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《酿造酒工艺学》课程简介

《酿造酒工艺学》课程简介

一、课程基本信息

课程面向专业：食品科学与工程、食品质量与安全、生物工程等。

课程类型：推荐选修课

先修课程：基础生物化学、微生物学、食品工程原理。

学分：2.5总学时：40(其中理论学时：40)

二、课程性质与目的

本课程是食品、生物工程类专业课。通过本课程的学习，使学生

能运用基础课和专业基础课中学过的机械、化学和生物等学科的基础

理论和专业知识，来认识与解决各类发酵酒生产中的具体生产技术问

题，熟悉原料的特点和生产菌种的特性，选择合理的工艺流程和操作

控制要点。通过本课程的学习，要求学生初步掌握啤酒及葡萄酒的发

酵工艺，对啤酒及葡萄酒酿造的工艺过程、操作方法与工艺设备具有

一定的感官认识，具有初步解决啤酒生产中实际问题、探索新工艺和

新技术的能力。并对中国黄酒与白酒的基本概念、文化渊源、基本生

产过程有所了解。

三、课程教学内容与要求

（一）啤酒酿造部分

第一章绪论

教学要求：

了解啤洒的定义、分类和发展情况

教学内容：

1-1啤酒工业概况

啤酒定义及发展史

1-2啤酒分类

第二章啤酒酿造原料

教学要求：

了解原料的特点和作用

教学内容：

2-1大麦

大麦的形态、化学组成、啤酒酿造对大麦质量要求

2-2辅助原料

辅助原料的种类、特点。

2-3啤酒花和酒花制品

啤酒花的主要化学成分及作用，酒花制品。

2-4啤酒酿造用水

第三章麦芽的制备

教学要求：

熟悉制麦的目的、过程及操作。

教学内容：

3-1概述

制麦目的，制麦工艺流程。

3-2大麦的预处理

大麦的粗选、精选、分级。

3-3大麦的浸渍

浸麦理论、浸麦方法、浸麦设备。

3-4大麦的发芽

发芽基本理论、发芽时物质的变化、发芽方法。

3-5绿麦芽的干燥

干燥过程物质变化，干燥工艺及设备，干麦芽除根和贮藏。

第四章麦芽汁制备工艺

教学要求：

1.熟悉糖化、过滤、煮沸基本原理、操作方法和要求。

2.了解原料的粉碎方法、设备及要求。

教学内容：

4--1概述

工艺过程和任务

4--2粉碎要求，粉碎设备，粉碎方法。

4--3糖化

糖化原理、糖化方法及设备。

4--4麦汁的过滤

过滤方法及操作要求。

4--5麦汁的煮沸和酒花的添加

煮沸的目的、方法和设备、影响煮沸的因素、酒花的添加量和添

加方法。4--6麦汁的处理

酒花早糟分离、热凝固物分离、冷凝固物分离、麦汁冷却及充氧。

第五章啤酒发酵

教学要求：

1.了解啤酒酵母的生产特性及分离方法

2.熟悉啤酒发酵的机理、发酵方法及设备和发酵工艺控制。

教学内容：

5-1啤酒酵母

啤酒酵母分类及其区别，啤酒酵母的扩大培养。

5-2啤酒发酵机理

发酵物质的变化和产物的形成及控制。

5-3啤酒发酵技术

发酵方法、工艺控制

5-4传统啤酒发酵

酵母添加量及添加方法，前发酵，主发酵，后发酵和贮酒。

5-5啤酒大型发酵罐发酵

发酵方法、设备和工艺操作

第六章成品啤酒和三废治理

教学要求：

1.熟悉过滤方法。

2.了解啤酒的化学组成及啤酒稳定性。

教学内容：

6-1啤酒的过滤

过滤的机理，过滤方法及工艺

6-2啤酒的包装和灭菌

6-3成品啤酒

啤酒的化学组成，啤酒的稳定性，啤酒的泡沫。

6-4三废治理、副产物利用。

（二）葡萄酒酿造部分

第一章概述

第二章葡萄

第三章葡萄酒酵母

第四章葡萄酒发酵前的准备工作

第五章红葡萄酒生产工艺

第六章白葡萄酒生产工艺

第七章桃红葡萄酒生产工艺

第八章山葡萄酒生产工艺

第九章苹果酸－乳酸发酵

第十章葡萄酒的贮存管理

第十一章世界著名的特种葡萄酒

（三）黄酒与白酒部分

第一章概述