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中式烹调师（技师）实操考试题及答案（完整版）

1、【单选题】()等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。

（D）

A、生炒鳗片、生炒鱿鱼

B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼

C、生炒鳝片、生炒甲鱼

D、生炒鳝片、生炒鳗片

2、【单选题】组成蛋白质的主要化学元素是()。（D）

A、氢、氧、磷、氮

B、氧、碳、硫、氮

C、碳、氢、钠、氧

D、氮、氧、碳、氢

3、【单选题】宴会成本核算程序为()→计算可容成本→安排菜点种类和数量→

组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。（B）

A、明确宴会规模

B、明确宴会服务方式和标准

C、明确宴会主题

D、建立宴会管理组织机构

4、【单选题】宫保鸡丁中的花生米应在()加入。（D）

A、煸炒时

B、调味时

C、勾芡前

D、出锅前

5、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。（A）

A、有芡而匀滑

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B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身

C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳

D、形状饱满不干瘪，有光泽

6、【单选题】明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，()。

（C）

A、先咸后酸

B、酸中回甜

C、略带微酸

D、酸味浓厚

7、【单选题】调味品成本的核算方法分为()和平均成本核算法两种类型。（C）

A、复合成本核算法

B、批量成本核算法

C、单件成本核算法

D、总成本核算法

8、【单选题】煮牡蛎的汤汁经加工后可制成()。（C）

A、虾油

B、鱼露

C、蚝油

D、酱油

9、【单选题】盐局菜品时，原料要进行()处理。（A）

A、包裹密封

B、预熟处理

C、焯水处理

D、改刀处理

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10、【单选题】层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。（C）

A、原料

B、颜色

C、质感

D、软硬度

11、【单选题】色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的()产生极大的影响。

（D）

A、心态

B、消化吸收

C、生理

D、心理

12、【单选题】关于火腿的评述正确的是()。（B）

A、金华火腿又称为北腿

B、式样是检验火腿品质的一个方面

C、有炒芝麻香味的是好火腿

D、气腿优于实腿

13、【单选题】粤菜中许多复合调味汁的分类一般是()进行的。（B）

A、根据味型

B、根据具体菜品

C、根据色泽

D、根据加工方法

14、【单选题】()可增加铁的消化与吸收。（B）

A、维生素D

B、维生素C

C、维生素A

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D、叶酸

15、【单选题】烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味

的方法。（B）

A、大型

B、小型

C、块状

D、丁状

16、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理炸的目的。（B）

A、使原料香酥脆

B、去除原料的异味

C、使动物性原料上色

D、固化原料形状

17、【单选题】()属于料头中的大料头。（C）

A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度

B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)

C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

D、油泡料：姜花、葱榄

18、【单选题】在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻

止蔗糖的。（B）

A、焦化反应

B、晶核重新形成

C、脱水反应

D、变色反应

19、【单选题】北京烤鸭在烫皮前要进行()处理。（A）

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A、打气

B、腌制

C、晾干

D、上色

20、【单选题】鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏()。（C）

A、蛋白质

B、尼克酸

C、淀粉

D、维生素B1

21、【单选题】一般河豚鱼的()毒性最大。（C）

A、肌肉

B、皮肤

C、肝脏

D、眼睛

22、【单选题】蛋糕油是一种优质的()乳化剂。（A）

A、膏状

B、液状

C、颗粒状

D、粉状

23、【单选题】糟制品在低于()的温度下食用口感最好。（A）

A、10度

B、25度

C、35度

D、45度

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24、【单选题】职业道德与()关