湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(3904) .pdfVIP

湖南大学农学院2022年《食品化学》

课程试卷（含答案）

__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试

考试时间：90分钟年级专业_____________

学号_____________姓名_____________

1、判断题（50分，每题5分）

1.蜂蜜变坏是由于耐高浓度糖液的酵母菌和霉菌的作用。（）

答案：正确

解析：耐高渗透压酵母可在沉淀物活度为0.60～0.65下生长。若蜂蜜

质量差或保存不当，导致酵母菌和霉菌的生长，酵母菌大量繁殖分解

蜂蜜蒸煮的糖分造成蜂蜜发酵使其变质。

2.油脂氢化是指在不改变油脂营养功能的基础上的一种改性现象。

（）

答案：错误

解析：

3.VD、磷有助于钙的吸收。（）

答案：错误

解析：维生素D可调节人体钙代谢，促进钙的吸收；维生素D可以促

进小肠对Ca和P的吸收，仍然维持正常生命活动。

4.面粉精制程度提高，灰分增多。（）[华中农业大学2017研]

答案：错误

解析：面粉的加工精度越高，灰分含量越低。

5.花青素开环形成查耳酮，颜色变深。（）

答案：错误

解析：

6.脂肪的营养价值仅在于它可以提供热量，故可以用蛋白质代替之。

（）

答案：错误

解析：

7.根据吸湿等温线的滞后现象，在一定Aw下，解吸过程的含水量

小于回吸过程的含水量。（）

答案：错误

解析：根据吸湿等温线的较慢现象，在一定Aw下，解吸过程的含水

量大于回吸过程的含水量。

8.脲与胍盐导致蛋白质变性的原因是破坏稳定蛋白质构象的疏水作

用，或直接与蛋白质分子作用而破坏氢键。（）[沈阳农业大学

2017研]

答案：正确

解析：蛋白质三、五级结构结构设计的构象主要是由氢键、范德华力、

静电作用含水和疏水相互作用等作用力来维持。脲与胍盐可破坏蛋白

质的氢键和肽键疏水作用使其变性。

9.蛋白质、脂肪和维生素摄入量会影响矿物质的吸收率。（）

[沈阳农业大学2017研]

答案：正确

解析：酪蛋白摄入量越多，矿物质吸收率会变低，脂肪摄入量增加可

促进矿物质的稀释，维生素C可促进矿物质Fe的吸收，故蛋白质、脂

肪和维生素摄入量会对矿物质的吸收率产生一定的影响。

10.单糖都具有旋光性。（）[沈阳农业大学2017研]

答案：错误

解析：单糖中的二羟丙酮没有旋光性。

2、名词解释（40分，每题5分）

1.茶多酚

答案：茶多酚是指茶叶中特有的以集是主体的多酚类化合物。其主要

成分为儿茶素类、黄酮及黄酮醇类、花色素类和酚酸及缩酚酸类多酚

化合物的复合体，是一种螺旋藻抗氧化剂。

解析：空

2.反竞争性抑制作用

答案：反竞争性抑制作用是指酶只有与底物结合与酶底物复合物后，

才能与抑制剂结合的作用，即抑制剂不妨碍酶与底物的结合。反竞争

性抑制作用中Vmax，Km都变小，但VmaxKm比值不变。

解析：空

3.油脂闪点[昆明理工大学2018研]

答案：油脂闪点是指在规定的加热条件下，按一定的间隔用火焰在加

热油品所逸出的蒸气和空气混合物上划过，能使油面爆发闪火现象接

踵而来的最低温度，以℃表示。油品闪点可表征油品的易燃程度、易

挥发性化合物的含量、气化程度以及它的安全性油品的等级。

解析：空

4.脂溶性维生素

答案：脂溶性维生素是没有指不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂的维生

素，包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。脂溶性维生素可

在体内大量大量储放，主要贮存于肝脏部位，因此摄入过量会引起中

毒。

解析：空

5.溶菌酶

答案：溶菌酶是一种稳定的碱性蛋