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（完整版）餐饮空间设计分析

餐饮空间设计分析

第⼀章餐厅空间设计的基本概念与分类

⼀、餐厅空间设计的基本概念

餐厅空间：餐馆卖场环境。

餐厅空间设计：通过设计师对空间进⾏严密的计划，合理的安排，给商家和消费者提供⼀个产品交换的好平台，同时也给⼈们

带来⽅便和精神享受。

⼆、餐厅空间设计的分类

餐厅空间的种类繁多，餐饮企业要⾯对不同的消费⼈群，不同的市场客源，不同的消费阶层和不同⼝味的评论，很难细分。餐

饮业⼤致可分为:

1.餐饮业

2.快餐业

3.⼩吃店业

4.饮料店业

5.其他饮料业

1.餐饮业

主要指经营中西式餐⾷的餐厅、饭馆、⾷堂等⾏业。

⽐如各种中式餐饮业、西式餐饮业、⽇式餐饮业、⽜排馆、烤⾁店、海鲜餐厅等。

西餐⽂化是我国对欧美各地餐饮⽂化的总称，通常指法国、意⼤利、美国、英国、俄罗斯为达标的餐饮⽂化。

⽇本餐饮⽂化中最具代表性的是餐厅格局和⽇本寿司，从餐厅的外部和内部的设计，服务⼈员的服装和礼仪上，都能让顾客感

受到⽇本风情。

快餐⽂化起源于20世纪⼯业发达的美国，它把餐饮⽂化与⼯业⽂化的理念有机地结合在⼀起。快餐⽂化的诞⽣，是为适应⼈

们快节奏的⽣活，⼈们需要它来提⾼⽣活和⼯作的效率。机械化的⽣产、标准化的服务、统⼀的快餐形象、⼤批量的⽣产⽅

式、经济实惠、服务快速、⼀样的品质是快餐⽂化明显的特⾊。

⼩吃⽂化的精品意识、品牌意识、竞争意识和开拓意识，是⼩吃店品牌化的精华所在，是⼩吃店能够迅速发展，影响⽇益扩⼤

的精神动⼒，也是很多⼈对⼩吃⽂化疯狂追求的原因。从⼩吃中，可以看到各种地⽅⽂化，交融的民族特征，形形⾊⾊的⼩吃

⽂化，它布满⼤街⼩巷。我们最常见的从事便餐、⾯⾷、点⼼等销售的店⾯都属于⼩⾷店的范畴。⼩⾷店还以单项特⾊的餐饮

⽂化形式出现，如；点⼼店、饺⼦店、包⼦店、⾖浆店等。

饮料店业是指专营饮料的场所，主要有咖啡店、茶楼、⽔果店、巧克⼒店、冷饮店等按照餐厅空间的规模⼤⼩分类:

1.⼩型餐厅：⼀般为100㎡以内的餐厅空间。这类空间功能⽐较简单，主要着重于室内⽓氛的营造。

2.中型餐厅：⼀般为100--500㎡得餐厅空间。

3.⼤型餐厅：500㎡以上的餐厅空间。

中型和⼤型餐厅的空间功能⽐较复杂，除了加强环境⽓氛的营造之外，还要进⾏功能分区、流线组织以及⼀定程度的围合处

理。

第⼆章餐厅空间设计的基本原则

⼀、满⾜实⽤功能的需求

⼆、满⾜精神功能的要求

三、满⾜技术功能的要求

四、具有独特个性的要求

五、满⾜顾客⽬标导向的要求

六、满⾜适应性的要求

七、满⾜经济的要求

⼋、满⾜销售餐饮产品功能

九、满⾜制作餐饮产品功能

⼀、满⾜实⽤功能的需求

不论餐厅空间是什么形态、什么类型、经营什么餐饮，不管他的⽂化背景如何、体现什么⽂化品位，所划分的空间的⼤⼩、空

间的形式、空间的组合⽅式，都必须从功能出发，注重餐厅空间设计的合理性。

餐厅是⽣产产品和销售产品的⼀个复杂的综合体，有满⾜产品销售的餐厅⼤厅，有满⾜产品⽣产的厨房，有招揽客⼈的门⾯，

还有其他配套的服务设施，如卫⽣间、储藏间、机房、更⾐室等。所以餐厅设计的格局⼤体上分为外观设计、室内设计、厨房

设计三⼤部分。

1.餐厅外观设计

餐厅的店⾯是最好的⼴告，它体现餐厅的主题思想，也是给顾客的第⼀印象，主要作⽤是招引顾客，让顾客留有记忆，从⽽使

餐厅形成品牌。所以外观是浓缩的⽂化，对它的设计也显得⾮常重要。

2.餐厅室内设计

餐厅内部的格局，要使各不同功能的空间布局合理，座位安排及餐位数合理等基本功能要求。餐厅的内部空间，按其使⽤功

能，可分为客⽤空间（⽤餐区、接待室、⾐帽间等），公⽤空间（盥洗间、电话间等）、管理空间（服务台、办公室等）、流

动空间（通道、⾛廊等）等，必须达到⽐例恰当，布局合理，点⾯结合，错落有致。

此外，还要完善动线的安排，也就是我们说的⼈流的格局。⼈流格局包括：客⼈的⼈流格局、服务⼈员的⼈流格局、产品流线

格局。⼈流线路安排⼯作基本要求是：尽可能分流，进出门分设，客⽤通道与服务通道相对分离，避免交叉碰撞，尽量选取直

线，避免迂回曲线，通道的宽度要符合营业服务的需要。

3.厨房设计

厨房虽然不被消费者直接使⽤，但在餐厅经营中⾮常重要。厨房不仅控制着产品的品质，也控制着销售的成本。合理安排厨房

区域内各⼯序流程及厨房内各种设备、器械和⽤具的具体位置。科学的设计和布局可以帮助厨房减少浪费，降低成本，⽅便管

理，提⾼⼯作质量，提⾼⽣产率和减少员⼯外流。厨房⽣产中主要的⼯序有以下：

进货和领⽤原料、粗加⼯（宰杀、泡发等）、洗涤、切配、烹调、冷菜制作、甜点制作、

出品、收台、餐具洗涤等。

厨房的⾯积在餐饮⾯积中应