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2022年浙江省单考单招专业理
论试卷(烹饪专业)
2022年浙江省高等职业技术教育招生考试烹饪专业根底理论试卷
┊2022年浙江省高等职业技术教育招生考试A、1B、2C、3D、4
名┊烹饪专业根底理论试卷〔〕9、适合加工脆性原料和质地较嫩的韧性原料的剞刀法是。
A、直刀剞B、直刀推剞C、斜刀推剞D、斜刀拉剞
姓┊〔〕10、猪蹄筋采用油发来涨发，一般1kg干货原料可涨发湿料。
本试题卷共九大题。全卷共6页。总分值250分，考试时间150分钟。
考前须知：A、2~3kgB、3~4kgC、4~5kgD、5~6kg
┊
1、所有试题均需在答题纸上作答，未在规定区域内答题，每错一个区域扣卷面〔〕11、“雪菜大汤黄鱼〞在烹制时要在鱼身两侧剞上。
┊总分1分，在试卷和草稿上作答无效。A、直刀B、平刀C、斜刀D、剞刀
2、答题前，考生务必将自己的姓名、准考证号用黑色字迹的签字笔或钢笔填写
┊在答题纸上。〔〕12、再调味时，的作用主要是缓和辣味的刺激感，增加咸味的香醇，
3、选择题每题选出答案后，用2B铅笔把答题纸上对应题目的答案标号涂黑。如抑制菜肴原料的苦味。
┊
需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其他答案标号。非选择题用黑色字迹的签字A、鲜味调味品B、酸味调味品C、咸味调味品D、甜味调味品
┊笔或钢笔将答案写在答题纸上。〔〕13、鱼肚一般有多种涨发方法，当补品食用的以为好。
┊A、油发B、水发C、盐发D、火法
密一、单项选择题〔〕14、在烹饪中一般不作主食，多用于制作糕点，并可制作八宝饭的是。
〔〕1、“西湖醋鱼〞初加工时在雄片上共批刀。A、籼米B、粳米C、糯米D、香米
┊A、3B、4C、5D、6〔〕15、家畜肉的品质好坏，主要以来确定。
┊〔〕2、“青椒里脊丝〞中的里脊肉上浆一般用。A、色泽B、气味C、弹性D、新鲜度
号┊A、蛋清浆B、苏打粉浆C、水粉浆D、全蛋粉浆〔〕16、“菊花鱼块〞在刀工处理时把鱼肉剞成花刀。
位┊〔〕3、“糖醋里脊〞的里脊肉改刀切成。A、菊花形B、柳叶形C、月牙形D、麦穗形
A、菱形块B、长方块C、骨牌块D、方块〔〕17、“软炸鱼条〞的油温宜控制在成左右。
座
┊〔〕4、“南乳肉〞中的猪肉改刀切成见方的块。A、一B、二C、五D、七
┊A、1.5cmB、2cmC、2.5cmD、3cm
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