第02篇 营养学基础课件.ppt

第02篇营养学基础;第02篇营养学基础;第一讲蛋白质;第02篇营养学基础;（1）作为生物催化剂（酶）

（2）代谢调节作用

（3）免疫保护作用

（4）物质的转运和存储

（5）运动与支持作用

（6）参与细胞间信息传递;2、蛋白质的分子组成和结构;;第02篇营养学基础;第02篇营养学基础;二、必需AA的概念、种类及AA模式

1、何谓必需AA？

必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。

必需AA的种类：

异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。

条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸

非必需氨基酸

;第02篇营养学基础;2、AA模式：人体蛋白质各种必需AA之间的相互比例称AA构成比。即.～

计算方法：将该种蛋白质中色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列比值就是该种蛋白质氨基酸模式。;限制性氨基酸(1imitingaminoacid)：是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，从而影响其它的必需氨基酸在体内的应用，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。

第一限制性氨基酸：食物蛋白质中相对含量最低的必需AA。;;2、食物蛋白质营养价值的评价

1）食物中蛋白质的含量：为食物蛋白质营养价值的基础。

2）蛋白质的消化率：反应蛋白质在体内的消化和吸收程度。

3）蛋白质的利用率：

生物价＝储留氮÷吸收氮×100

净利用率＝储留氮÷食物氮×100

功效比值=动物体重增加g÷摄入食物蛋白质g×100;第02篇营养学基础;3、蛋白质的氨基酸评分：＝每克待评蛋白质中某种必需AA量（mg)除以每克参考蛋白质中某种对应必需AA（mg)的百分比值

参考蛋白(referenceprotein)：是指可用来测定其它蛋白质营养价值的标准蛋白。

蛋白质中所含必需AA种类越多，评分超高，越接近人体蛋白质的AA模式，则营养价值越高，常以鸡蛋蛋白质作参考蛋白质。

若某种必需AA评分值小于100，即为该蛋白质的限制性AA，评分最小的为该蛋白的AA评分;;（2）蛋白质长期摄入不足引起的后果

青少年、幼儿：生长发育迟缓，消瘦，体重过轻，智力发育障碍

成人：疲倦，体重下降、肌肉萎缩、贫血、血浆蛋白减少，严重的会引起营养性水肿。

女性：月经障碍，乳汁分泌减少。

蛋白质缺乏对处于生长阶段的儿童更为敏感，它往往与热能缺乏并在，称蛋白质－－热能营养不良（PEM）

包含两种营养缺乏类型：

Kwashiorker氏征----水肿型营养不良

Marasmus氏征-------干瘦型营养不良

;第02篇营养学基础;;第02篇营养学基础;（3）蛋白质摄入过多的危害

摄入较多的动物脂肪和胆固醇

危害加重肾脏的负荷，引起肾功能障碍。

造成含硫氨基酸摄入过多,可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松症;第02篇营养学基础;正常成年人需不需吃蛋白粉？

-----赔了金钱又伤身体;五、蛋白质的供给量及食物来源;食物来源

动物性食物（主）：营养价值高，但含饱和脂肪酸和胆醇多

植物性食物：利用率低，须注重互补搭配;第二讲碳水化合物、膳食纤维素及脂类;第02篇营养学基础;第02篇营养学基础;糖、糖浆、糖醇的相对甜度;第02篇营养学基础;2、生理功能：

供給热量（16.8千＼克）

构成组织

维持心、脑的正常功能

保护肝脏及解毒

对蛋白质的节约保护作用;3、碳水化合物的来源及供给量

1）来源：谷类（小麦、稻米、玉米、小米、高粱等）占70%－75%

干豆类（赤豆、绿豆、蜿豆、蚕豆）

薯类

2）供给量：以供热比例为60－65%最适宜。不能过高或过低。

;第02篇营养学基础;膳食纤维素

膳食纤维素指存在于植物性食物不能被人体消化吸收但具有特殊生理作用的各类纤维

一般分为：

可溶性纤维(solublefiber)

不溶性纤维(insolublefiber)

不溶性纤维：

纤维素某些半纤维素木质素原果胶

甲壳素壳聚糖

可溶性纤维：

果胶树胶粘胶少数半纤维素

海藻胶卡拉胶琼脂黄原胶等;纤维素也称粗纤维，是植物的支架，分布于植物的各个部分和种子的外壳。它不能被机体消化吸收，肠道中有少量细菌能发酵纤维素，故可刺激胃肠蠕动，有帮助排便的作用。

半纤维素：半纤维素往往与纤维素共存，用碱性溶液可将其与纤维素分开，在结肠中可被细菌部分分解

果胶：果胶是由半乳糖醛酸组成的一类聚合物，包括果胶原、果胶酸和果胶。主要存在于水果中，成熟的水果中含量