中式面点师（中级）理论知识模拟习题（含参考答案）.docx

中式面点师（中级）理论知识模拟习题（含参考答案）

一、单选题（共97题，每题1分，共97分）

1.制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100克、白糖()克、熟面200克、板油75克。

A、150

B、500

C、100

D、50

正确答案：B

2.色度是指颜色的()程度。

A、对比

B、纯净

C、深浅

D、透明

正确答案：C

3.炸制一品烧饼，花生油用旺火烧至()成热，分批下入生坯，炸8～9分钟成熟即可。

A、五

B、六

C、八

D、四

正确答案：B

4.当确定食物中毒发生后,应及时报告()。

A、当地卫生防疫部门

B、上级领导

C、病人亲属

D、病人家属

正确答案：A

5.五仁甜肉馅中的杏仁用水浸泡后()。

A、剥去外衣切碎

B、切碎

C、烤熟

D、炸熟

正确答案：A

6.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()。

A、蔗糖

B、葡萄糖

C、乳糖

D、麦芽糖

正确答案：D

7.烤制海绵蛋糕，应放入()的烤箱中，约烤制20分钟左右。

A、160℃

B、120℃

C、180℃

D、140℃

正确答案：C

8.制作500克鸡蛋的卷筒蛋糕，用低筋面粉200克，白糖()，香草粉少许，果酱200克。

A、500

B、50

C、400

D、200

正确答案：D

9.谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。

A、水

B、维生素

C、微生物

D、矿物质

正确答案：D

10.下列气体燃料中，热值最高的是()。

A、液化石油气

B、沼气

C、人造煤气

D、天然气

正确答案：A

11.选择一组正确的句子()

A、米浆类面坯的特性为：体积稍大，可塑性好

B、米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口

C、米浆类面坯的特性为：多孔，口感坚实

D、米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感酥脆适口

正确答案：B

12.制作500克豌豆的豌豆黄，用白糖()克。

A、300

B、600

C、500

D、100

正确答案：A

13.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。

A、半乳糖

B、蔗糖

C、淀粉

D、葡萄糖

正确答案：C

14.某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。

A、成本率150%

B、价格75元

C、成本毛利率40%

D、原料成本15元

正确答案：B

15.原料长期与空气接触，就会因()而变质。

A、腐败

B、出水

C、氧化

D、分解

正确答案：C

16.制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖500克，黄油()克，香草粉少许。

A、35

B、300

C、500

D、1000

正确答案：A

17.各种产品的各项耗费之和是()的概念。

A、燃料成本

B、广义成本

C、人工成本

D、餐饮成本

正确答案：B

18.层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、鸡蛋150克、水约()克。

A、150

B、200

C、300

D、500

正确答案：C

19.选择一组绿色的具体联想()。

A、草地、禾苗

B、大海、太阳

C、柠檬、灯光

D、秋叶、天空

正确答案：A

20.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

D、蔗糖

正确答案：C

21.拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与()，等手法结合使用。

A、切、按

B、卷、捏

C、搓、切

D、槎、包

正确答案：C

22.米粉类面坯有一定的()，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。

A、韧性和可塑性

B、弹性和韧性

C、劲性和弹性

D、弹性和可塑性

正确答案：A

23.制作芝麻凉卷的一般配料为糯米()克、豆沙馅400克，芝麻250克。

A、500

B、200

C、50

D、100

正确答案：A

24.中式面点制作中最常用的鲜蛋是鸡蛋、()。

A、鸭蛋

B、鸽蛋

C、鹅蛋

D、鹌鹑蛋

正确答案：A

25.层酥面坯一般分为：水油皮、()、酵面层酥三类。

A、擘酥皮

B、松酥皮

C、混酥皮

D、干油酥

正确答案：A

26.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。

A、淀粉

B、糖类

C、蛋白质

D、油脂

正确答案：D

27.水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经()成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。

A、搓擦、摔挞

B、搓擦、折叠

C、调和、折叠

D、折叠、摔挞

正确答案：A

28.货真价实是()的重要组成部分。

A、社会公德

B、注重信誉

C、公平交易

D、职业道德

正确答案：D

29.蒸锅内水量要()。

A、满

B、适当

C、少

D、多

正确答案：B

30.销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的比值。

A、1+成本毛利率

B、1-销售