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内控经纬INTERNALCONTROLWARP/WEFT

餐饮企业内部控制问题探析

张彩虹北京首钢饮食有限责任公司

摘要：餐饮业作为国民经济的重要组制论。控制论最早由美国应用数学家维纳建设不足。餐饮企业大都缺乏企业文化建

成部分，在吸纳劳动力就业、促进区域经提出，是一门涵盖多种学科的学问，控制设的理念，部分餐饮企业虽然形成了企业

济发展中有着重要的作用。内部控制是餐论研究的内容是物体内部的控制与通信，文化，但大都以客户服务为中心，企业文

饮业健康有序发展的重要手段，但受各种最初研究对象为机器、生命社会，后来逐化未能和内部控制有效的衔接。

因素影响，当前我国餐饮业在内部控制中渐延伸到企业管理中。其次，新制度经济(二)风险管理工作不足

普遍存在着不少的问题。文章以此为基学。新制度经济学以交易成本为基础而发风险管理是内部控制中的核心内容，

础，首先介绍了内部控制的内涵与特点，展出来的系统性学问。交易成本相比于传有效地风险管理不仅是内部控制的必然要

然后探讨了餐饮企业内部控制中存在的问统的成本而言，概念更为广阔，它不仅包求，也是保障企业良性发展的客观需要。

题，包括内部控制环境欠缺、风险管理工含显性的成本，同样也涵盖容易被忽略但从当前餐饮企业风险管理的现状来看，

作不足、控制活动问题多发、内部监督力的隐性成本，即没有被交易主考虑到而损风险管理工作明显不足。首先，缺乏有效

度薄弱，最后就如何加强餐饮企业内部控耗掉的成本。新制度经济学认为一定的制的风险预警机制。受内外部因素的共同制

制提出了针对性的对策。度必须提高经济效率，否则旧的制度将会约，餐饮企业在经营中面临着不少的风

关键词：餐饮企业；内部控制；问题被新的制度所取代，这为内部控制制度的险，比如财务风险、人力资源流失风险、

构建提供了基础。最后，执行力理论。执食品质量风险等，任何风险的发生都有可

“民以食为天”，改革开放四十年来，行力理论是内部控制执行的理论基础。执能对企业的发展带来毁灭性的影响。但企

我国餐饮业获得了巨大的发展，餐饮企业行力理论提出了执行的三大要素，分别为业并为从行业风险发生的现状出发，做好

数量逐年增加，不仅出现了许多区域文明领导者的基本行为、执行力文化以及人员风险识别与评估工作，导致企业经营环节

的大型餐饮企业，更出现了大量的连锁餐配置，换言之，在具体决策或部署的执行暴露在巨大的风险中，不利于企业的健康

饮企业品牌。当然，我国餐饮企业在快速中，必须得到领导的支持，且有着良好的稳定发展；其次，缺乏必要的风险应对措

发展的同时，也存在着不少的问题，尤其文化土壤与系统的人员配置，才能收到预施。风险应对是最大限度降低风险的损

是内部管理的问题，由此带来的结果便是期的执行效果。这为内部控制中企业环境害，保障企业利益的必然要求。我国除了

餐饮企业的生命周期普遍较短，很少有能的优化、内部文化的建设以及员工的宣传一些规模较大的餐饮企业，或者连锁型的

够维持5年以上的企业。之所以会出现此教育与岗位设置提供了理论保障。餐饮企业具有完善的风险应对方案外，大

种现象，和餐饮企业缺乏有效的内部控制二、餐饮企业内部控制存在的问题部分中小餐饮企业根本缺乏风险应对机

有着密切的关系。(一)内部控制环境欠缺制，由此带来的结果便是，一旦企业在经

一、内部控制概述内部控制的开展对环境有着较高的要营中出现风险，企业根本无法采取有效的

(一)内部控制的内涵与特点求，餐饮企业只有在硬件环境与软件