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学校食堂管理方案

学校食堂管理方案1

学校食堂关系到师生的身体健康、学校的正常教学秩序和社会的稳定。为了

做好学校食堂管理工作，提高学校食堂管理水平，按照《食品卫生法》、《卫生部、

教育部学生食堂与学生集体用餐卫生管理规定》和《卫生部关于推行食品卫生监

督量化分级管理制度的通知》等要求，特制定此实施方案。

一、实施学校示范性管理的目的

通过实施学校示范性管理，进一步提高学校食堂监督管理的整体水平。有效

预防学校集体食物中毒事故的发生，学生食堂要充分体现公益性和服务性，坚持

为学生服务。

二、实施学校食堂示范性管理的内容

（一）健全管理机制，强化工作责任。

学校建立和完善食堂管理制度和领导责任制。学校的校长对学校食堂管理工

作负总责，是学校食堂管理工作的第一责任人，要建立第一责任人为组长，分管

总务主任和食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组，全面负责学校食堂的卫

生安全与管理工作

（二）体现公益服务，确定运作模式。

食堂由学校经营和管理，采用包工不包料的运作模式，不承包或变相承包给

个人进行盈利性经营。

1、学校派员全面管理，主要由分管食堂工作的总务主任、食堂采购员及保

管员全权负责。

2、食堂采购员和保管员由学校派遣，全面代表学校履行采购和保管职责。

采购的原材料先由保管员验货后，再登记入库。出库材料要登记签字，学校

每月定期盘库。

3、学校为确保生产质量，学校对生产队伍的组成有硬性规定：所有工作人

员必须身体健康，持证上岗。

4、食堂人员必须明确自己的职责，严格按照食谱表组织生产，做到保时、

保质、保量。将生产出的食品及时供给给学生，学生进餐完毕，及时收缴盛食器

具，并对其进行清洗消毒。负责生产食堂全部清洁卫生工作。负责客餐的生产服

务。

（三）规范设施事务，实行规范管理。

1、设置标准齐全的功能室

学校食堂应设置粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、消毒间、更衣间、仓

库、餐厅等功能室。基础设施要达到以下标准：

（1）粗加工间

食品粗加工应该有固定的场所，有基本的防尘防蝇设施，并配备货架或放置

食物的货橱，与餐厅配菜间、熟菜间、烹调间等分开。加工场所的地面、墙裙应

该采用不透水材料筑成，下水道通畅，便于冲洗排水。食品粗加工应有足够供水，

所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场所应有三个以上水池，做到

荤素食品分池清洗。洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开。

（2）切配间

切配间应有专间，地面要有一定坡度，便于冲洗清扫。下水道通畅，有食品

冰箱和带盖的废弃物箱（桶），加工下来的废弃物及时倒入箱内，并当日清除。

配菜结束，应及时做好冲洗，清洗等清洁工作，以保持室内清洁卫生。

（3）烹调间

加工场所的灶台要保持下水道通畅，灶台上应有排烟罩，灶面及灶台墙壁经

常洗刷，做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油，工作结束做好地面、

灶台、操作台和工用具的清洗、洗刷，保持加工场所清洁。

（4）备餐间

有配餐台，成品货架。空气消毒设施完备，配备有用于留样的冷藏设施和需

要冷藏熟制品的冷藏设施湿设施，并运转正常。与外界相通的门、窗配备有完好

的防蝇、防尘设施。

（5）消毒间

餐具清洗消毒场所应与切、配、烹调场所分开、以免交叉污染。餐具消毒可

采用物理消毒和化学消毒两种。采用化学消毒的，分别用于为餐用具初洗、清洗、

浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应以明显标识标明其用途。

（6）更衣间

设洗手池，配备衣帽架或大空间挂衣柜及鞋架，有毛巾挂钩及简易梳洗用具。

学校食堂管理方案2

为进一步促进学校食堂不断提高自身卫生管理水平，有效预防学校集体食物

中毒事故的发生，根据xx市工作任务目标和学校食堂规范化管理实施方案的要

求，现依据《食品卫生法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《餐饮业

和集体用餐配送单位卫生规范》和《xx市学校食堂食品卫生监督量化分级评分

标准》，结合我县实际，在我县学校推行规范化管理，特制定如下实施方案。

一、实施对象

全县范围内各级各类学校及幼托机构的食堂。

二、规范化管理内容

（一）基础卫生设施要求

1、食堂的设施布局合理，周围二十五内无可能对食品造成污染的