《茶叶与茶食品加工技术》课件——铁观音加工与质量审评.pptx

铁观音加工与质量审评;外形条索紧结、卷曲、重实，呈蜻蜓头和龙虾身形状，身骨沉重，有“美如观音重如铁”的美誉。色泽油润带砂绿，红点明，素有“青蒂、绿腹、蜻蜓头”之称。内质香气浓郁清长，兰香明显，“音韵”明显，滋味醇厚甜鲜，入口微苦，瞬即转甜，稍带蜜味，汤色金黄清亮，叶底浅绿黄色，红镶边，柔软鲜亮。耐冲泡。;每年采3-5季，春茶谷雨后开采，夏茶夏至后开采，暑茶立秋前后开采，秋茶秋分后开采。不同时间采制的茶叶，品质有差异。一般春茶最好，秋茶次之，夏暑茶较差。在同一天内以午青最好，晚青次之，早青最差。;萎凋过程分凉青和晒青两个工序。摊青后在当天下午4~5时进行晒青。时间20~30min。晒青后两筛并一筛轻轻地翻几下散失热气凉青1h后做青。萎凋程度，要求鲜叶尖失去光泽，叶质柔软梗折不断，叶色变为暗绿。;2、晒青

晒青的目的是使鲜叶在较短时间内适度失水，使叶质柔软，同时提高叶温，加速化学反应，如叶绿素破坏，散发青气，香气显露等。不经晒青的青茶青气重，滋味苦涩，汤色混暗，晒青工序与青茶品质关系很大。

晒青时间一般在下午4-5时左右，夕阳西下时进行，采摘旺季可提前在下午3-4时进行。一般要求气温在20-25℃，晒青时间25-30分钟。晒青用竹制水筛，放到阳光充足、空气流通的晒青场或晒青架上，中间翻拌1-3次，使晒青均匀。

晒青时间和程度，依季节、品种、天气、鲜叶含水量和阳光强弱而异。

晒青适度标准闽南青茶的萎凋程度比闽北略轻。叶质柔软，失去弹性，手提新梢基部，顶端叶片下垂，叶色转暗绿，略显清香，失重率为8-10%之间即为适度。

晒青适度后，二筛并一筛，收入做青间进行摊凉，1小时后做青。;闽南青茶发酵程度比闽北青茶要轻，摇青（做青）一般在夜间进行，时间为10-12小时。摇青次数一般是4~5次，每次间隔时间由短到长，转数由少增多，摊叶厚度由薄到厚。

其方法是采取摇动与摊凉交替进行。做青间要求清洁凉爽，室温以20℃左右，相对湿度75-85%为宜，并要求稳定。

闽南青茶摇青，除铁观音等少数产量少的优良品种仍采取手摇外，其余多用双笼摇青机和综合摇青???，现在已有运用空调和程序技术控制的做青机。

;闽天气、品种、季节和晒青程度不同，摇青时间长短和摊叶厚度也不同。

季节：春茶含水量多，叶质肥厚，应多摇；秋茶叶质较薄，应少摇。

天气：雨水叶多摇，晴天叶少摇；北风天，气温、温度不高，摇青发酵慢，应厚摊和重摇；南风天，天气闷热，温度高，湿度大，应薄摊和轻摇。

品种：水仙品种含水量高，应多摇，奇种含水量适中，摇青次数也适中，含水量少的则可少摇。

摇青次数一般4-5次（少数6次），每次间隔时间（即静置时间）由短到长，转数由少增多，摊青厚度由薄到厚。要注意保持一定叶温，以防应冷而产生死青。;杀青的目的同闽北茶区。有滚筒和锅炒2种杀青方式。闽南茶区杀青多采用110型滚筒杀青机，转速20-25转/分钟，锅温240-260℃左右，投叶量25千克左右，杀青时间8-10分钟。用高温短时，多闷少抛的炒法。

茶青较老，水分少，杀青时间可稍短，杀青程度应稍轻，宜多闷少抛。反之亦然。

;铁观音的揉捻与烘焙交替进行，采取“三揉三炒”。

;1、初揉

采用30、35、40型小型揉捻机，转速50-60转/分钟，投叶量依机型而异，30型一般4-5千克。采取热揉，逐步加压的办法，约揉5分钟左右，到叶子卷条即可下叶初烘（毛火）。

2、毛火（初烘）

采用自动烘干机或手拉百页烘干机。温度120℃左右，摊叶厚度2-3厘米，时间11-12分钟。烘到茶叶有刺手感，松手时自然散开即下烘整形。

如产量不大，也可用烘笼。每笼摊叶1千克左右，温度为100℃左右，烘15分钟左右，中间翻拌2-3次。烘到不粘手，含水量40%左右即可。;3、整形（包揉）

铁观音外形卷曲呈螺旋状，这主要是通过包揉形成的。

手工包揉用75*75厘米的白布，每包叶量0.5千克，趁热包揉。方法是一手抓住布包口，把茶包放在长凳上，用另一只手压紧茶包向前后滚动推揉，用力先轻后重，使茶叶在布内翻动，推揉5分钟左右，中间解块1次。初揉后应尽快抖散茶团，以免闷热发黄。

4、复烘

烘笼复烘温度为80-85℃左右，每笼摊叶0.75千克，烘时10分钟左右，中间翻拌2-3次。烘到茶条松散，手捏叶子有刺手感，含水量30%左右即可下烘。

;5、复包揉

方法同初包揉。手工包揉约揉2分钟左右。揉到条索符合规格要求，揉后扎紧布袋，放置1小时左右以固定条索。对粗细不匀的叶子，复包揉后进行筛分，筛面再进行复烘和第三次揉捻。

6、足火

经包揉机的茶叶，可不复烘、复包揉而直接足火，烘干机温度以80℃为宜，烘到足干。手工加工采取“低温慢烤”，分2次进行。第一次，每次放3个茶团约2千克，温度为70℃左右，烘到茶团能自然散开，再解散茶团，续烘到8-