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高级西式面点师题库及参考答案

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1.清酥面坯中的()含量高,面坯的可延伸性强。

A、蛋白质

B、湿面筋

C、脂肪

D、淀粉

正确答案：B

2.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。

A、确定定价目标

B、判断市场需求

C、量本利综合分析法

D、预测菜点成本

正确答案：D

3.清酥面坯的调制方法有()和油面包水面。

A、酥面包油面

B、水面包油面

C、油面包酥面

D、水面包酥面

正确答案：B

4.西式面点常用的案台有木制案台、()、不锈钢案台和塑料案台。

A、蛋糕案台

B、面包案台

C、大理石案台

D、点心案台

正确答案：C

5.()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。

A、食品强化剂

B、食品着色剂

C、食品保鲜剂

D、食品膨松剂

正确答案：A

6.餐饮产品价格具有灵活性、多样性和()等特点。

A、时令性

B、规格性

C、数量性

D、广泛性

正确答案：A

7.“almondtart”是指()。

A、杏仁塔

B、杏排

C、苹果塔

D、柠檬塔

正确答案：A

8.装有馅料的制品成熟后,有时出现馅料收缩()的现象。

A、体积变小

B、膨胀

C、松软

D、体积变大

正确答案：A

9.中国居民膳食宝塔的第三层是:()。

A、奶类、豆类

B、调味品

C、鱼、禽、肉、蛋

D、鱼、虾类

正确答案：C

10.调制清酥面坯的水面团时,要用()搅拌。

A、慢速

B、中速

C、急速

D、快速

正确答案：B

11.由于苏夫力的种类、风味不同,其用料()。

A、有差异

B、相同

C、不变

D、无差异

正确答案：A

12.若用牛奶调制奶油胶冻,一般的方法是将()煮开后,再与其它原料混合。

A、白糖

B、奶油

C、牛奶

D、黄油

正确答案：C

13.奶油胶冻中的馅料,一般包括鲜奶油、牛奶、()等。

A、蛋黄

B、黄油

C、打起黄油

D、淀粉

正确答案：A

14.竞争可以大大促进()的快速发展。B

A、社会经济

B、社会生产力

C、生产技术

D、生产规模

正确答案：B

15.酸奶的英文意思是()。

A、cheese

B、yorgurt

C、acidmilk

D、dairy

正确答案：B

16.某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。

A、成本毛利率40%

B、成本毛利率150%

C、成本率40%

D、成本率40%

正确答案：B

17.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额,加上本月()额,减去月末盘存额。

A、采购

B、销售

C、预定

D、领用

正确答案：D

18.制作热苏夫力时,首先应将()煮开,加入面粉搅均。

A、糖、水

B、牛奶、糖

C、牛奶、黄油

D、鸡蛋、牛奶

正确答案：C

19.“Margarine”是指()。

A、起酥油

B、奶酪

C、人造黄油

D、奶油

正确答案：C

20.清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复()、冷冻等工艺而制成的面团。

A、擀叠

B、擀

C、搅

D、叠

正确答案：A

21.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策,用()的形式确定下来。

A、行政命令

B、法令

C、法律

D、文件

正确答案：C

22.不属于西式面点的烘烤设备是()。

A、烘烤炉

B、发酵箱

C、电烤箱

D、微波炉

正确答案：B

23.下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是()。

A、馅心成品口味要求甜酸适度

B、成熟后的馅心切开后切口应整齐

C、成熟后的馅心应软硬适度

D、成熟后的馅心组织应紧密

正确答案：D

24.色相的差为45℃左右的色对比是()对比。

A、同类色

B、冷色

C、暖色

D、临近色

正确答案：D

25.热苏夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、鸡蛋等。

A、黄油

B、淀粉

C、奶油

D、果泥

正确答案：A

26.按设备用途划分,西式面点常用设备有烘烤设备、()、搅拌设备、恒温设备等类别。

A、原料处理设备

B、电冰箱设备

C、微波炉设备

D、烤炉设备

正确答案：A

27.干果馅料小火加热开锅离火后,要待锅内制品温度下降至70℃以下后,加入()鸡蛋。

A、打起蛋白

B、水

C、鸡蛋

D、牛奶

正确答案：C

28.()是指构成产品的各项耗费之和。

A、餐饮成本

B、人工成本

C、广义成本

D、燃料成本

正确答案：C

29.清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的()和油面团组成的。

A、酥面团

B、热水面团

C、松面团

D、水面团

正确答案：D

30.“cheese”是指()。

A、布丁

B、奶酪

C、黄油

D、酸奶

正确答案：B

31.在面点熟制过程中,酸性液体能使()较稳定。

A、营养性

B、无机盐

C、维生素

D、矿物质

正确答案：C

32.维生素C、胡萝卜素等营养素损失的突出原因是原料()造成的。