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1.菜点源流
位列贵州12个农业特色优势产业第二位的食用菌，是林下经济的典
型与发展趋势，与同为农业特色优势产业的家禽和畜肉结合，产生了很多
地道黔味菜。流行于世的山菌肉饼鸡，鲜香醇浓，清雅飘香。
2.菜点典型形态示例
图A山菌肉饼鸡
时尚黔菜
山菌肉饼鸡烹饪技术规范
1范围
本标准规定了时尚黔菜山菌肉饼鸡烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、
制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。
本标准适用于时尚黔菜山菌肉饼鸡。
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的
修改单）适用于本文件。
T/QLX001黔菜标准体系
3术语和定义
T/QLX002界定的术语的定义适用于本标准。
4原料及要求
4.1主配料
4.1.1放养土鸡1只（1500g）。
4.1.2鲜猪肉400g。
4.1.3地星宿30g。
4.1.4鲜竹荪100g。
4.1.5紫花菌100g。
4.1.6黄丝菌50g。
4.1.7虫草花50g。
4.1.8鲜香菇100g。
4.1.9刷把菌200g。
4.1.10红枣5颗。
4.2调味料
4.2.1盐6g，应符合GB2721的规定。
4.2.2胡椒籽5g。
4.2.3胡椒粉2g。
4.2.4枸杞粉3g。
4.2.5党参粉3g。
4.3料头
4.3.1姜块25g，应符合GB/T30383-2013的规定。
4.3.2香葱15g。
4.4加工用水
应符合GB5749的规定。
4.4.1鸡宰杀治净，备用。
4.4.2选用新鲜菇菌类，择洗干净。
5烹饪器具
5.1炊具
汤锅及配套工具。
5.2器具
砧板、刀具等。
6制作工艺
6.1主配初步加工、刀工加工
6.1.1鲜猪肉剁成肉沫，加枸杞粉、党参粉、盐、胡椒粉搅打成茸馅。
6.1.2香葱、地星宿分别洗净，混合挽成结。
6.2炖、蒸制
6.2.1整鸡下入汤锅中，注入清水(3000ml)烧沸，撇去浮沫，加姜块、胡椒籽，改用小火炖至鸡肉软烂。
6.2.2肉馅装入圆盘内，用手团成肉饼，上蒸锅内蒸10min至熟透。
6.2.3把炖好的整鸡、原汤装入盛器，调入盐入味；再放入蒸好的肉饼，撒入红
枣、香葱地星宿结，上桌开火，配新鲜菇菌类煮熟。
7盛装
7.1盛装器皿
火锅或砂锅。
7.2盛装方法
炖熟装入盛器内即成。
8质量要求
8.1色泽
汤汁暗褐清爽。
8.2香味
鸡肉鲜香，菌菇清香，肉饼脂香。
8.3口味
咸鲜味美，汤鲜无比。
8.4质感
质地细嫩，松软细腻，营养滋补。
9最佳食用时间
自菜肴出锅装入盛器后，至食用时间不超过60min为宜，食用温度以75℃
为宜。
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