《锅包肉制作工艺规范》.pdfVIP

ICSxxx

CCSxxxT/WFCCI

世界中餐业联合会团体标准

T/WFCCI102—2024

锅包肉制作工艺规范

（征求意见稿）

2024-XX-XX发布2024-XX-XX实施

世界中餐业联合会发布

目录

前言I

引言II

1范围1

2规范性引用文件1

3术语和定义2

4原料3

5烹饪器具及设备4

6制作工序5

7装盘要求6

8感官评价6

9卫生要求7

10安全要求8

11服务要求8

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第

1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的

发布机构不承担识别专利的责任。

本标准起草单位：吉林市商务局、吉林市饭店餐饮

烹饪协会、吉林酿业集团醋业有限公司。

本标准主要起草人：郭晓赓、杨凌云、宋维、夏德

润、郭凯、李石碂、张立坤、兰海、翟广军、张启波、

刘泽润、武桐。

本文件为首次发布。

I

引言

锅包肉又叫“锅爆肉”，是一个地方名菜，主要流

行于吉林、黑龙江、辽宁等地区。在东北的一些区域，

“锅包”也成为一种烹饪方式，衍生出“锅包鱼”“锅

包牛肉”等菜品。

II

1范围

本文件界定了锅包肉的术语和定义，描述了锅包

肉的原料、烹饪器具、制作工序、感官评价和卫生要

求等；规范了锅包肉服务的基本要求等。

本文件适用于锅包肉制作工艺与服务要求。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成

本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用

文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文

件。

GB1445绵白糖

GB7653—87大豆色拉油

GB2707鲜(冻)畜肉卫生标准

GB/T5461食用盐

GB/T8233芝麻油

GB/T8884马铃薯淀粉

GB/T18186酿造酱油

1

GB/T18187酿造食醋

GB/T30383生姜

GB5749生活饮用水卫生标准

GB14934食品安全国家标准消毒餐(饮)具

GB2760-2024食品安全国家标准食品添加剂使用

标准

GB/T13121陶瓷食具容器卫生标准

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规

范

GB29921-2013食品中致病菌限量

SB/T10348大蒜

SB/T10426-2007餐饮企业经营规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1猪底板肉

猪底板肉是位于后腿骨上部，紧贴臀部肉皮的一端

厚，一端薄，一块长方形肉。

2

3.2清汤

用猪棒骨、老母鸡一起放入水中，小火熬煮制成的