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食品安全管理制度

餐饮服务企业应建立从业人员健康管理制度、食品安

全自查制度、食品进货查验记录制度、原料控制要求、过

程控制要求、食品安全事故处置方案等。

宜根据自身业态、经营项目、供餐对象、供餐数量

等，建立如下食品安全管理制度：

a）食品安全管理人员制度；

b）从业人员培训考核制度；

c）场所及设施设备（如卫生间、空调及通风设施、制

冰机等）定期清洗消毒、维护、校验制度；

d）食品添加剂使用制度；

e）餐厨废弃物处置制度；

f）有害生物防制制度。

定期修订完善各项食品安全管理制度，及时对从业人

员进行培训考核，并督促其落实。

食品安全自查

结合经营实际，全面分析经营过程中的食品安全危害

因素和风险点，确定食品安全自查项目和要求，建立自查

清单，制定自查计划。

根据食品安全法律法规和本规范，自行或者委托第三

方专业机构开展食品安全自查，及时发现并消除食品安全

隐患，防止发生食品安全事故。

食品安全自查包括制度自查、定期自查和专项自查。

制度自查

对食品安全制度的适用性，每年至少开展一次自查。

在国家食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安

全国家标准发生变化时，及时开展制度自查和修订。

定期自查

特定餐饮服务提供者对其经营过程，应每周至少开展

一次自查；其他餐饮服务提供者对其经营过程，应每月至

少开展一次自查。定期自查的内容，应根据食品安全法

律、法规、规章和本规范确定。

专项自查

获知食品安全风险信息后，应立即开展专项自查。专

项自查的重点内容应根据食品安全风险信息确定。

对自查中发现的问题食品，应立即停止使用，存放在

加贴醒目、牢固标识的专门区域，避免被误用，并采取退

货、销毁等处理措施。对自查中发现的其他食品安全风

险，应根据具体情况采取有效措施，防止对消费者造成伤

害。

投诉处置

对消费者提出的投诉，应立即核实，妥善处理，留存

记录。

接到消费者投诉食品感官性状异常时，应及时核实。

经核实确有异常的，应及时撤换，告知备餐人员做出相应

处理，并对同类食品进行检查。

在就餐区公布投诉举报电话。

食品安全事故处置

发生食品安全事故的，应立即采取措施，防止事故扩

大。

发现其经营的食品属于不安全食品的，应立即停止经

营，采取公告或通知的方式告知消费者停止食用、相关供

货者停止生产经营。

发现有食品安全事故潜在风险，及发生食品安全事故

的，应按规定报告。

公示

将食品经营许可证、餐饮服务食品安全等级标识、日

常监督检查结果记录表等公示在就餐区醒目位置。

网络餐饮服务第三方平台提供者和入网餐饮服务提供

者应在网上公示餐饮服务提供者的名称、地址、餐饮服务

食品安全等级信息、食品经营许可证。

入网餐饮服务提供者应在网上公示菜品名称和主要

料名称。

宜在食谱上或食品盛取区、展示区，公示食品的主要

原料及其来源、加工制作中添加的食品添加剂等。

宜采用“明厨亮灶”方式，公开加工制作过程。

场所清洁

食品处理区清洁

定期清洁食品处理区设施、设备。

保持地面无垃圾、无积水、无油渍，墙壁和门窗无污

渍、无灰尘，天花板无霉斑、无灰尘。

就餐区清洁

定期清洁就餐区的空调、排风扇、地毯等设施或物

品，保持空调、排风扇洁净，地毯无污渍。

营业期间，应开启包间等就餐场所的排风装置，包间

内无异味。

卫生间清洁

定时清洁卫生间的设施、设备，并做好记录和展示。

保持卫生间地面、洗手池及台面无积水、无污物、无

垃圾，便池内外无污物、无积垢、冲水良好，卫生纸充

足。

营业期间，应开启卫生间的排风装置，卫生间内无异

味。

人员要求

健康管理

从事接触直接入口食品工作（清洁操作区内的加工制

作及切菜、配菜、烹饪、传菜、餐饮具清洗消毒）的从业

人员（包括新参加和临时参加工作的从业人员，下同）应

取得健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查取得健康