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项目三蛋类菜肴
一、教学目标
通过本项目的学习，可以掌握蛋类菜肴的制作技法以及制作蛋类菜品所需
的理论知识。
二、分配
本项目共15个任务，安排15。
三、教学重点
了解关于蛋类原料的相关知识，培养厨房生产的能力。
四、教学难点
对蛋类菜肴制作的基础上举一反三，拓展创新思维。
五、教学内容
任务一炸熘松花蛋
一．制品名片
二.原料准备
松花蛋6只，面粉糊75克，湿淀粉75克，水淀粉15克，料酒5克，酱油
25克，葱花10克，10克，醋40克，香油5克，清汤150克，、味
精、盐少许，精制油适量。
三.制作过程
1．松花蛋上屉蒸10分钟，取出剥去蛋皮。
2．把松花蛋切成橘瓣块，裹上湿淀粉，再沾匀面粉，放在盘内待用。
3．清汤加入酱油、料酒、醋、味精、盐、和水淀粉兑成芡汁。
4．炒锅放入精制油，烧至六成热，把沾匀面粉的松花蛋块推入油锅内，用
手勺轻轻推动，炸2分钟至外皮发黄时，捞出滤去油。
5．炒锅底油烧热后，投入葱花、炒出香味后，烹入兑好的芡汁，再放
入炸好的松花蛋块，颠翻几下，淋入香油即成。
四．制作分解图
1.原料准备2.刀工处理
3.松花蛋拍粉4.调兑汁芡
5.油炸6.炒制
7.烹入兑好的芡汁8.成菜
五．制作关键
1.松花蛋蒸的时间不宜过长。
2.烹入兑好的芡汁后，等淀粉充分糊化后再倒入炸好的主料，这样可增加
菜肴的光泽。
3.切松花蛋的时候可以在刀上蘸些水，防止粘刀。
六．成品特点
口感，酸甜细腻，满口
任务二黄金三色蛋
一．制品名片
二.原料准备
鸡蛋6个，咸鸭蛋2个，皮蛋2个，清汤100克，盐适量，湿淀粉少许。
三.制作过程
1.分开鸡蛋的蛋白、蛋黄，咸蛋、皮蛋切小块备用。
2.容器用锡纸包起来备用。
3.把咸蛋、皮蛋铺在容器内，倒入蛋白，上蒸锅先蒸5分钟。
4.再把蛋黄液淋上继续蒸10分钟。
5.蒸好的三色蛋取出放凉。
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