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第四章食品安全管理

（一）餐饮服务经营者的法定代表人或负责人是食品安全的第一

责任人，对本单位的食品安全负全面责任。（许可证，明确责任的资

料）

（二）加工经营场所面积1500㎡以上的餐饮服务经营者应设置食

品安全管理职责部门，对本单位食品安全负全面管理职责。

镜头：办公室场景（门牌）

（三）餐饮服务经营者应设置食品安全管理人员，加工经营场所

面积1500㎡以上的餐馆、食堂及连锁店的经营者应设专职食品安全管

理人员，其他餐饮服务经营者的食品安全管理人员可为兼职，但不得

由加工经营环节的工作人员兼任。

镜头：管理人员

（四）加工经营场所面积3000㎡以上的餐馆、食堂及连锁经营的

餐饮服务经营者宜设置检验室，对食品原料、接触直接入口食品的餐

饮具和成品进行检验，检验结果应记录。

第二十五条食品安全管理人员应具备高中以上学历，有从事食品

安全管理工作的经验，参加过食品安全管理人员培训，身体健康并具

有从业人员健康合格证明。

食品安全管理人员主要职责包括：

（一）配合开展从业人员的食品安全法律和知识培训；

镜头：开展培训场景

（二）制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进

行督促检查；

镜头：制定的相关制度，督促检查场景

（三）检查餐饮服务经营过程的食品安全状况并记录，对检查中

发现的不符合食品安全要求的行为及时制止并提出处理意见；

镜头：检查情况

（四）对食品安全检验工作进行管理；

镜头：进货验收情况进行检查并提出问题

（五）组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病

和病症的人员调离相关岗位；

镜头：组织从业人员体检，并进行个人卫生晨午检

（六）建立食品安全管理档案；

镜头：档案管理情况（档案柜和档案盒）

（七）接受和配合食品药品监督管理部门对本单位的食品安全进

行监督检查，并如实提供有关情况；

镜头：陪同执法人员进行检查

（八）与保证食品安全有关的其他管理工作。

第二十六条餐饮服务经营者应制订从业人员食品安全教育和培训

计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。

食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内

容应包括法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作

规程等。

镜头：从业人员培训场景（要根据不同岗位有区分进行）两到三

个

第二十七条餐饮服务经营者应制定内部食品安全管理制度，实行

岗位责任制，制订食品安全检查计划，规定检查时间、检查项目及考

核标准（餐饮服务食品安全管理自查建议项目见附件4）。每次检查应

有记录并存档。

镜头：档案建立情况

第二十八条环境管理要求

（一）餐饮服务经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天

花板、门窗等）应保持清洁和良好状况（推荐的场所、设施、设备及

工具的清洁计划见附件5）。

（二）餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。

（三）废弃物应在每次供餐结束后及时清除，清除后的容器应及

时清洗，必要时进行消毒。

（四）废弃物放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，

应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。

（五）食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志

的容器内，定期按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》

予以处理。

（六）污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。

（七）应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作

不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保

护措施。

（八）使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法

进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所

有设备、工具及容器彻底清洗。

（九）场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。扑灭

方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。

第二十九条场所及设施管理

（一）应建立餐饮服务经营场所及设施清洁制度，各岗位相关人

员按规定开展清洁工作（推荐的场所、设施、设备及工具的清洁计划

见附件