餐饮企业管理与运作.pptx

餐饮企业管理与运作;第1章;【学习目标】;【关键概念】;【学习内容】;1.1餐饮业的发展简介;1.1.1餐饮业概述;;;1.1.2中国餐饮业的发展概况;;;1.1.3西方餐饮业的发展概况;;1.2现代餐饮业及餐饮市场的发展;;;1.2.2西餐的特点及发展方向;西餐在中国的传播和发展;（2）西餐市场快速形成的主要原因;1.2.3世界餐饮业发展趋势;1.3餐饮企业经营类型及特点;2）饭店餐饮与社会餐饮;（2）饭店餐饮的优势;（3）饭店餐饮的劣势;（4）社会餐饮的优势;（5）社会餐饮的劣势;3）我国星级饭店和社会餐饮常见餐厅的种类;;;;;;;;;;1.3.2餐饮企业经营的主要特点;;;第2章;【学习目标】;【关键概念】;【学习内容】;2.1餐饮市场的调研;2.1.2餐饮市场调研的范围;;;2.1.3餐饮市场定位;（2）餐饮企业的市场定位策略;（3）寻找餐饮企业的目标市场;2.1.4市场调查的方法;2.2餐饮企业的选址;（7）街道与交通：

（8）旅游资源

（9）商业与娱乐区关联

（10）交通状况

（11）餐厅可见度

（12）公共服务

（13）营业面积;;2.2.3餐厅选址的方法;;;;2.2.4餐饮企业的筹建;2.3餐饮经营的投资决策分析;;;2.3.2餐饮企业的投资决策;;2.3.3餐饮企业如何防范投资风险;;;第3章;【学习目标】;【关键概念】;【学习内容】;3.1餐饮企业的组织结构及职能;;3）餐饮管理组织机构的设置依据;4）餐饮部组织机构的一般模式;;;3.1.2餐饮部各部门的职能;;;;3.2餐饮企业的岗位设置与岗位职责;［岗位职责］;;;;［岗位职责］;;;［岗位职责］;;;［岗位职责］;;;［岗位职责］;;;［岗位职责］;;;［岗位职责］;;［岗位职责］;;;［岗位职责］;;;［岗位职责］;;;［岗位职责］;;;［岗位职责］;;［岗位职责］;14）面点厨师;［岗位职责］;;［岗位职责］;3.3餐饮企业员工培训与激励;;;2）餐饮企业员工培训的内容;3）餐饮企业员工培训的原则;4）员工培训的方式;;;6）员工培训的要求;;餐饮企业中，培训部主要履行下列的职能：;7）员工培训的种类;;;;;8）员工培训的方法;;9）培训的注意事项;3.3.2员工的考核;;3.3.3员工激励;2）员工激励的原则;3）激励措施;;第4章;【学习目标】;【关键概念】;【学习内容】;4.1菜单的含义及作用;4.1.2菜单的作用;4.2菜单的种类;;;;;;4.3菜单内容编排与设计;4.3.2菜单内容的编排;;;;;4.3.3菜单设计与制作;;2）菜单的设计和制作的原则;3）菜单设计者的素质要求;;4）菜单设计和制作的程序;5）菜单设计和制作的技巧;4.3.2菜单设计、制作以及使用中常见的问题;;2）菜单执行方面的问题;3）问题解决途径——菜单的设计应遵循的必要原则;4.4菜单管理中应注意的问题;2）菜单筹划的基本原则;3）菜单筹划的步骤;;4）菜单筹划的内容;5）菜单筹划者及其任职条件;;4.4.2选择菜肴;2）掌握菜肴的销售趋势;3）菜肴销售状况的定量分析;表4-1菜肴销售状况定量分析;;;;;表4-2菜肴定量分析对策表;;4）确定价格范围;表5-3分类菜肴价格范围确定表;;表5-4高、中、低档菜肴价格范围分解表;4.4.3菜单的定价及策略;2）定价策略;3）定价方法;4）菜单定价的程序;第五章;【学习目标】;【关键概念】;【学习内容】;5.1餐饮生产的特点;5.1.2现代餐饮业的特点;5.1.3现代厨房生产动作特点;;2）现代厨房生产要求;;3）现代厨房管理任务;;;5.2原料采保管理;;图5-1餐饮原料采购运作程序;5.2.2原料的验收管理;5.2.3采购成本控制原则;5.2.4采购岗位职责;;;;5.3餐饮生产标准化管理;;;5.3.2生产的质量标准管理;5.3.3食品生产的质量标准控制;5.4餐饮生产成本控制;5.4.2构建餐饮成本控制体;5.4.3餐饮产品成本的控制;5.4.4餐饮成本控制要点;5.4.5成本差异的确定和分析;第6章;【学习目标】;【关键概念】;【学习内容】;6.1餐饮服务人员的素质;6.1.2岗位素质常模;6.1.3餐饮服务人员的素质要求;图6-1美心仪容标准;6.1.4工作表现;;6.1.5餐饮员工需要了解的知识面;6.2餐饮服务的基本技能;6.2.2斟酒服务;图6-2中西餐常用酒具;;;图6-4各类酒起子