脂类化学-食品科学与工程.ppt

脂类化学【学习要求】★掌握脂肪(甘油三酯)的组成、结构和主要性质。▲熟悉磷酸甘油酯(甘油磷脂)和类固醇的结构和主要作用。●了解鞘磷脂和糖脂的组成和结构。概念⑴脂类：脂类是脂肪和类脂的总称。⑵脂肪：脂肪是由甘油和脂肪酸生成的甘油酯。⑶类脂：类脂是指在结构或理化性质上类似于脂肪的物质，主要有磷脂、糖脂、类固醇及蜡等。脂类共同特征①一般难溶于水，易溶于非极性或弱极性有机溶剂；②具有酯的结构或成酯的可能；③能被生物体所利用，是构成生物体的重要成分。第一节脂肪酸★概念脂肪酸是C、H、O三种元素组成的化合物，是生物体内许多脂类化合物的组成成分。123416CH3CH2CH2CH2¨¨¨¨¨COOH▲㈠脂肪酸的结构特点生物体内的脂肪酸绝大多数是含偶数碳原子的直链一元酸，碳原子数目一般在4～26之间，尤以C16和C18为最多。▲㈡脂肪酸的分类⒈根据碳原子数目分为：短链（C2-C4）脂肪酸中链（C6-C10）脂肪酸长链（C12-C26）脂肪酸⒉根据烃基中是否含有双键分为：饱和（-CH2-CH2-）脂肪酸不饱和-CH=CH-脂肪酸。⒊根据机体能否合成分为：必需脂肪酸非必需脂肪酸必需脂肪酸是维持人和动物正常生命活动所必需的，但哺乳动物体内不能合成或合成量不足，需由食物提供的脂肪酸。包括亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。★第二节脂肪（重点）一、脂肪的组成和结构1.组成：由1分子甘油与3分子脂肪酸以酯键连接形成的三脂酰甘油，简称甘油三酯（TG）。含3个相同脂酰基的为单纯甘油酯，否则为混合甘油酯。甘油三酯中的脂肪酸如果是饱和脂肪酸，则在室温下呈固态，常称为脂肪；如果是不饱和脂肪酸，则在室温下呈液态，常称为油。二、脂肪的物理性质纯净的脂肪是无色、无臭、无味的液体或固体，难溶于水，易溶于有机溶剂。2、结构三、脂肪的主要化学性质㈠水解与皂化脂肪能在酸或酶的作用下水解生成甘油和脂肪酸。用碱液水解脂肪可生成甘油和脂肪酸盐(即肥皂)。㈡氢化和碘化含有不饱和脂肪酸的脂肪，其碳-碳双键在催化剂存在下可与氢或卤素发生加成反应。碘值：100g脂肪所能吸收碘的克数称为碘值。碘值越大，脂肪的不饱和程度越高。㈢酸败作用脂肪分子中因含有碳-碳双键、酯键等不稳定因素，所以久置于潮湿、闷热的空气中，可以发生氧化、水解等反应，生成低级的醛、醛酸和羧酸等物质而产生臭味。这个过程称为酸败作用。第三节类脂一、磷脂（phospholipid）▲⒈概念磷脂是分子中含有磷酸基的类脂。其种类繁多，组成复杂，结构与脂肪相似。磷脂广泛分布于动植物体内，是生物膜的重要组成成分。⒉结构特征磷脂既含有亲水基又含有疏水基，水解产物有：甘油、脂肪酸、磷酸及含氮有机化合物。⒊分类根据所含醇的不同，磷脂分为甘油磷脂和神经鞘磷脂。▲㈠甘油磷脂（glycerphospholipid）甘油磷脂分子中都含有甘油骨架，是磷脂酸及其衍生物。甘油磷脂含非极性尾和极性头结构。甘油磷脂在水溶液中形成稳定的脂质双分子层结构，是生物膜的基本结构。⑴磷脂酰胆碱：（phosphatidylcholine，PC）磷脂酰胆碱即卵磷脂，由脂肪酸、甘油、磷酸和胆碱构成，是分布最广的一种磷脂，为各种细胞膜结构的主要成分。作为胆汁及脂蛋白的成分协助运输脂肪，可用于防治脂肪肝。⑵磷脂酰乙醇胺（phosphatidylethanolamine，PE）磷脂酰乙醇胺即脑磷脂，在结构上与磷脂酰胆碱很相似，所不同的是乙醇胺代替了胆碱，与磷脂酰胆碱同时存在于机体各组织及器官中，尤以脑和神经组织中含量较高。●㈡神经鞘磷脂神经鞘磷脂简称鞘磷脂，由鞘氨醇、脂肪酸、磷酸和胆碱构成。在脑和神经组织中含量很高，是包围某些神经细胞髓鞘的主要成分。在分子的大小、形状和极性等方面与磷脂酰胆碱很相似。二、糖脂（glycolipid）糖脂是分子内含有糖基的类脂，是细胞的结构成分，也是血型物质及膜抗原成分，在脑和神经髓鞘中的含量最多。三、类固醇（steroid）★概念类固醇是胆固醇及其衍生物。包括胆固醇、胆固醇酯、胆汁酸、维生素D和类固醇激素。一、胆固醇（cholesterol）和胆固醇酯（cholesterolester）㈠分布胆固醇是脊椎动物细胞膜的重要成分，在脑和神经组织中含量较多，在植物中很少出现，在