食品工艺学第一讲 绪论.ppt

MODERNFOODTECHNOLOGY食品工艺学

课程简介

模块顺序食品科学与工程专业教学内容课时食品质量与安全专业教学内容课时第一篇：食品工艺技术基础第1章食品工艺学绪论2第1章食品工艺学绪论2第2章食品加工保藏技术简介14第2章食品加工保藏技术简介（液体浓缩、电磁波加热（红外、微波）、高静压、超滤浓缩等略）7第二篇食品原料加工特性第1章饮用水4第1章饮用水（同另一专业）4第2章粮油类原料8第2章粮油类原料（同另一专业）8第3章果蔬、茶叶类原料9第3章果蔬、茶叶类原料（同另一专业）9第4章乳类和肉禽蛋类原料9第4章乳类和肉禽蛋类原料（同另一专业）9第5章水产类原料6第5章水产类原料（同另一专业）6第三篇食品罐藏工艺学第1章罐藏容器2第1章罐藏容器（技术要求略）1第2章装罐、预封和排气2第2章装罐、预封和排气（排气计算、排气比较略）1第3章罐头密封2第3章罐头密封（玻璃罐、软罐头密封技术简介）1第4章罐头食品的杀菌和冷却6第4章罐头食品的杀菌和冷却（罐头食品合理杀菌杀菌时间的推算略）5第5章各类罐头食品生产实例3第5章罐头食品生产工厂QS认证要求1内容与课时安排

模块顺序食品科学与工程专业教学内容课时食品质量与安全专业教学内容课时第四篇焙烤食品工艺学第1章焙烤食品常用添加剂应用简介2第1章焙烤食品常用添加剂应用简介2第2章面包生产工艺4第2章面包生产工艺4第3章饼干生产工艺3第3章饼干生产工艺（略）3第4章糕点生产工艺2第4章糕点生产工艺2第5章焙烤食品生产工厂QS认证要求1第5章焙烤食品生产工厂QS认证要求1第五篇软饮料工艺学软饮料基础1第一章略第2章碳酸饮料生产工艺2第2章碳酸饮料生产工艺(重点质量控制)1第3章果蔬汁饮料生产工艺3(同前一专业)2第4章含乳饮料和植物蛋白饮料生产工艺2(同前一专业)2第5章其他类饮料生产工艺3第5章其他类饮料生产工艺(重点水饮料)2第6章饮料类食品生产工厂QS认证要求1(同前一专业)1

第六篇乳制品工艺学第1章原料乳的加工处理2第1章原料乳的加工处理(乳的浓缩技术和干燥技术略)1第2章液态乳生产工艺2第2章液态乳生产工艺(工艺简介)1第3章发酵乳制品生产工艺3第3章发酵乳制品生产工艺(重点质量控制)2第4章冷冻乳制品生产工艺2(同前一专业)2第5章乳粉生产工艺2第5章乳粉生产工艺(工艺简介)1第6章乳品类食品生产工厂QS认证要求1(同前一专业)1第七篇糖果工艺学第1章糖果基础第2章糖果生产工艺第3章巧克力9该专业不作要求合计11080续前表

课程内外主要参考资料课程使用教材:赵晋府.食品工艺学.中国轻工业出版社,2005

第一讲绪论

食物-是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质来源，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。-----通常指除药用外的可食用的物质,包括加工与非加工类。食品-经过加工制作的食物统称为食品。-----包括可达一定保质期的食品产品、烹饪食品及商品化处理的果蔬等。-----具有平安性(卫生、货贺寿命)、营养性(根本营养价值、保健功能)、嗜好性(外观、口感和风味)和方便性(便于携带、方便食用)等特点。二.食物与食品的概念

〔1〕有些食物如水果、饮用水不一定要经过加工而直接食用。但现代农作物栽培方式演变和环境恶化等已使这些食物在食用前的处理不可防止。如水果的商品化保鲜处理、饮用水纯化处理等。〔2〕现代烹饪食品在一定程度上有向保藏食品产品演变的趋势。因为越来越多的烹饪食品在向机械化、规模化和长期保藏的方向开展。〔3〕食用调味品和食品添加剂严格来讲也属于食品的范畴，虽然这些产品不一定能直接入口，但它们已经成为食品不可分割的一局部。〔4〕保持食品具有食用和功能性的双重特点，但其最终目的一样都是为了使人体的生理机能维持正常。

果蔬制品肉禽制品乳制品谷物制品水产制品按原料种类分类三.食品的分类

干藏类冷冻类腌渍类辐射食品发酵制品烟熏制品按保藏方法分类

焙烤制品饮料糖果膨化食品速冻制品干制品发酵制品按加工方法分类

方便食品特殊人群食品药膳婴儿食品工程食品〔模拟食品〕快餐食品休闲食品功能食品〔保健食品〕按功用特性分类

四.食品工业的开展历史与现状

全球食品工业开展情况单位：亿美元2008年食品工业销售总额所占比例/%食品工业与农业产值之比美国213.7:1欧盟152.0:1日本92.2:1中国7.30.55:1

食品工业在我国国民经济中的地位年份食品工业总产值（亿元）占工业总产