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德国大块肉香肠加工技术

1猎人肠

1.1原料

基础馅（注：基础馅可用法兰克福找摩塔台拉的乳化馅）5㎏，瘦五花肉4㎏。

1.2辅料

1㎏肉馅添加香辛料和添加剂：腌制盐20g，99.4%食盐和0.6%亚硝酸盐，猎人肠香料

7g，海拉宾乌尔特拉5g，黄芥末籽3g。

1.3加工方法

（1）瘦五花肉用8㎜孔绞板绞一遍，加入腌制盐，混合香辛料，放入冷库腌制一夜；

（2）加入1∕3基础馅与瘦五花肉混合后，再加入剩余基础馅与芥末籽混合；

（3）灌装，78℃蒸煮至中心温度72℃；

（4）冷却。

2卡帕酪赛

2.1原料

牛肉（带5%可见脂肪）30㎏，冰水5㎏，猪肉（最大30%的可见脂肪）65㎏，五花肉

100㎏。

2.2辅料

1㎏肉馅添加香辛料和添加剂：腌制剂22g，海拉宾乌尔特拉3g，罗兰10g，菲普特香料

9g，荷克努塔尔CHN（增味剂）2g，大蒜汁1.5g烟熏料劳卡尔H2g。

2.3加工方法

（1）将牛肉加入腌制盐、海拉宾乌尔特拉、罗兰，干斩2～3圈；

（2）加入冰和香辛料；

（3）加入五花肉绞成小块状；

（4）将所有斩拌料取出，用3～5㎜孔绞板绞一遍；

（5）灌入猪肠衣30～32㎜，长30㎝.

3法兰克福

3.1原料

猪2号肉7㎏，猪腮肉4.4㎏，冰水4.2㎏，猪3号肉3㎏，背膘1.4㎏，基础馅20㎏。

3.2辅料

1㎏肉馅添加香辛料和添加剂：腌制盐18g，慕尼黑香料6g，海拉宾乌尔特拉5g。

3.3加工方法

（1）将冷却好的瘦肉和背膘用3㎜孔绞板的绞肉机绞一遍；

（2）全部背膘及瘦肉用斩拌机斩拌，同时加入海拉宾、腌制剂和2∕3的冰水；

（3）继续斩拌，在8℃时加入剩余的冰水及香料；

（4）斩至12℃；

（5）灌肠，蒸煮，冷却。

4摩塔台拉

4.1原料

猪2号肉7㎏，猪腮肉4.4㎏，冰水4.2㎏，猪3号肉3㎏，基础馅1.4㎏。

4.2辅料

1㎏肉馅添加香辛料和添加剂：腌制盐18g，摩塔台拉巴拉戈纳香料6g，海拉宾乌尔特

拉5g，去皮开心果3g。

4.3加工方法

（1）把冷却好的猪肉、腮肉和背膘用3㎜孔绞板绞一遍；

（2）把冷却原料，加入腌制盐、海拉宾、60%冰水投入斩拌机斩拌；

（3）在8℃时加入剩余的冰水及香料；

（4）在斩拌机2档速度斩至10～12℃；

（5）灌肠、蒸煮、冷却。

5啤酒火腿

5.1原料

基础馅5㎏，精瘦肉4㎏，水1㎏。

5.2辅料

1㎏肉馅添加香辛料和添加剂：腌制盐18g，啤酒火腿香料6g，海拉宾乌尔特拉5g。

5.3加工方法

（1）把猪瘦肉用绞肉机8～12㎝左右大块肉，加入腌制盐、海拉宾及水滚揉2h；

（2）在滚揉后30min，加入香料，腌制1d；

（3）用1∕3基础馅与肉块混合，再加入全部基础馅充分混合；

（4）灌装，蒸煮在78℃条件至中心温度72℃时止；

（5）冷却。

6摩塔台拉2

6.1原料

猪2号肉7㎏，猪腮肉4.4㎏，冰水4.2㎏，猪3号肉3㎏，背膘1.4㎏，基础馅20㎏。

6.2辅料

1㎏肉馅添加香辛料和添加剂：腌制盐18g，摩塔台拉香料6g，海拉宾乌尔特拉5g，红

或绿柿椒片脱水4g。

6.3加工方法

（1）把冷却好的猪肉、肥膘3㎜孔的绞板绞一遍；

（2）把冷却原料和腌制盐、海拉宾、60%冰水投入斩拌机内斩拌；

（3）在8℃左右时加入剩余冰水和香料；

（4）斩拌机设2档速度斩至10～14℃；

（5）灌肠、蒸煮、冷却。

7肉糕

7.1原料

猪2号肉40㎏，猪腮肉40㎏，冰水20㎏。

7.2辅料