原创力文档- 1、本文档共30页，可阅读全部内容。
- 2、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 5、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 6、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 7、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 8、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
中式面点师习题库（附参考答案）
一、单选题（共90题，每题1分，共90分）
1.（）是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、电饭锅出现问题请专业人员检修
B、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟
C、使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作
D、将电饭锅的锅底擦干净后再使用
正确答案：C
2.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用（）。
A、氧化剂
B、驱虫剂
C、拮抗剂
D、防腐剂
正确答案：C
3.煎是在平底锅内（），依靠其和锅体的热传递使生坯成熟的方法。
A、加多量油
B、加少量油
C、加少量水
D、不加任何介质
正确答案：B
4.（）毛利率应从低。
A、风味独特的产品
B、一般产品
C、名菜名点
D、加工精细的产品
正确答案：B
5.食物特殊动力作用最强的热源质是（）。
A、蛋白质
B、矿物质
C、脂肪
D、维生素
正确答案：A
6.化学农药污染环境，可通过（）进入人体。
A、内分泌腺
B、食物链
C、淋巴管
D、血液
正确答案：B
7.制作鱼蓉面坯，应先将（）。
A、鱼肉压薄
B、鱼肉切成片片
C、鱼肉切碎剁烂成蓉
D、鱼肉切碎成粒
正确答案：C
8.当确定食物中毒发生后,（）当地卫生防疫部门。
A、也可不报告
B、可暂缓报告
C、应及时报告
D、应查清原因后报告
正确答案：C
9.能够采用“挤注”法成型的面坯形态是（）。
A、液态状
B、块状
C、稀浆状
D、颗粒状状
正确答案：C
10.下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是（）。
A、用力均匀、深浅适当
B、花纹钳得越乱越美观
C、钳花整齐、美观、一致
D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧
正确答案：B
11.单位时间内面筋球直径变化大，则（）大，弹性小。
A、延伸性
B、可塑性
C、比延伸性
D、流变性
正确答案：D
12.现代厨房广泛使用（）。
A、液体燃料
B、人造燃料
C、固体燃料
D、气体燃料
正确答案：D
13.下列中,在（）的条件下触电危险性最大。
A、高频电流、潮湿环境、触电时间较长
B、低频电流、潮湿环境、触电时间较长
C、低频电流、干燥环境、触电时间较长
D、高频电流、干燥环境、触电时间较长
正确答案：B
14.（）中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。
A、洋白菜
B、小白菜
C、菜花
D、西红柿
正确答案：C
15.一位男运动员22岁,身高178厘米,如果该运动员每日需热量为15500千焦,则其每日需蛋白质（）克。
A、556～649
B、41～62
C、93～139
D、185～231
正确答案：C
16.不属于放射性污染源的是（）。
A、放射性保管食物
B、核设施
C、核意外事故
D、核爆炸
正确答案：A
17.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。
A、生熟隔离
B、成品与半成品隔离
C、食物与杂物、药物隔离
D、荤素隔离
正确答案：D
18.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（）。
A、定质量
B、定人、定物
C、定时间
D、定数量
正确答案：D
19.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。
A、40%
B、80%
C、60%
D、150%
正确答案：D
20.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。
A、致癌
B、致畸
C、致突变
D、致病
正确答案：A
21.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达（）以上，持续时间15分钟以上。
A、60℃
B、50℃
C、70℃
D、80℃
正确答案：D
22.在传统面点工艺基础上运用现代面塑手段，设计制作出各种（），通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰。
A、产品
B、面坯
C、图形
D、造型
正确答案：D
23.糖类、脂类、蛋白质在人体内（）时所产生的水叫代谢水。
A、分解
B、化合
C、聚合
D、氧化
正确答案：D
24.蔬菜和水果是人体获取（）的主要原料。
A、水
B、维生素
C、糖类
D、蛋白质
正确答案：B
25.炸制眉毛酥时，（）可以避免成品窝油。
A、用温油炸
B、用凉油炸
C、用温油炸，出锅前略提高油温
D、用热油炸
正确答案：C
26.削面的面坯一般较硬且滋润光滑；削面时动作要（），下刀要均匀；成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。
A、轻
B、连贯
C、慢
D、快
正确答案：B
27.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（）劳动。
A、重体力
B、中等体力
C、轻体力
D、极重体力
正确答案：A
28.煎是在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法。
A、热辐射
B、摩擦
C、热传递
D、热对流
正确答案：C
29.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力容器不属于限制的项目。
A、运输
B、检验
C、设计
D、修理
文档评论（0）