高中生物学人教版（2019）选择性必修3：探究・实践 制作传统发酵食品-教学课件第二课时.pptx

制作传统发酵食品（第二课时）

年级：高二年级学科：高中生物学（人教版）

制作果酒和果醋

（1）许多新鲜水果（如葡萄）

的果皮表面附着有大量的不同

种类的野生酵母菌，在它们作

用下，水果可以发酵成果酒。

反应式：

酶

C6H12O6→2C2H5OH(酒精)+2CO2+能量

（3）在有氧条件下，果酒经醋酸菌作用还可以进一

步发酵成果醋。

反应式：

醋酸菌在氧气、糖源充足时,将糖分解成醋酸

酶

C6H12O6+2O2→2CH3COOH+2CO2+2H2O+能量

当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸

酶

C2H5OH+O2→CH3COOH（醋酸）+H2O+能量

醋酸菌-细菌

新鲜的水果（如葡萄、苹果、山楂和龙眼等）

洗洁精、体积分数70%的酒精、发酵瓶、纱布

和榨汁机等

3.实验结果鉴定

如何检测果酒的制作是否成功？

Ø闻一闻，尝一尝有没有酒味

Ø用重铬酸钾检测是否含有酒精

酸性条件下

橙灰

红绿

色色

重铬酸钾重铬酸钾与酒精反应

3.实验结果鉴定

如何检测果醋的制作是否成功？

Ø观察菌膜的形成

Ø闻一闻，尝一尝有没有醋味

Ø检测比较醋酸发酵前后的pH值

小问题

（1）在制作果酒与果醋时发酵液分别有什么变化？

①制酒过程中发酵液的变化：

发酵液（会或不会）会出现气泡；紫色葡萄皮

的花青素进入发酵液，使葡萄酒呈深红色。

②制醋过程中发酵液的变化：

一般（会或不会）不会出现气泡，发酵完成时，在发酵

液的液面会出现一层菌膜，是醋酸菌菌膜。

4.小问题

（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约1/3的空间，原因是什么？

①为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气；

②防止发酵过程产生CO2使发酵液溢出。

（3）果酒制作每隔一段时间需拧松瓶盖，目的是什么？（注意：

不是打开）

去除发酵过程产生CO2，防止发酵罐中压强太大而胀裂

（4）制醋时，将瓶盖打开，是为了什么？

制醋所用到的是醋酸菌，是好氧细菌，打开瓶盖是为了创造有氧

条件

4.小问题

(5)在制作果酒时除了酵母菌，是否有其他微生物生长？

4.小问题

(6)在制作果醋时酵母菌是否会继续发酵？醋酸菌从何来？

4.课后探讨

某同学则设计了一套可

酒精醋酸

作用

以不用开盖放气的果酒、果发酵发酵

醋的发酵装置（如下图）。

通入空气关闭打开

你认为它的优点有哪些？充气口

排气口排出CO2打开打开

防止空气的杂菌污染

便于取样检查

关闭关闭

出料口和放出发酵液

4.课后探讨

除葡萄酒外，生活中还有各种类型的酒如啤酒也

很受大众欢迎，你知道它是怎么酿造的吗？