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2023年中式烹调师（技师）考试题及答案（完整版）

1、【单选题】不属于鲜活原料初步加工原则的是()。（B）

A、必须符合食品卫生要求

B、尽可能保存原料原有的滋味

C、原料形状应完整美观

D、节约用料

2、【单选题】下列选项中有错误的是()。（A）

A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提

B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用

C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体

D、只有精通刀工

3、【单选题】调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮

()时间。（C）

A、20分钟

B、30分钟

C、45分钟

D、55分钟

4、【单选题】牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方法。（D）

A、添加大量的水

B、添加油脂

C、添加小苏打

D、添加鸡蛋

5、【单选题】蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去()，切去蟹厣，取出

内脏，洗净。（C）

A、污物

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B、蟹膏

C、蟹鳃

D、蟹盖

6、【单选题】()并非是选用燃气炉具的优点。（D）

A、气体燃烧产生的有害物质少

B、气体燃烧产生的废料少

C、气体燃烧的热值高

D、安全性高

7、【单选题】加工蚝油的原料是()。（B）

A、贻贝

B、牡蛎

C、扇贝

D、竹蛏

8、【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。（C）

A、油酸

B、亚麻酸

C、亚油酸

D、花生四烯酸

9、【单选题】()是抻面出条时的基本要求。（B）

A、尽量少用面干儿

B、双手抻抖时用力要一致、均匀

C、面干儿不能过罗

D、速度一定要快

10、【单选题】成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。

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（A）

A、加工前原材料单位成本价格

B、加工后成品的单位成本价格

C、净料率

D、成本率

11、【单选题】成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品

质量。（B）

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

12、【单选题】挤注法讲究()和双手灵活、默契的配合。（C）

A、原料的柔软

B、工具的顺手

C、手法技巧

D、身体有力的支撑

13、【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。

（D）

A、制度

B、目标

C、条例

D、总和

14、【单选题】蒜香骨一般将排骨改刀成()的段。（D）

A、2厘米长

B、3厘米长

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C、4厘米长

D、6厘米长

15、【单选题】()俗称砒霜或白砒。（A）

A、三氧化二砷

B、砷酸钙

C、亚砷酸钠

D、砷酸铅

16、【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成

熟后具有一定的透明度。（D）

A、增甜性

B、光照度

C、和味性

D、折光性

17、【单选题】白卤水如需调色，应使用()。（D）

A、酿造酱油

B、勾兑酱油

C、深色酱油

D、浅色酱油

18、【单选题】缺钙不会出现的症状是()。（C）

A、手足抽搐

B、牙齿畸形

C、头发色素减少

D、高钙血症

19、【单选题】松鼠鳜鱼在油炸前要进行()处理。（C）

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A、挂糊处理

B、预熟处理

C、拍粉处理

D、上浆处理

20、【单选题】粗加工间的原料使用要求是()。（D）

A、即存即用

B、随机使用

C、后存先用

D、先存先用

21、【单选题】从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于()。（C）

A、拌

B、烹调前调味

C、一次性调味

D、加热前调味

22、【单选题】热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。（A）

A、热辐射；辐射

B、热辐射；传导

C、热传导；辐射

D、热传导；传导

23、【单选题】食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。

（B）

A、慢性疾病

B、急性疾病

C、呕吐

D、腹泻

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24、【单选题】桂花糖藕的桂花应在()加入。（D）

A、和糯米