DB5404T 0026-2024 墨脱特色菜 门珞石锅牛肉.docx

ICS67.120.10

54CCSX22

54

林 芝 市 地 方 标 准

DB5404/T0026—2024

墨脱特色菜 门珞石锅牛肉

2024-10-21发布 2024-11-22实施

林芝市市场监督管理局??发布

DB5404/T0026

DB5404/T0026—2024

PAGE\*ROMAN

PAGE\*ROMANII

前 言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由墨脱县市场监督管理局提出。

本文件由林芝市市场监督管理局归口。

本文件起草单位：墨脱县市场监督管理局、西藏净地地标产业发展有限公司、西藏农牧学院、西藏墨脱乡音生态园有限公司、墨脱多萨瓦姆餐厅、墨脱县桫椤树门巴民俗餐厅。

本文件主要起草人：符永波、李继承、叶水剑、孟建华、多呷、米玛拉姆、刘磊、杨敏、郎嘎江才、李姗、建阿、扎西旺姆。

引 言

菜品源流

门珞石锅牛肉，门巴语“括嘎那甘当”。远古时代，墨脱还没有铁器、铜器时，人们在生产生活中发现了皂石、后制作成了石锅，最终演化为门巴族和珞巴族在日常生活中不可或缺的生活器具。人们在日常生活中使用石锅煮饭、煮汤、炒菜、煎烤等，自此慢慢形成很多石锅系列菜品。在古代，当时因条件艰苦无法讲究生活质量，石锅系列菜以解决日常温饱为主。随着社会不断发展，石锅系列菜结合墨脱境内的各类产物，慢慢产生了各种各样丰富的菜品。在墨脱，藏区牛肉是人们的主要食材之一，而石锅牛肉作为藏区牛肉的烹饪手法更为普遍。石锅牛肉成为当地人们和游客必打卡的美食，也是门珞民族对墨脱丰富物产最珍贵的表达与馈赠。

菜品典型形态示例

DB5404/T0026

DB5404/T0026—2024

PAGE

PAGE3

墨脱特色菜门珞石锅牛肉

范围

本文件规定了门珞石锅牛肉的术语和定义、器具要求、原料及要求、制作工艺、感官要求、餐饮服务程序及要求、检验规则和顾客投诉处置及卫生要求。

本文件适用于林芝市行政区划内墨脱特色菜门珞石锅牛肉的制作及餐饮服务的规范。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2707 食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品

GB2716 食品安全国家标准 植物油

GB2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量

GB2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量

GB/T5461 食用盐

GB5749 生活饮用水卫生标准

GB/T5835 干制红枣

GB/T8967 谷氨酸钠(味精)

GB14934 食品安全国家标准 消毒餐(饮)具

GB/T21999 蚝油

GB/T23188 松茸

GB/T30382 辣椒(整的或粉状)

GB/T30383 生姜

GB/T30391 花椒

GB31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范

GH/T1013 香菇

GH/T1193 番茄

SB/T10371 鸡精调味品

SB/T10416 调味料酒

《关于对党参等9种物质开展按照传统既是食品又是中药材的物质公告》（2023年第9号）

《食品生产经营监督检查管理办法》(国家市场监督管理总局公告2021年第49号)

《餐饮服务食品安全操作规范》(国家市场监督管理总局公告2018年第12号)

术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

石锅 stonepot

也称墨脱石锅，它历史悠久，源于新石器时代，西藏自治区墨脱县特产，中国国家地理标志产品。制作原料为皂石，产自保护范围内雅鲁藏布江两岸悬崖上，颜色为灰白色、灰褐色。

注：2015年12月29日，原国家质检总局批准对“墨脱石锅”实施地理标志产品保护。

器具要求

炉具宜选用燃气或电炉具。

炊具应选用石锅。

盛装容器应消毒处理并符合GB14934的有关要求。

原料及要求

原料

主料

牛肉，宜选用藏区牦牛肉。

配料

墨脱山药、白萝卜、羊肚菌、香菇、蕃茄、松茸、手掌参、党参、当归、红枣、枸杞、时令鲜蔬(选用)等。

调味料

盐、葱、姜、蒜、干辣椒、花椒、味精、鸡精、料酒、香辛料、芝麻油、蚝油、豆腐乳、小米辣、鱼腥草(选用)等。

质量要求

烹饪用清水应符合GB5749的有关要求。

食用油应符合GB2716的有关要求。

牦牛肉及可食用部位应符合GB2707的有关要求。

墨脱山药、白萝卜、羊肚菌等应无病虫害、无腐烂、无异味，且农残和污染物应符合GB2762

和GB