第四章 发酵机制与发酵动力学课件.ppt

第四章发酵机制与发酵动力学;本章的教学内容;第一节糖嫌气性发酵产物发酵机制;糖酵解途径的特点

;;

1、酒精发酵机制

;由葡萄糖生成乙醇的总反应式:

理论转化率:

;

巴斯德效应

A、定义:在好气条件下,酵母发酵能力降低(或乙醇的

积累减少,或细胞内糖代谢降低)的现象。

B、机制:EMP途径中磷酸果糖激酶在有氧时受TCA循环

中间代谢产物的反馈调节。

(1).磷酸果糖激酶为变构酶,抑制剂：ATP、柠檬酸和

其它高能化合物;激活剂:AMP和ADP。

(2).好气条件下,进入TCA循环,产生的高柠檬酸量反

馈阻碍酶的合成,大量的ATP反馈抑制酶的活性。

(3).6-磷酸果糖积累对EMP途径进行抑制,导致葡萄糖

利用降低。

;酒精发酵中副产物的生成

(1).杂醇油

A.定义:碳原子数大于2的脂肪族醇类的统称。

B.组成：正丙醇、异丁醇、异戊醇和活性戊醇等。

C.形成途径:氨基酸氧化脱氨作用;葡萄糖直接生成。

(2).甲醇

果胶（聚半乳糖醛酸甲酯）中甲氧基被水解生成。

(3).酯类

发酵过程产生的醇类和酸类经酯化生成。;;

2、乳酸发酵机制

同型乳酸发酵

;;

异型乳酸发酵

A.6-磷酸葡萄糖酸途径

;总反应式为:

C6H12O6→CH3CHOHCOOH+CH3CH2OH

理论转化率:

(90/180)×100%=50%

;

B.双歧途径

;总反应式为:

2C6H12O6→2CH3CHOHCOOH+3CH3COOH

理论转化率:

(2×90)/(2×180)×100%=50%

;;3、甘油发酵机制;B.碱法甘油发酵(酵母第三型发酵)

;第二节柠檬酸发酵机制;1.柠檬酸生物合成途径

;葡萄糖生成柠檬酸的总反应式为:

2C6H12O6+3O22C6H8O7+4H2O

理论转化率为106.7%

2.柠檬酸生物合成的代谢调节

(1).糖酵解及丙酮酸代谢的调节

磷酸果糖激酶(PFK)是调节酶,柠檬酸和ATP对该???抑制,AMP、Pi和NH4+对酶激活;

NH4+在细胞内浓度升高,解除胞内积累的大量柠檬酸对酶的抑制;

;第四章发酵机制与发酵动力学;柠檬酸合成有关酶的调节性质

;第四章发酵机制与发酵动力学;第四章发酵机制与发酵动力学;结论:

Mn2+缺乏使蛋白质和核酸合成受阻,导致细胞内NH4+水平升高而减少柠檬酸对PFK的抑制，促进了EMP途径的畅通。

;(2).CO2固定化反应

丙酮酸+CO2+ATP丙酮酸羧化酶草酰乙酸+ADP+Pi①

磷酸烯醇丙酮酸+CO2+ADP+Pi磷酸烯醇式丙酮酸羧化酶

草酰乙酸+ATP②

结论1:

在组成型的丙酮酸羧化酶作用下,丙酮酸固定化CO2生成草酰乙酸,保证柠檬酸的积累。

结论2:

丙酮酸氧化脱羧生成乙酰CoA,和CO2固定两个反应平衡,保持了柠檬酸合成能力。;

(3).三羧酸循环的调节

结论:

在三羧酸循环的发酵过程中,阻断顺乌头酸酶水合酶和异柠檬酸脱氢酶的催化反应,建立一种平衡关系，大量积累柠檬酸:

柠檬酸：顺乌头酸：异柠檬酸=90：3：7

A.络合剂(亚铁氰化钾)除去Fe2+,顺乌头酸水合酶的活性被抑制。

B.柠檬酸的积累使pH值下降,在低pH值下,顺乌头酸水合酶和异柠檬酸脱氢酶失活,更有利于柠檬酸的积累并排出体外。

;第三节、氨基酸发酵机制

;;第四章发酵机制与发酵动力学;2.谷氨酸生物合成途径的控制

(1).三羧酸循环的调节

通过驯育谷氨酸高产菌控制三羧酸循环下列酶的活性:

A.α-酮戊二酸脱氢酶应丧失或仅有微弱的活力。

B.CO2固定反应的酶系强,使四碳二羧酸全部是由CO2固定

反应提供,而不走乙醛酸循环,以提高对糖的利用率。

C.谷氨酸脱氢酶的活力很强,并丧失谷氨酸对谷氨酸脱

氢酶的反馈抑制和反馈阻遏。

;(2).氨的导入和控制

氨的导入主要方式:糖代谢中间体还原氨基化;天冬氨酸或丙氨酸通过氨基转移；谷氨酸合成酶途径。

谷氨酸发酵受NH4+的影响。使用生物素缺乏菌,在NH4