、在利用气相色谱仪对山梨酸、苯甲酸进行含量测定时，山梨酸出峰的时间比苯甲酸的要早。（）