食品卫生监督量化分级管理课件.ppt

食品卫生监督量化分级管理

（餐饮业）食品卫生监督量化分级管理

一、餐饮业卫生许可审查

食品卫生监督量化分级管理

1、卫生管理

餐饮业食品卫生管理主要包括管理制度、管理人员与机构的设置、从业人员健康情况和食品卫生知识培训等情况

（1）制度

食品原料采购索证制度和岗位责任制农副产品采购的卫生质量控制制度库房管理制度和岗位责任制食品与化学物品的贮存制度食品卫生监督量化分级管理

食品添加剂使用与管理制度和岗位责任制粗加工、烹调加工、点心制作、凉菜制作、配餐、裱花制作、烧烤制作、餐用具洗消保洁等各加工环节的卫生管理制度、操作规程与岗位责任制餐厅卫生管理制度和岗位责任制卫生间卫生管理制度和岗位责任制从业人员健康检查和卫生知识培训、患病调离等卫生管理制度食品卫生监督量化分级管理

从业人员个人卫生管理制度卫生检查、奖惩等制度其它相关卫生管理制度食品卫生监督量化分级管理

（2）人员

组织与机构是全面落实卫生管理制度的基础，大型餐饮业各部门均应设置卫生管理负责人，一般餐饮业应设置相应的卫生管理负责人，明确岗位卫生责任制食品卫生监督量化分级管理

（3）证件食品从业人员必须持有有效的健康合格证明并经卫生知识培训合格食品卫生监督量化分级管理

2、建筑与布局

（1）选址

周围无污染源，地势高于暴露的垃圾堆、垃圾场、坑式厕所、粪池并距离上述污染场所25米以上，环境整洁，卫生状况良好食品加工经营和就餐场所内不得圈养、宰杀禽畜类动物食品卫生监督量化分级管理

（2）面积厨房使用面积不小于8平方米，厨餐比不小于1︰2就餐场所每个座位平均占地面积应在1平方米以上食品卫生监督量化分级管理

（3）建筑材料

厨房地面应使用耐磨防滑、不渗水、易于清洗的材料铺设，地面制作时应有大于1%的坡度，以便于污水流向地漏厨房墙壁应采用浅色、无毒、不渗水材料涂覆，地面以上1.5米以上的瓷片墙裙天花板（屋顶）应采用防霉涂料涂覆各食品制作专间墙裙应到顶，安装无毒、不渗水、易于清洗的吊顶天花粗加工间、餐具洗消间和厨房排水渠表面平整，设有隔渣栅，专间设置暗渠食品卫生监督量化分级管理

（4）流程布局供餐食品的加工场所应按照原料、半成品和成品的加工顺序予以布局，体现由污染区—半洁净区—洁净区的加工顺序生熟食品之间、食品与非食品之间存放场所无交叉。出菜通道与餐具回收通道分开食品卫生监督量化分级管理

（5）粗加工间（区域）餐饮业应设置粗加工场所，大型餐饮业和学校（集体）食堂应设置粗加工间，一般餐饮业应设置相对独立的粗加工区域食品原料清洗应分别设置肉类、水产品和果蔬原料的洗涤场所，分别设置洗涤间（区）和洗涤池操作台、用具和容器分开使用，并按用途的不同分别用汉字在明显位置予以标明食品卫生监督量化分级管理

（6）烹调间大型餐饮业和学校（集体）食堂应设置烹调间，一般餐饮业应在加工场所内设置相对独立的烹调区域灶具必须使用外扒灰式的隔墙烧火炉灶、使用天燃气或燃油灶具，避免粉尘污染食品排烟排气装置与灶台大小相适应，排烟通风状况良好配料操作台面积与烹调场所相适应且放置位置合理，符合烹调加工的需要点心制作应设置与湿点制作分开的干点制作专间，有独立的馅料制作间（区）和点心存放间（区、柜），有足够的食品冷藏设施食品卫生监督量化分级管理

（7）洗消间（区域）大型餐饮业应设置餐用具洗消、保洁间，一般餐饮业应设置相对独立的餐用具洗消、保洁区域采用热力消毒为主，其它消毒方法为辅采用化学消毒应设置洗、消、冲三联池餐具消毒设备的配置应符合当餐最大餐具处理量的需要配备与餐具数量相适应的餐具保洁柜，保洁间食品卫生监督量化分级管理

（8）餐厅要设置供用餐者使用的洗手设施环境整洁，设有足够、符合卫生要求的餐饮具保洁柜食品卫生监督量化分级管理

3、食品贮存（1）采购食品及其原料是否有索取卫生许可证、检疫证明、检验合格证或化验单的索证制度，非定型包装食品及其原料是否有感官检查验收制度食品卫生监督量化分级管理

（2）原料库大型餐饮业应分别设置主、副食库房，一般餐饮业的原料库房应分别设置主、副食区域食品与非食品分库存放，食品库不得存放杀虫剂、消毒剂和亚硝酸盐等有毒有害物质库房内设有离地的物品存放层架，配置与库房体积相适应的通风设施。自然通风，通风面积与地面面积之比不得小于1：16，窗户进风口距地面2米以上食品卫生监督量化分级管理

（3）冷藏设施

配备与经营规模相适应的存放生料、半成品和熟食品冰箱或冰柜，以及大型宴会聚餐食物留样冰箱，并标明生、熟用途冷藏、冷冻库装有温度显示装置食品卫生监督量化分级管理

4、卫生设施（1）三防设施非长年使用空调的加工场所，应配置有效防蝇的纱窗，与外界相通的门安装有风帘或纱门库房及与外界直接相通的木制门，下端应装有金属防鼠