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《舌尖上的中国第三集：转化的灵感》解说词

在吃的法则里，风味重于一切。中国人从来没有把自己

束缚在一张乏味的食品清单上。人们怀着对食物的理解，在

不断的尝试中寻找着转化的灵感。天一放晴，姚贵文就把竹

匾搬到天台上。这些豆腐球是他和妻子几天的劳动成果。有

些豆腐已经略显微黄，但这种程度的改变远远不够，姚贵文

还要再耐心等待几天。干瘪坚硬以及黑褐色的表皮才是成熟

的标志，这种变化来自于自然发酵。王翠华把不成形的嫩豆

腐紧紧包裹起来，挤压出水分后，豆腐才会成形。如果不抓

紧时间，新鲜的豆腐很快就会变馊，这意味着她必须包得飞

快，并且没有时间休息。一盆烧得恰到好处的炭火，是姚贵

文下午工作的关键。位于云南红河地区的建水古城，古称临

安。在1200年间，一度是中国西南的重镇。如今，时间已

经让炫目的荣耀褪色。和云南的许多小城一样，建水是一个

多民族的聚居地，各种文化的掺杂形成了特有的氛围和格

局。炭火的热力，让坚硬的豆腐迅速膨胀，这很容易让人联

想到发酵的面团。建水人很会享用这种由风干和发酵打造出

的特殊味道。蘸豆腐的调料各有不同，但是对姚贵文来说，

豆腐本身的质地才是最重要的。河谷地区的温暖很容易让豆

腐发酵，而适度的干燥又让它们不至于腐败。对于风、水、

阳光和豆腐之间的微妙关系，姚贵文比任何人都要敏感。这

里是建水最著名的大板井。在水井旁，女人们单靠手指的合

作，就构建起一条豆腐的流水线。做豆腐的各个环节都和水

密不可分。拥有128口水井的建水人很懂得水。中国人相信，

水能滋养人的灵性和觉悟。这一点，就仿佛水对豆腐的塑造。

两者间有一种不可言喻的共通。在距离建水不到40公里的

古城石屏，这里的豆腐在气质上却大为不同。成形的豆腐体

积大得惊人，难得的是它们极富韧性，几乎不会破损，少许

的盐就可以最大程度地保鲜。中国的云南，历来不是大豆的

主要产区，可却不妨碍这里拥有悠久的豆腐历史。吃一颗豆

腐，投一粒玉米，用这种方法记数，买卖双方十分默契。30

年来，姚贵文的豆腐摊上很少冷清过。从豆腐摊回家要走30

分钟，几乎横穿老城。发展的速度飞快，这改变了建水的很

多事情。在漫长的时间里，一些变量消失了，一些变量被修

改，还有新的变量加入进来。总有一些经得起时间的磨砺，

保留了下来。姚贵文和王翠华围绕着豆腐的生活清淡辛苦。

丈夫最大的愿望是能去远方的大湖钓鱼，虽然他从来没有钓

过鱼。在这对夫妇眼里，每一颗豆腐都很珍贵，它们能够帮

助自己供养子女，过上幸福安稳的生活。在1000多年里，

伴随着北方民族的数次迁入，豆腐代表的中原饮食文化已经

深植于西南边陲的这片富饶之地，并且演绎出自己独特的气

质。这些一脉相承的制作细节，让人联想到几千公里外的中

原腹地。在那里，中国的豆腐从诞生到兴盛，一路走过2000

年。胡学兵正赶往县城，他要在早市上卖掉今天的豆腐。寿

县是安徽省北部的一座古老的小县城，这里的人们对豆腐的

情感非同一般。他们坚信，自己的祖先就是伟大的豆腐发明

者。10月中旬，皖北地区的黄豆早已收获归仓，用新黄豆磨

制的豆腐向来最受欢迎。在中国几千年的农耕史中，大豆一

直占据着重要的地位置。在已知的豆科食物中，大豆是蛋白

质最丰富也是最廉价的食物来源，可它早期的境遇一度尴

尬。煮熟的大豆无法引起人们的食欲，并且使肠胃大量胀气，

迫切的需要就是寻找到进食大豆的最佳方式。秤盘里的白色

粉末是石膏，它是把豆浆点化成豆腐的关键。胡学兵对于石

膏的纯熟运用和他的祖先如出一辙。在煮沸的豆浆中，变性

的蛋白质和石膏相遇后迅速发生胶凝作用，这种变化如此巨

大，以至于在瞬间就可以觉察到。遥远的年代里，石膏常常

出现在中国术士们的秘籍之中，而它和豆腐的渊源据说也恰

恰与此相关。很多人相信，2000多年前，正是热衷炼丹的淮

南王刘安，在八公山中用豆浆培育丹苗时碰巧加入了石膏，

于是无意间促成了豆腐的诞生。不管事实是不是真的那么富

有戏剧性，中国人必定经历了漫长的摸索，才让豆腐最终成

为了一种了不起的中国食物。无论如何，豆腐的诞生彻底改

变了大豆的命运。豆腐无限包容的个性，给擅长烹饪的中国

人创造了极大的想象空间。那些原本让大豆尴尬的不利因素

胰蛋白酶抑制剂、不能被吸收的糖以及植酸，在中国人古

老的转化手段中，都被自觉或不自觉地消除了。豆腐的出现，

让人体对大豆蛋白的吸收和利用达到了一种高峰。中国厨师

对豆腐的理解往往会让人大吃一惊。或许可以说，中国人用

豆腐表达了自己柔软变通的适应性。所有的这些，让一粒黄

豆得到了升华。这些乳白色的浆液令人浮想联翩。在中国北

方的辽阔草原上，