食堂食材配送服务蔬菜水果配送项目果蔬品安全规范方案.docx

食堂食材配送服务蔬菜水果配送项目果蔬品安全规范方案

一、总则

为指导配送服务提供者按照果蔬食品安全法律、法规、规章、规范性文件要求，落实果蔬食品安全主体责任，规范果蔬食品配送经营行为，提升果蔬食品安全管理能力，保证果蔬食品安全，制定本规范。

本规范适用于配送服务提供者包括配送服务经营者等主体的配送服务经营活动。

鼓励和支持配送服务提供者采用先进的果蔬食品安全管理方法，建立配送服务果蔬食品安全管理体系，提高果蔬食品安全管理水平。

二、通用要求

（一）场所及设施设备

具有与经营的果蔬食品品种、数量相适应的场所、设施、设备，且布局合理。

（二）定期维护果蔬食品加工、贮存等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。

三、原料控制

（一）制定并实施果蔬食品、果蔬食品添加剂及果蔬食品相关产品控制要求，不得采购不符合果蔬食品安全标准的果蔬食品、果蔬食品添加剂及果蔬食品相关产品。

（二）加工制作用水的水质符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。

四、设施设备

（一）供水设施

1.果蔬食品加工制作用水的管道系统应引自生活饮用水主管道，与非饮用水（如冷却水、污水或废水等）的管道系统完全分离，不得有逆流或相互交接现象。

2.供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品应符合国家相关规定。

（二）排水设施

1.排水设施应通畅，便于清洁、维护。

2.需经常冲洗的场所和排水沟要有一定的排水坡度。排水沟内不得设置其他管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度，并设有可拆卸的装置。

3.排水的流向宜由高清洁操作区流向低清洁操作区，并能防止污水逆流。

4.排水沟出口设有符合条款要求的防止有害生物侵入的装置。

（三）清洗消毒保洁设施

1.清洗、消毒、保洁设施设备应放置在专用区域，容量和数量应能满足加工制作和储存需要。

2.果蔬食品工用具的清洗水池应与果蔬食品原料、清洁用具的清洗水池分开。采用化学消毒方法的，应设置接触直接入口果蔬食品的工用具的专用消毒水池。

3.各类水池应使用不透水材料（如不锈钢、陶瓷等）制成，不易积垢，易于清洁，并以明显标识标明其用途。

（四）照明设施

1.果蔬食品处理区应有充足的自然采光或人工照明设施，工作面的光照强度不得低于220lux，光源不得改变果蔬食品的感官颜色。

2.安装在暴露果蔬食品正上方的照明灯应有防护装置，避免照明灯爆裂后污染果蔬食品。

3.冷冻（藏）库应使用防爆灯。

（五）通风排烟设施

1.果蔬食品处理区（冷冻库、冷藏库除外）和仓库应保持空气流通。定期清洁消毒空调及通风设施。

2.产生大量蒸汽的设备上方，设置机械排风排汽装置，并做好凝结水的引泄。

3.排气口设有易清洗、耐腐蚀并符合条款要求的防止有害生物侵入的网罩。

（六）库房及冷冻（藏）设施

1.根据果蔬食品贮存条件，设置相应的果蔬食品库房或存放场所，必要时设置冷冻库、冷藏库。

2.冷冻柜、冷藏柜有明显的区分标识。冷冻、冷藏柜（库）设有可正确显示内部温度的温度计，宜设置外显式温度计。

3.库房应设有通风、防潮及防止有害生物侵入的装置。

4.同一库房内贮存不同类别果蔬食品和非果蔬食品（如果蔬食品包装材料等），应分设存放区域，不同区域有明显的区分标识。

5.库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置能使贮存的果蔬食品和物品离墙离地。

6.设有存放清洗消毒工具和洗涤剂、消毒剂等物品的独立隔间或区域。

（七）加工制作设备设施

1.根据加工制作果蔬食品的需要，配备相应的设施、设备、容器、工具等。不得将加工制作果蔬食品的设施、设备、容器、工具用于与加工制作果蔬食品无关的用途。

2.设备的摆放位置，应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。固定安装的设备设施应安装牢固，与地面、墙壁无缝隙，或保留足够的清洁、维护空间。

3.设备、容器和工具与果蔬食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，内部角落部位避免有尖角，便于清洁，防止聚积果蔬食品碎屑、污垢等。

（八）原料（含果蔬食品添加剂和果蔬食品相关产品）管理

1.选择的供货者应具有相关合法资质。

（1）特定配送服务提供者应建立供货者评价和退出机制，对供货者的果蔬食品安全状况等进行评价，将符合果蔬食品安全管理要求的列入供货者名录，及时更换不符合要求的供货者。鼓励其他配送服务提供者建立供货者评价和退出机制。

（2）特定配送服务提供者应自行或委托第三方机构定期对供货者果蔬食品安全状况进行现场评价。

（3）鼓励建立固定的供货渠道，与固定供货者签订供货协议，明确各自的果蔬食品安全责任和义务。鼓励根据每种原料的安全特性、风险高低及预期用途，确定对其供货者的管控力度。

2.原料运输

（1）运输前，对运输车辆或容器进行清洁，防止果蔬食品受到污染。运输过程中，做好防尘、防水，果蔬食品与非果蔬食品、不同类型的食品原料（动物性食品、植物性食品、水产品，下同）应分隔，果蔬食品包装